当谈到用铁锅工作时，你不能毫无准备地逃避。
很少有烹饪方法需要像翻炒这样全面和完整的准备。在锅中用大火快速烹饪食材是一个快节奏的过程，几乎没有时间切碎一瓣大蒜或快速测量酱油和绍兴酒。对于大多数烹饪任务，我们通常建议使用一个适当的“mised”（借用法语术语）烹饪站，但在使用炒锅时更是如此。
炒锅站在家里和在餐馆里看起来会有所不同，尽管会有一些关键的相似之处。观察一位厨师在商业炒锅系列中的工作，你可能会看到以下内容：所有特定于菜肴的食材都放在单独的容器中，切片、切丁、切碎和切块；所有的液体成分都放在瓶子和容器里，准备好部署；一大盆新鲜的油，用来给锅调味和烹饪；第二个油盆，上面有一个滤网，用来收集用过的油并将其保存起来供后续使用；大量的水，用于清洗锅和添加食物；以及盐和味精等通用干配料。
你的家庭设置将反映这一点，只是简化了，在某些情况下，准备得更充分。由于你每顿饭做的菜可能不超过一两道，所以你不需要几乎无穷无尽的油和水，也不需要一长排装在瓶子里的各种液体。在家里，尽量让它更精简。大厨建议是把酱汁放在一边，准备好食用。
你应该如何在家里厨房设置炒锅站：
所有固体成分均放置好
无论你在做什么，你都要在烹饪开始前把它做好。这意味着要充分准备大蒜、生姜和大葱等香料；肉类的配料和腌制；根据需要烹饪蛋白质和蔬菜；和切菜。你会想把所有这些食材都放在盘子和碗里，让它们井然有序，放在一个地方；它甚至可以帮助将它们按食谱要求的顺序排列，这样在你快速将东西放入锅中时更容易找到下一个。
酱汁配料，最好是预先计量和混合的
虽然餐厅厨师现在经常会调制酱汁，但你可以通过预先混合酱汁原料，让它们一起下锅，让你的生活更轻松（当然，假设它们都是在食谱中同时添加的）。
♦ 油
供应新鲜的中性油，如花生油或植物油，几乎对任何菜肴都至关重要。挤压瓶使油的分配变得容易且可控，正如新东方烹饪学校所指出的，这尤其有助于覆盖锅的整个内表面，而不会意外地倒入太多油或旋转超过必要的量。
♦ 水
虽然你不太可能需要深井的新鲜冷水，但你需要附近的一些水。水可以用来快速降低锅的热度，防止食材烧焦，而且它对制作一些酱汁也很重要，无论是与淀粉混合成浆状作为增稠剂，还是将过稠的酱汁稀释以获得完美的粘度。虽然餐厅厨师经常会在旅途中做很多这样的事情，但为了节省时间，你不妨量出食谱中特别需要的水量，并预先混合淀粉浆，以便在酱汁变稠的时候做好准备。除了食谱明确要求的水之外，还有少量的水供应也是一个好主意。
用于调味和增稠的干配料
烹饪时，盐、糖、味精、玉米或土豆淀粉等小菜会对你有所帮助，让你可以调整调味料、平衡口味或调整酱汁的稠度，而不必在烹饪中途费力地翻到餐具室。贵阳新东方烹饪学校建议使用带盖的小容器，如果你有的话，因为它们可以在两次使用之间更容易地储存，同时防止灰尘和异物进入。
所有必需的用具
当你的虾在热油中煮过头时，你不想在餐具抽屉里寻找筷子或漏勺。至少要把食谱需要的任何餐具放在托盘或盘子上，尽管不管食谱是什么，基本的东西都触手可及，以防你决定需要食谱中没有提到的东西。最有用的：烹饪筷子、锅铲、铁勺、滤网、盖子（盖子不仅仅是用来收集蒸汽，它是一种有用的安全装备，以防你的锅里有油火，小心地使用它来扑灭火焰）。
着陆垫
炒菜和其他炒菜通常有多个步骤。也许你必须先把一些有天鹅绒的鸡肉放在水中，然后把它放在一边翻炒香料和蔬菜，然后再把鸡肉放回去。或者你正在做四川风格的牙签羊肉，这需要先煎羊肉，然后在锅里用干香料调味。在你完成整个过程时，每种情况都需要为食谱组件提供“着陆垫”：一个放置标准熟肉的地方，一个通过滤网倒入热油的耐热容器，一个用来放置用过的餐具的托盘，以及成品菜的盘子。
