蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：
1、蔬菜是多种维生素如VC、VA原和VB2等的重要来源。VC、VB2在各种绿叶蔬菜，如小白菜和菠菜中含量非常丰富；其次是根茎类，如各种萝卜。VA即胡萝卜素在各种绿色、黄
色及红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜、油菜等。
2．蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机体容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
3、蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。不但可促进肠道蠕动，而且还可减轻一些有毒物质对机体的损害作用。
4、蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。
5．某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
由于具有以上的意义，长期以来，蔬菜受到人们的喜爱，并在烹饪活动中具有以下重要的作用：
1、作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。
2．作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。
3．作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。
4，作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。
5，用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。
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