影响烹饪原料质量的因素 两个方面改变食材的品质

文章摘要:影响烹饪原料质量变化的因素多样,不过可以分为物理因素和化学因两部分,这两部分都可以对食材的变化造成影响。

影响烹饪原料质量变化的因素多样,不过可以分为物理因素和化学因两部分,这两部分都可以对食材的变化造成影响。

食材变质

1.物理因素

影响原料质量变化的物理因素包括温度、湿度、空气、渗透压等。

(1)温度

在一定范围内,温度的升高会使原料自身酶的分解作用加快、营养物质消耗增多,还会使储藏环境中的微生物生长活跃,使原料腐败变质的机会大大增加。但当温度过高时,则会使原料中的酶变性失活,并杀死污染原料的微生物。

低温条件下,会使原料细胞内的游离水结冰,损伤细胞膜;解冻时营养物质流失,组织结构破坏,原料出现冻伤的表现。但低温又抑制了原料中酶的活动和微生物的生长繁殖。

所以,可通过适当地控制环境温度,造成不利于原料中酶的活动、微生物的生长繁殖和化学反应进行的条件,达到低温保藏和高温保藏的目的。

(2)湿度

湿度是指原料储藏环境中空气的含水量,以及原料的含水量。当环境中的湿度增加时,会使面粉、大米等粉状或颗粒状的原料吸潮结块,还使干货原料的水分增加,从而引起原料霉变。环境的湿度过低,会使新鲜原料的蒸腾作用加剧,原料大量失水,表面皱缩、萎蔫,重量减少,新鲜度降低。原料自身的含水量过高,为酶促反应和微生物的生长提供了水分条件,若不采取适当的保藏方法,则易发生腐败变质。

因此,对于不同的原料,可以通过调节环境中的空气湿度达到保证其品质的目的。如对干货原料应储藏在低温干燥的环境中,新鲜的果蔬应适当增加保藏环境的湿度。另外,通过减少原料中的水分含量,可以达到保藏原料的目的,如脱水保藏法。

(3)空气

空气中氧气的存在会使新鲜果蔬中的VC被氧化,导致某些去皮的果蔬发生酶促褐变反应,也可引起不饱和脂肪的氧化酸败。同时,有氧条件下,好氧微生物引起的腐败变质速度也比缺氧时快。

若原料或食品储藏环境中的C02浓度高,可防止好氧微生物的生长繁殖,抑制果蔬的呼吸作用、后熟作用以及发芽与抽薹现象的发生。

综上所述,可以通过降低环境中的氧气浓度、增加C02的含量来保证原料的品质。如真空保藏法、充气(C02、N2)保藏法等。

(4)渗透压

渗透压是指用以阻止水分子透过半透性膜的压力。若溶液的浓度高,则渗透压大;反之,亦然。所以,通过增加原料的食盐食糖浓度,形成高渗透压环境,可以降低酶的活性,抑制污染原料的微生物的生长繁殖,从而达到原料保藏的目的,如腌制保藏法。

食材变质

2.化学因素

影响原料质量变化的化学因素如金属盐、酸碱度、氧化剂等。这些物质会进入原料内部,或与原料所含的化学成分发生反应。如:重金属盐、有毒塑料、农药等可造成食品的化学性污染。所以,不能用铜制器烹调食物、不能在食品加工中使用铅盐、不能用废旧塑料加工的容器盛装豆油、不能用盛装过农药的容器盛装原料等等。又如花青素可与金属(如钙、镁、铁、铝等)发生络合作用,生成紫红色、蓝色或灰紫色等深色色素,因此,对含有花青素烹饪原料的烹制加工应避兔使用铁、铝器具,以防止金属元素对菜点色泽的影响。

酸碱度(pH)是指氢离子浓度的负对数值。对于大多数微生物而言,要求生长环境的pH接近中性,过酸或过碱的条件均会使微生物的生长受到影响甚至停止;同时,原料中的酶蛋白也会发生变性而失活。所以,通过改变原料的pH,可以达到保藏的目的,如酸渍保藏法。

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