烹饪刀具的分类、特点和用途。烹饪刀具种类繁多，各有优劣，每种刀具都是为了特定的功能而设计的。
烹饪刀具概述
早在一万多年前的“石器时代"，人们就学会利用坚硬的石块磨成较早的刀具，称为“石刀"（见图2一2）。在远古时代，人们在长期的劳动和生活中，还学会利用野兽的骨头磨制成“骨刀"，较原始的刀具主要用来打猎和切割食物。
到了“铜器时代"，人们利用先进的铸造技术，制造出铜刀、铜锅、铜鼎、铜铲等烹调用具，这些烹调用具的制造和利用，推动了整个烹调技术的发展和进步。随着人类社会的发展，人类进人了“铁器时代"，先后制造了铁刀、钢刀。特别是钢刀具有造型美观、坚硬锋利、携带方便的特点，很受家庭主妇和专业大厨的青睐。
烹饪刀具的分类及用途
1、烹饪刀具的主要品种
烹饪刀具主要分为切刀、片刀、桑刀、砍刀、烤鸭刀、羊肉刀、尖刀、西餐刀等。
2．烹饪刀具的主要特点和用途
（1）切刀：属于通用刀型，在切配中用途较为广泛，由于型号不同，重量也有差异，一般是500~750g，刀刃锋利，使用的方法是前切、中片、后斩，适宜切、片、剞、斩、剁等多种技法。主要用于软嫩、脆嫩或带有软骨、筋络、皮的动植物原料。
（2）片刀：小于切刀，重量轻巧携带方便，其重量一般为300~500g，刀刃薄而锋利。主要用于一些软嫩、脆嫩无骨的动植物原料。也可以用来切凉菜，用新鲜的瓜果制作艺术拼盘或果盘。例如，片鸡片、片鱼片、片腰片、片豆腐。
（3）桑刀：这是一种新型的通用刀具，因用途不同，所以其型号也各不相同，刀的重量是300~1000g，刀刃一般是采用锰炮弹钢、碳钢等材料特制而成。其特点是钢深、刀薄，适宜热处理，刀刃锋利，经久耐用。
（4）砍刀：形状有圆头、方头等造型，一般是750~1000g。其特点是刀身重、刃厚、刚深、质硬，主要是砍一些形体较大、质地坚硬、经络较多的烹饪原料，如猪头、鱼头、大排、捧骨、猪手等。
（5）烤鸭刀：这是一种特制的刀具，刀身较长，刀口锋利，主要适用于片制烤鸭、烤鸡、广东烧鹅、烤乳猪等。
（6）羊肉刀：属于特制刀具，刀身较长，刀口锋利，其重量一般是300~500g。主要用来切无骨的、冷冻的牛羊肉，如北京“东来顺"的涮羊肉、福华“肥牛火锅"等。此刀过去使用较多，现在一般用羊肉切片机完成，方便快捷，工作效率高。
（7）尖刀：这是一种通用的刀具，刀身较长，刀口锋利，其重量一般是300~400g。主要是在分档取料的时候用来切、割、剔、刮等技法，也可以用来切水果制作果盘。
（8）西餐刀：西餐专用刀具。
以上是烹饪常用的刀具，除此之外还有一些特殊的刀具，这些刀具在烹饪实际工作中同样发挥着重要的作用。
（1）剪刀：主要在烹饪原料的加工过程中使用较多，特别是加工鱼、虾、蟹、动物内脏、蔬菜根须等方面使用较为广泛。在烹饪的切配和面点的制作过程中也经常用到剪刀，如“素脆膳"“金毛狮子鱼"“佛手酥"“刺猬包"等。
（2）镊子刀：这种刀分为两部分，上面带有刀刃部分，主要有刮、挖、削、 旋等用途，如刮猪肚、猪耳朵、鱼肚膛、甲鱼表面的污垢，挖土豆、地瓜等表面发芽或腐烂不能食用的部位，还可以用来削水果以及根茎类原料的皮；下面是夹镊部位，可以用来夹镊家禽类（如鸡鸭鹅）、家禽类（如猪牛羊）等动物表面的杂毛。
（3）刨皮刀：这是一种特殊的刀具，形态和材质各异，其主要功能就是刨皮。刨皮刀操作方便快捷，大大地提高了工作效率。
（4）模具刀：模具刀是一种新型的刀具，大多是由厨师自己设计，自己加工制作的，是为了使菜品的形状更漂亮，制作更方便快捷。随着烹饪的发展，模具刀的使用越来越广泛，一些刀具厂也开始设计生产。模具刀由于形态、材质、用途不同，因此产品种类繁多，但大多是以不锈钢为原料，在题材设计上，有的设计成花、鸟、鱼、虫的图案，有的设计成福、禄、寿、喜等吉祥的文字造型。模具刀主要是用来切菜肴的过料，或用来切一些熟食，如西式火腿，还可切蛋白糕、蛋黄糕、山楂糕等原料，用于制作艺术拼盘。
（5）花刀：用不锈钢制作成波浪形的特殊工具，一般呈长方形，其操作方法是将块状的原料，切成带有波浪形的形状，使切好的原料具有美感。
（6）食品雕刻刀：雕刻刀是用不锈钢制成的特殊刀具，主要包括平口刀、直刀、斜口刀、圆口刀、V型刀、异形戳刀、模具刀等。一般分为简易装和精品装，所以刀具的件数不同。
