我国对蔬菜的加工有着悠久的历史，远在两千年前就己有干制、腌渍等蔬菜加工制品的出现，并在长期的人类历史进步过程中形成了具有独特传统风味的蔬菜制品。随着科学技术的不断发展，蔬菜加工的方法也越来越多。因此，蔬菜制品不但是调节蔬菜淡旺季供应的原料，而且也成为我国人民膳食组成中的一个极其重要的部分。用蔬菜制品加工的菜点种类繁多，风味独特，受到人们的欢迎。
蔬菜制品的主要类型
1、脱水菜
新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水干燥制成的蔬菜制品称为脱水菜。其特点是便于包装、携带、运输、食用和保存。如金针菜、玉兰片、香菇、黑木耳、海带、紫菜等。
2、腌渍菜
腌渍菜是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸渍后的蔬菜制品。其特点是保藏性强，质地脆嫩，风味独特。如泡菜、榨菜、咸菜、酱菜、霉干菜、冬菜等。
榨菜
3．蔬菜蜜饯
蔬菜蜜饯是以蔬菜为原料，利用食糖腌制或煮制而成的蔬菜制品。其特点是保藏性强，色、香、味、外观好。如冬瓜条、糖姜片、糖藕片等。
4，蔬菜罐头
蔬菜罐头是将完整或切块的新鲜蔬菜经预处理、装罐、排气、密封、杀菌等处理后制成的蔬菜制品。其特点是耐储藏，便于运输。如清水笋、清水马蹄、菜豆、金针菇、蘑菇、芦笋罐头等
5，速冻菜
速冻菜是将整体或切分后的新鲜蔬菜经快速冻结后的蔬菜制品。其特点是耐储藏，解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜。如速冻菜豆、甜玉米、上豆、豌豆、洋葱、蒜薹等。
常用的蔬菜制品
1，玉兰片
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工而成的干制品。
因其色白如玉，形如玉兰花瓣，故称玉兰片。玉兰片主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西、贵州等地。
按鲜笋采收时间的不同，玉兰片常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。
（1）尖片：又称笋尖、尖宝、玉兰宝，以冬笋或春笋的嫩尖而成。表面光洁，笋节密集，肉质细嫩，为玉兰片中的上品。
（2）冬片：是在农历十一月至第二年惊蛰前用冬笋加工而成。色泽洁白，笋节紧密，质味鲜，为玉兰片中的佳品。
（3）桃片：又名桃花片，是用春分前后出土的春笋加工而成。形体较大，肉质厚而柔软，为品质较好的玉兰片。
（4）春片：又称大片，是用清明节前后出土的春笋加工而成。质地较桃片粗老，纤维含量较高，笋节较明显，为品质较差的玉兰片。选择时以色泽三白、片小肉厚、节密、质地坚脆鲜嫩、无霉点黑斑、无杂质者为佳。
玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用，常为高档菜的配料。
2、榨菜
榨菜是用茎用芥菜的瘤状地上茎加工而成的腌制品。因在制作中需经压榨，故名榨菜。我国的榨菜主要产于四川和浙江。以四川涪陵地区所产负有盛名。
榨菜按照产地的不同分为四川榨菜和浙江榨菜两大类。四川榨菜具有干湿适度、咸淡适口、味鲜香、质脆嫩的特点；浙江榨菜则比较湿润、微酸、鲜味稍差、色鲜明。选择时以干湿适度、咸淡适口、色泽鲜明、无泥沙、无污物者为佳。
榨菜可直接食用，也可作配料使用，适上炒、烧、拌、煮等烹法，还是制作汤菜的原料，有些地还用来作馅心。此外，榨菜还可作调味品。代表菜式如榨菜肉丝、榨菜蛋汤等。
3、梅干菜
又称霉干菜，主产于广东、浙江两省。广东所产以梅菜腌制，浙江所产以芥菜腌制。成品质地柔嫩，具有特殊鲜香风味，常与肉、鱼等同烧、炖、蒸或作馅等，也可配素类原料，如广东菜梅菜扣肉、浙江菜梅干菜烧肉等。
4、酱菜
酱菜又称为酱渍菜，是以蔬菜为原料，用豆酱、面酱或酱油盐渍而成的制品。属于非发酵性腌制品。
加工酱菜所使用的让要原料有萝卜、黄瓜、苤蓝、藕、茄子、嫩姜、宝塔菜等。有些酿馅类酱菜还辅以花生仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁等作为馅料。选择时以色黄或棕黄、酱香浓郁、咸甜适口、脆嫩鲜美、无异味杂质等为佳品。
酱菜通常作小菜，是稀饭、汤面等的佐餐食品；部分品种可作为宴席中的味碟；也有些品种可作为菜肴的配料。如酱黄瓜、酱生姜、酱萝卜等。
5、芽菜
为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为较。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料，经划菜、晾晒、腌制、熬糖、配料等工序后，装坛密封一年制成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。代表菜点如四川小吃担担面、川菜中的咸烧白等。
6．泡菜
泡菜是将鲜嫩的蔬菜经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵而制成的一种酸菜。成品味道咸酸适口、质地脆嫩、色泽鲜亮。我国各地均有加工，以四川泡菜负有盛名。大多数质地脆嫩的蔬菜如结球甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩姜、莴笋、黄瓜、甜椒、豇豆、芹菜、蒜薹等都可作为制作泡菜的原料。
泡菜一般适于鲜食，作佐餐的小菜；也可用于菜肴的制作，可炒、煮、烧等。此外，泡菜及泡菜汁可作为赋味的原料。代表菜式如泡菜鱼、泡萝卜炖鸭、泡椒炒仔鸡、泡椒牛蛙、泡凤爪等。
