厨房抹布的使用方法和消毒

文章摘要:厨师在工作时,手中经常离不开抹布,它多用来擦拭案板、揩工具、抹炒勺、工作台,有时还用来抹盘、碗甚至手。现在一些企业似乎己形成了行业习惯,厨师的抹布往往不能保持清洁,而且常常处于粘糊臭状态,它们往往与厨刀一起,成为食源性疾的主要媒介。

 厨师在工作时,手中经常离不开抹布,它多用来擦拭案板、揩工具、抹炒勺、工作台,有时还用来抹盘、碗甚至手。现在一些企业似乎己形成了行业习惯,厨师的抹布往往不能保持清洁,而且常常处于粘糊臭状态,它们往往与厨刀一起,成为食源性疾的主要媒介。 

抹布

对此,饮食业卫生管理部门应当强调抹布的清洗、杀菌、消毒和干燥的重要性教育。 

1、布质要求

抹布的布质,一般以漂白的棉布为主,也有用人造的丝织品、及丝麻混纺织品的;根据用途不同,有时也以毛巾代替。抹布的基本要求是吸水性和吸污力要强,脏物易除净,干燥速度要快,并且适合擦拭食具和食品用容器,最好用有色多块抹布,区分使用,这也是世界烹饪大赛所倡导的。 

为了使抹布长期使用,常将用过的抹布做漂白处理。其方法是将抹布浸泡在5%~6%的次氯酸钠(NaCL0)溶液或其1/2稀释液中浸泡5一6小时。洗涤时要带橡胶手套,并使用塑料容器,以免手和金属容器遭到漂白剂的腐蚀。 

2、抹布的消毒

抹布上在含水分的情况下,易诱使细菌繁殖。抹布上的细菌一般在1千万一一一1亿个/平方厘米,大肠菌群在1万一1千万个/平方厘米。有试验表明,抹布上附着并繁殖的葡萄球菌通过清洗会减少一定的数量,而如采用消毒措施和干燥处理则效果更好。抹布可用中性洗涤剂进行清洗。抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。煮沸消毒为30分钟,高压灭菌器消毒为15分钟,蒸汽消毒为15一20分钟。

抹布的消毒

漂白剂消毒可用0.5%次氯酸钠中浸泡10分钟,它比对抹布漂白处理时所用的浓度要低得多。 

对消毒过的抹布如果立即投入使用,则应弃水,可带手套拧干。对来不及干燥的抹布,应在消毒后,将抹布叠好,并保存在冷藏室等处。对己煮沸过的抹布,不能再用洗涤盆洗涤。 

抹布的干燥可使用紫外线干燥机、日光干燥、风干等方法。室外干燥(日光干燥)比室内干燥(沥干)费时少,带菌量低。干燥机干燥则效果更好。 

3、抹布在使用过程中的卫生管理

抹布特别易脏,并且一使用就湿,常常处于潮湿的状态。抹布上稍带有食物碎屑,就成为细菌的良好繁殖源。有异臭的抹布细菌数更是多不可计。随抹布使用时间的延长,这些污染菌会不断繁殖。它们再经过操作者的手、餐具、案板等传播,极易引起交叉污染。为了防止污染,应经常换用经洗涤消毒过的干燥抹布。 

抹布不能一布多用。在烹调前的准备阶段,应根据使用场所,使用目的的不同,准备各自专用的抹布,并分别使用。例如专用于切肉片的抹布、专用于切鱼片的抹布、专用于切蔬菜和其他原料的抹布,专用于切熟食的抹布、专用于擦手的抹布等。对厨房间的餐具和己盛装熟食品的盘子边缘,尽量不用抹布去檫拭,以防止食品受到污染。另外,为了防止抹布的错用,最好预先在颜色上加以区分,标出用途,易于识别,防止错用。 

怎样正确使用抹布应列入职工卫生知识培训的重要内容。据了解,一些人对抹布的清洁维护缺乏应有的认识,白抹布一转手就成了黑抹布,如直接用抹布抹油锅、掏炉膛,在他们的手里,抹布成了“万能抹布”。其实抹布在多数情况下起控干水分的功用,要改“万能”为专用,并坚持不懈才能把好病从口入关。 

抹布

美国《饮食业服务卫生规范》对抹布使用的规定是: 

•用于擦拭餐具(如供客人使用的碗、盘)的抹布,必须是清洁的、干的,禁止挪作他用; 

•用于擦拭炊事用具和厨房设备与仪器接触的抹布或海绵必须干净,而且经常用消毒液漂洗,并禁止挪作他用。不用时,应保存在消毒液中; 

•用于擦拭不与食品直接接触(如餐桌、柜台、餐具柜等)的抹布或海绵应当是清洁的,并依照本规范之规定加以漂洗,不许挪作他用。不用时应保存在消毒液中。可见抹布的用途不同,其卫生要求也有所不同,应做好分类管理的工作。这种抹布使用的卫生管理制度显然是科学合理的,值得在我国借鉴推广。

 
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