纠正一些常见的厨房灾难:烹饪错误怎么挽救?

文章摘要:从烹饪学校的学生到专业厨师,每个人都会遇到厨房的麻烦。前一分钟一切都好,下一分钟呢?酱汁破碎!调料不当!巧克力不光滑! 通过实践和经验,业余爱好者和专业人士都可以减

从烹饪学校的学生到专业厨师,每个人都会遇到厨房的麻烦。前一分钟一切都好,下一分钟呢?酱汁破碎!调料不当!巧克力不光滑!

酱汁

通过实践和经验,业余爱好者和专业人士都可以减少这些事故的发生频率,并知道如何解决它们。以下是四种常见厨房灾难的快速解决方法!

修补乳状液

乳状液是两种看起来不可混合的液体的混合物,如油和水或油和鸡蛋。通过剧烈地混合这些液体,你可以将一种液体悬浮在另一种液体中。最终的混合物可以是一种酱汁,如白兰地、调味汁或蛋黄酱。

当液体分离回到它们的组成部分时,就叫做破碎。这通常发生在乳化液超出其温度舒适区时。例如,香醋和蛋黄酱就喜欢冷。荷兰菜喜欢在室温或温暖的环境下——从不热也不冷。

要修好一个坏了的调味汁,你可以简单地把它放在一个有盖的罐子里,然后摇晃它。但对于一个坏了的蛋黄酱,我们需要一个更微妙的方法。这是《盐、脂肪、酸、热》一书的作者萨明·诺斯拉特推荐的方法:

(1)在一个新鲜的碗里,加入一点非常热的水,大约½茶匙

(2)开始用力搅拌,用你用来做蛋黄酱的那种搅拌器。上面应该还有一点油和鸡蛋。再加上热水,你就可以开始做蛋黄酱了。

(3)加上你的蛋黄酱,一滴一滴,一直搅拌。

(4)当你把一半的蛋黄酱加回去的时候,它应该已经恢复到奶油的稠度了。

挽救盐过量

盐放多了

做好调味品需要时间和练习。盐少则是一个简单的解决方法--只需添加更多!但是过度腌制,补救措施有点棘手。

一个解决办法是添加更多的无盐成分来稀释盐的含量并创造平衡。这可能意味着在汤中加入水或低钠原料,或者在香肠中加入更多的米饭。

另一个选择是增加酸度来平衡口味。泼一点醋或一块酸奶油就能解决多余的盐。

另一种选择是完全改变烹饪方向。你本来可能打算把那块过咸的肉作为一道主菜,但它将是一道美味的配料,可以用来做杂烩、意大利面酱或汤。额外的配料将有助于平衡咸肉。只要记住在你做饭的时候不要放盐!

为了防止将来出现这个问题,贵阳新东方烹饪高级技工学校的学生养成了一边品尝一边创造平衡风味的习惯。他们不会一次性加盐,而是在整个烹饪过程中逐渐调味,以确保盐能增强味道而不是压倒它。

修复不光滑的巧克力

融化的巧克力应该是完美的光滑和奶油,所以它会倾泻均匀,有光泽的完成。但是,即使是一滴水进入熔炉,也会导致巧克力变硬,变脆,而不是变得光滑。当这种情况发生时,你的巧克力“卡住了”

相反,解决的办法实际上是添加更多的水。你必须加入足够的沸水来溶解糖和可可固体。一次加一汤匙,用力搅拌。

这会改变巧克力的稠度,使它变薄,所以如果你正在研究一个很挑剔的食谱,它可能不适合烘烤。相反,你可以用它作为巧克力酱或热巧克力的基础。

巧克力

把粘一块的面条脱粘

把你可爱的面食串倒进漏勺里会让人无休止地沮丧——只会让它们在几秒钟内凝结成一团黏糊糊的东西。

为了防止这种情况的发生,先从一个大锅里放大量的盐水开始。如果你的锅太小,当你加入意大利面时,温度会骤降。在水恢复沸腾所需的时间里,意大利面只是在那里变得笨拙,而不是在气泡中跳跃。

另外,水分越少,意面中的淀粉含量就越高,它就像你的面条之间的胶水。

当你的面食做好后,不要误把它放在冷水里冲洗,虽然这样可以把面条上的淀粉冲掉,防止酱汁粘在一起。取而代之的是,用汤钳将面条从烹饪水中取出,直接加入热的面酱中。酱汁中的油会粘在面食上,帮助面食分开。

留点面食水!如果你加面条的时候有点浓,那么淀粉面食水是自制酱汁的绝佳补充。

意面

学习科学!

了解这些常见的厨房灾难背后的科学知识,可以帮助你避免或修补它们,而不必从头开始。

在贵阳新东方烹饪高级技工学校,学生们不仅探索如何烹饪,而且会探索许多烹饪技术背后的科学。

责任编辑:邓老师
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