中餐烹饪技术有什么特点?

文章摘要:孔丘有言“食不厌精,脍不厌细"。人们对此议论不同,问题在于怎样理解这“精细"二字。董必武先生有诗云:“莫笑人生为口忙,食精脍细可商量。历代皆有易牙出,何妨拔冗试一尝。”"也肯定了孔子这一观点,反映了中餐烹饪技术的特点。

孔丘有言“食不厌精,脍不厌细"。人们对此议论不同,问题在于怎样理解这“精细"二字。董必武先生有诗云:“莫笑人生为口忙,食精脍细可商量。历代皆有易牙出,何妨拔冗试一尝。”"也肯定了孔子这一观点,反映了中餐烹饪技术的特点。

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1、精选优质原料

袁枚有云“良厨必亲自采办",目的是能自选优质原料。例如周代宫廷祭品,牛选蹄大的,鸡选叫声洪亮的,野鸡要选脚趾距离大的等。优选的另一方面即是淘汰劣质原料。例如不用两股无毛的、肉臊的癞皮狗,不用毛羽枯零、声音嘶哑的瘦鸡等。中国是较早建立烹饪原料学的国家,古代这方面的著作很多。

2.精细的加工

精细的加工是指选用食物原料可食部分,取其精华,但又不完全去其“糟粕",实行综合利用,做到“物尽其用";除去有害有毒部分,利用可食部分,避损就益,分别对待,分档取料,各得其所,化平庸为神奇,变腐朽为珍物,易有害为有利,巧夺天工,艺胜造物是中餐烹饪技术之“精"的一种表现。例如稻谷米糠可提取糠油、酿造酒精,还可以用来制作松花蛋,可谓“变废为宝";中国人吃畜肉,对于内脏下脚料如何烹制,早已有了成功经验。根据孙中山先生介绍,外国人(欧美)起初对内脏、下脚料无法处理,不吃内脏下水,直到后来中餐的加工技艺传入,他们才吃起内脏下水来。

3.精妙的刀法

刀工、刀法是中餐烹饪技术的又一特色。块、片、丝、条、丁、粒等形状多变;切、拉、推、批、锯、锲、刻等刀工,手法灵活,雕镂细刻,更是举世无双。孔子《论语·乡党》云“脍不厌细",《庄子》谈庖丁解牛“游刃有余",讲的都是刀工,烹饪原料经过刀下处理,不仅可使造型美观,更重要的是使原料形状适应烹饪的不同需要,原料大小厚薄恰到好处,便于入味,便于均匀受热,利于同时成熟,便于杀菌消毒,利于消化吸收。中餐烹饪技术刀工刀法名目繁多,精妙之至,为世界之冠。

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4、精当的组配

中餐烹饪技术不仅注意合理调配一道菜肴的主料、配料及调味品,而且也很注重筵席组配,一桌筵席的凉菜、热菜、小吃、水果、酒水如何搭配,辛、酸、甘、苦、咸如何组合等都必须科学。不同的季节、不同的就餐者、不同的场合等情况不同,筵席组配也有所变化;时间、地点、人物、事由各种因素在饭菜中如何协调组配;物与味的组配,味与色的组配,色与型的组配,型与器的组配,器与具的组配,器具与席面的组配,席面与食境的组配等都十分讲究,力求菜肴的味、香、色、形、器、口感、营养和谐统一,使得科学与艺术达到浑然一体,相得益彰,增菜肴之美,达进食之欲,助宴会之乐,利人体之健康。真是妙不可言,乃为中餐烹饪技术之高。

5.精湛的烹饪

中餐烹饪技术的精湛,调味之妙是世界上任何餐家难以比拟的,古人“精妙微纤"一语恰到好处地说出了中餐烹饪技术的精湛之处。汉代人用一牛之体可以为“齐味万方",文辞虽有夸饰,但还是反映了当时的烹饪技艺水平高这一客观事实。中餐调味品除了天然的调味品、单一调味品,还有人工合成的多种美味复合的调味品。说中餐菜肴“百菜百味"其实还是比较保守的估计,“齐味万方"才是对中餐烹饪技艺的恰当估计。

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6.精美丰富的菜肴

中国人历来讲究美食,并非仅仅少数“美食家"才有此要求。早在三千多年前,古人就已注意到“肉之美,鱼之美,饭之美,和之美,果之美,菜之美,水之美",天厨聚珍,东南佳味、齐鲁食馔、天府妙食、岭南奇味、关东山珍、越闽海味,传世不衰,俱美味菜肴之上乘。宋元清明时期,汴梁、临安、长安、两淮、燕京等地宫廷食法不断流入民间,市肆名肴不断丰富,录人菜谱者多达数千种。中餐风味菜肴美在哪里?简言之:色调造型优雅,观感美好,见之顿增食欲;气息芬芳、香馨,闻之鼻感舒畅;口味调和适宜,尝之,舌感佳珍或酥松或松脆或耐咀嚼,口入佳味,齿感快意,质感良好,营
养丰富多样,咽之滋肠润胃,腹感生受,利于健康。

 

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