文章摘要:冷菜制作的烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后,再加上各种调味料拌和成菜即可。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
冷菜制作的烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后,再加上各种调味料拌和成菜即可。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。
熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。
不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:
拌三丝
1、严格消毒
夫妻肺片
生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。
2、掌握刀法
拌云耳
正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
3、学会调味
凉拌手撕鸡
调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
凉拌海带丝
拌菜调味时,要特别注意三点:
桂花拌山药
1.醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以较好在上桌时调入。
2.姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。
3.味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
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