着色剂是指通过使食品着色后改善其感官性状、增进食欲的一类物质，即食用色素。这类物质本身具有色泽，故又称为色素，分为天然和合成两类。使用目的是为了改善食品的外观颜色，以增进人们的食欲。我国使用着色剂的历史悠久，自古就有艾青、姜黄、红曲米等为食物着色，随着化学工业的迅速发展，生产了大量的人工合成色素，着色力强、色泽鲜艳、色调多样，成本低，故食品行业多改用人工合成色素。
苋菜红
但人工合成色素毕竟是合成的化学物质，有些人工合成色素经动物试验证明，确实有显著毒性或致癌作用，或容易混入有害金属离子等，若任意滥用将会对人体健康产生危害。我国目前允许使用的合成色素仅有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝4种，一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点、红绿丝、果子露、罐头等食品。
柠檬黄
鉴于毒性问题，对着色剂的使用应本着少用或不用的原则，苋菜红、胭脂红的最大使用量为0·15克/每千克；靛蓝、柠檬黄为0．1克/每千克。当合成色素需要混合使用时，应根据最大使用量按比例折算（红绿丝使用量可适当增加）。
靛蓝
但以下几种食品不得使用食用合成色素：
肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）、婴幼儿食品（包括代乳粉、乳粉）、饼干及糕点（糕点上彩可用）。
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