【烹调技巧】教你如何做一道合格的“拌”菜

文章摘要:冷菜制作的烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后,再加上各种调味料拌和成菜即可。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

冷菜制作的烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后,再加上各种调味料拌和成菜即可。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

教你如何做一道合格的“拌”菜

小葱豆腐

拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。

生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工调味而成。

熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。

不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:

教你如何做一道合格的“拌”菜

拌三丝

1、严格消毒

教你如何做一道合格的“拌”菜

夫妻肺片

生拌鲜蔬菜果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。

2、掌握刀法

教你如何做一道合格的“拌”菜

拌云耳

正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。

3、学会调味

教你如何做一道合格的“拌”菜

凉拌手撕鸡

调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

教你如何做一道合格的“拌”菜

拌海带丝

拌菜调味时,要特别注意三点:

教你如何做一道合格的“拌”菜

桂花拌山药

1.醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以较好在上桌时调入。

2.姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。

3.味精鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。

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标签:烹饪拌菜
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