冻是利用原料本身具有的胶质或另添加猪皮、食用果冻、明胶、琼脂等，经蒸熬后起凝固作用，其原料凝结成形制成菜肴的烹调方法。冻菜人们非常喜欢的一种滑溜美食，也可以是一种常备零食。
冻菜凉粉
原料及成菜特点：
冻制菜肴具有色泽美观、晶莹透亮、滑嫩爽口的特点。冻的制品可分为甜、咸两种，咸味多用猪肘、鸡、鸭等原料制成菜肴，冻料多用猪皮。甜冻多用鲜果原料为主制成菜肴，冻料可使用琼脂或咖喱粉。
冻的操作方法及步骤：
（1）咸味冻的制作
炒锅洗净，掺入鲜汤，放入猪肉皮和辅料调料，用小火一直煨炖至肉皮溶如豆腐时，拣去姜、葱将猪皮晾凉用绞肉机反复绞碎成细粒，再放入汤内，调好味，分别舀入搪瓷盘内，晾凉，可放入冰箱辅助冻制凝固，翻扣在案上，切成装盘规格备用。食用时可切成拼盘，配上多种调味品更佳。
（2）甜味冻的制作
取琼脂用清水淘洗干净，再用清水泡一个小时，用白糖加清水烧开，撇去浮沫，澄清后去渣留糖液，将琼脂盛入干净容器内，灌入糖液，上笼蒸至琼脂完全溶化后端出，可与其他水果配合定型，冷却后划成小块，或用模型定型，翻扣在盘中，放入冰箱冰镇。食用时装盘上席即可。
菜例：银耳果冻
银耳果冻
辅调料：银耳15克、冻粉15克、白糖300克、圣女果3个（色红）
味型：甜香味
成菜時点：色泽艳丽美观、滑嫩凉爽、甜润果香、较适宜夏、秋季食用
工具准备：白瓷碗1个、小碟12个、小瓷盆2个
工艺流程：
选释一淘洗浸漂 -- 熬糖液 -- 蒸制 -- 定型冷却
步骧：
（1)将洗净涨发的银耳撕摘成朵状，用清水将冻粉反复洗净，再用清水浸泡一小时，取一个圣女果去皮与糖水罐头各取25克左右切成蚕豆大小的粒，将另一个圣女果去皮切小方块状，白糖100克与沸水1000克搅至全部溶化，澄清后去渣留糖液，另将剩余白糖与沸水1000克熬成甜味恰当的糖液。
（2）将糖液300克与银耳装入搪瓷盆内，另外的糖液与冻粉装入另一搪瓷盆，盖严，一同上笼屉，蒸至银耳软糯，冻粉完全溶化分别取出，再将银耳晾凉备用，冻粉汁与切碎的罐头水果粒搅匀，倾入瓷盆内晾凉，使其凝固，切成小方形即成果冻。在将银耳、果冻、罐头水果及原汁、糖液、圣女果拌搅均匀，倒入汤盆内放入冰箱冰镇，食用时同时上桌。
烹饪贴士：
（1）原料一定要淘洗于净，掌握好琼脂与糖液的比例。
（2）注意每个环节的清洁卫生，不能将异味带入菜品内。
成菜特点：
（1）甜润果香，滑嫩凉爽。
（2）色彩艳丽，形态美观。
（3）器皿搭配恰当。
银耳果冻味道美妙，滑而不腻，银耳营养价值高，是不可多得的营养佳品。
