什么是封装发酵粉? 封装发酵粉(Encapsulated Baking Powder),又称为胶囊发酵粉,是一种按需释放的化学发酵系统。它是由一层涂层(墙)包围的发酵粉(核心)的微小隔间。通过形成这
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文章摘要:什么是双作用发酵粉? 双作用发酵粉(Double-Acting Baking Powder)含有两种酸,在烘焙过程中会在不同的时间发生反应。这种反应会增加饼干或蛋糕等不含酸的烘焙食品的体积。 发酵粉是
什么是双作用发酵粉?
双作用发酵粉(Double-Acting Baking Powder)含有两种酸,在烘焙过程中会在不同的时间发生反应。这种反应会增加饼干或蛋糕等不含酸的烘焙食品的体积。
发酵粉是一种发酵剂,含有碱、酸和吸湿剂。双作用发酵粉含有两种酸。当第一种酸与配方中的液体混合时,会产生气体进行反应。第二种是面糊暴露在烤箱热量下时产生气体。
起源
化学家乔治·坎贝尔·雷(1869-1924)和威廉·M·赖特(1851-1931)于1889年开发了双作用发酵粉。他们以Calumet Baking Powder的名字销售该产品。1928年,该公司被通用食品公司收购。
作用
发酵粉含有碳酸氢钠作为基质,酒石奶油作为酸,玉米淀粉。因为碱和酸在加水后立即反应,所以添加玉米淀粉以吸收水分并防止过早活动。为了使发酵粉更实惠,使用磷酸一钙代替酒石酸。
在发酵粉配方中加入硫酸铝钠,制成双作用发酵粉。硫酸铝钠是一种不溶性结晶粉末。尽管它本质上是酸性的,但除非完全融化,否则它拒绝与碳酸氢钠相互作用,从而推迟任何反应,直到温度升高到140华氏度以上。
在双作用配方中,对水分敏感的酸是指通过酸和碱反应,在面团中加入二氧化碳,使其发酵(而不是发酵)。然后,在蛋糕和饼干最需要的时候,热敏酸就开始分泌了——大约在烘焙过程的中途,当松软的面糊和面团有倒塌的危险时。
应用
需要澄清的是,双作用发酵粉是“普通”发酵粉。3单作用发酵粉存在,但当配方需要发酵粉时,这意味着双作用。即使食谱中确实需要单幕表演,你也可以用双幕代替,而不用担心它会改变食谱。单作用发酵粉主要由制造商使用,通常不可用于零售。
发酵粉用于不含酸的面糊中,如饼干、蛋糕、糕点、馅饼、快速面包等。当烘焙食品受热时,它会形成二氧化碳,使烘焙食品体积庞大。
在制作食谱时,食物化学规则是每1杯面粉1到1¼茶匙发酵粉。3如果你的食谱中使用了太多,就会产生大气泡,这些气泡会相互碰撞,然后上升到表面并爆裂。这种结果是松饼、蛋糕或快速面包变得沉重或凹陷。
食品监管
美国食品药品监督管理局在第21CFR1821.4条中规定,发酵粉通常被认为是安全的(GRAS)。
我国发酵粉的食品卫生标准:GB 31639-2016食品安全国家标准。
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