食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。来自于动植物的烹饪原料具有不同的色泽，但在烹调加工过程中由于加热、遇酸、氧化等而导致褪色或变色。所以，有时可通过使用食用色素改善、强化、赋予菜点的色泽。
食用色素按照来源的不同，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。在一定的范围内使用是安全的，没有什么危害。
一、食用天然色素
食用天然色素是指从生物体组织中直接提取的色素。按照来源可分为植物色素、动物色素和微生物色素。植物色素如胡萝卜素、叶绿素、姜黄、可可粉等；动物色素如紫胶虫色素、胭脂虫色素等；微生物色素有红曲色素和核黄素等。
食用天然色素具有调色自然、色彩丰富、安全性较高、有一定的营养和药理作用等优点，但同时也具有溶解性差、不易均匀染色、有的有异味、着色能力差、色调不稳定、难以任意调色、成本高等缺点。
我国允许使用的天然色素有红曲色素、紫胶虫色素、甜菜红、辣椒红、越橘红、姜黄色素、红花黄、栀子黄、β一胡萝卜素、叶绿素、焦糖色素等。
（1）红曲色素
红曲色素又称红曲，为将红曲霉属中的红曲霉、紫红红曲霉等菌种接种于蒸熟的大米后经培育而得到的制品。成品为不规则的红色米粒，外表呈棕红色或紫红色，质轻脆，微有酸味。提取出的红曲色素纯品为针状结晶，熔点为134℃，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、醋酸等有机溶剂。
红曲色素的色调鲜艳，性质稳定，对蛋白质染着性好。在烹调及食品加工中，红曲色素多用于肉类菜点及肉制品、豆制品等的着色，如樱桃肉、叉烧肉、粉蒸肉、腊肉、香肠、火腿、豆腐乳等。使用量可根据菜点呈色的需要而定。
（2）焦糖色素
焦糖色素又称焦糖色、酱色，是以糖类物质为原料在140-180℃的高温下加热发生隹糖化反应后而的到的制品。成品为红褐色或黑褐色的胶状物或固体。
从加工方式来看，焦糖色素的生产有加铵盐生产和非铵盐生产两类。加铵盐生产的焦糖色泽较好，加工方便，获得率高，但产品有一定的毒性，我国不允许使用。在烹饪中应用的焦糖色素是烹调师熬制的糖色，即将冰糖或白砂糖等糖类物质与少量植物油脂在高温下加热到一定程度而制的。糖色通常用于长时烹调方法如红烧、红扒、炸收等中，制作的菜点色泽红润光亮，风味别致，尤其以冰糖制作的糖色更为色正光亮。需注意的是：熬制糖色时需根据菜肴的要求控制焦糖化程度，以免糖色过深或太浅；糖色的使用量以满足菜肴色泽要求为度，并要考虑其他调味料对菜点色泽的影响。
（3）叶绿素
叶绿素是自然界中一切绿色植物体内所含的色素。植物通过叶绿素将太阳能转变为化学能，用于CO2和H2O的同化。
叶绿素可通过工业生产从绿色植物、蚕沙中提取，并制成溶解性大、稳定性高的叶绿素铜钠。较大使用量为0．3克/千克。
在烹饪中，则常挤取绿色蔬菜叶片的汁液或直接利用绿叶用于菜点的着色，如菠菜、小白菜、塌棵菜等的叶片常用于翡翠饺子、三色鱼圆、菠菜面等的制作。
由于叶绿素在酸性条件下容易转变为褐黄色的脱镁叶绿素，在制作以绿色蔬菜为主配料的菜点、汤品时，一般不添加酸性调味品如食醋、柠檬酸等，以尽可能保持原色。
（4）姜黄素
姜黄素是从姜科多年生草本植物姜黄的地下根状茎中提取的黄色色素。纯品为橙色粉末，有胡椒样芳香，稍带苦味；不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液；在碱性溶液中呈红褐色，在中性、酸性溶液中呈黄色，易因铁离子存在而变色；耐还原性、染着性强，但耐光性、耐热性差。
在我国民间，使用姜黄素的传统方法是将姜黄洗净、晒干、磨成粉末而制成姜黄粉，常用于腌渍菜、果脯蜜饯以及咖喱粉等的增香及着色。因辛辣味浓，不宜直接添加于其他食品中，使用量可根据菜和制品的需要而定。
（5）甜菜红
甜菜红是从红甜菜的肉质根中提取的有色化合物的总称。成品为红色或红紫色的结晶样粉末，可溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇；水溶液呈红色至紫红色；染着性好，但耐热性较差。
甜菜红可对多种食品染色，着色均匀，色泽鲜艳，稳定性强，无任何杂味和异味，食用安全性很高，使用量一般为0.3-3.0克/千克。
（6）β一胡萝卜素
β一胡萝卜素是广泛存在于植物体中的一种色素，如在胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量较高，在水果、谷类、蛋黄、奶油中也有一定含量。β一胡萝卜素可从植物中提取，也可人工合成。纯品为紫红色至暗红色结晶粉末，稍带特异臭味；不溶于水及甘油，难溶于乙醇；在弱碱性情况下比较稳定，对酸性、光、氧均不稳定；低浓度时呈黄色至橙黄色，高浓度时呈橙色；铁离子可使其褪色。
由于β一胡萝卜素为脂溶性色素，所以适宜于人造奶油、奶油、干酪等食品的赋色。较大使用量为0．2克/千克。
（7）紫胶虫色素
紫胶虫色素又称紫胶色素、虫胶色素，是昆虫纲同翅目胶蚧科的紫胶虫在寄主植物上分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。主产于东南亚和我国四川、云南、台湾等地。纯品在pH小于4.3时为橙黄色，在pH为4.3一3.3时为橙红色，pH大于3.3时为紫红色。
紫胶虫色素多用于汽水、果子露、红绿丝、糖果、罐头等食品的着色。较大使用量为0.3克／千克。
二、食用合成色素
食用合成色素又称苯胺染料，是以煤焦油为原料用人工方法合成的色素。与天然色素相比，具有色彩鲜艳、附着力大、性质稳定、着色力强、可以任意调色、使用方便、成本低廉等优点，但安全性低，超过规定用量时有一定的致畸、致癌等毒副作用，且没有营养价值。所以，使用合成食用色素时必须严格控制使用量。
根据我国1994年颁布的关于食品添加剂使用的国家标准，允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等五种食用合成色素。在烹饪中常用于中西面点、红绿丝、胶冻及食雕作品的染色；在食品工业中用于果汁粉、水果糖、罐头、果冻、冷饮制品等的着色。
（1）苋菜红
苋菜红为均匀的紫红色粉末，无臭，溶于水，不溶于油脂，0.01%水溶液呈玫塊红色，具有良好的耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性，在碱性溶液中变成暗红色。常用于鱼糕、腊肠、糕点以及寿桃、喜字蛋糕等面点的着色、点缀。发酵食品不宣使用。较使用量为0.03克/千克。
（2）胭脂红
胭脂红又称丽春红，为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，耐光性、耐酸性较好，但耐热性、耐还原性相当弱，遇碱变成褐色。可用于鱼糕、火腿、红肠、酱菜、淡红色小虾、中西式糕点等食品的着色、点缀。较大使用量为0.03克/千克。
（3）柠檬黄
柠檬黄又称淡黄，为橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。可用于咸菜、鱼贝类小菜、咖喱粉等食品的着色，并用于褐色、蛋黄色、橙黄色、豆沙色等多种颜色的调色。较大使用量为0.1克/千克。
（4）日落黄
日落黄又称桔黄，为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%的溶液呈橙黄色，耐光性、耐热性、耐酸性都非常强，耐碱性较好，但在碱性环境下呈红褐色，还原时褪色。可用于中西糕点、黄色酱萝卜、海胆酱等食品的着色，并用于金茶色、赫石色等颜色的调色。较大使用量为0.1克/千克。
（5）靛蓝
靛蓝为蓝色均匀粉末，无臭，0.03％水溶液呈深蓝色，但溶解度很低，热、光、酸、碱、氧化都很敏感，还原时褪色，但染色附着力好。很少单独使用，多与其他色素混合后调制成绿色等色。可用于中西式糕点、馅料、冷食、饮料等。较大使用量为0.1克/千克。
上述色素的使用需要注意的是较大使用量的问题，在安全范围内的危害可以忽略不计。
