红烧是什么意思?红烧的方法和技巧

文章摘要:红烧是指用有色调料(糖色或辣豆瓣、泡辣椒等调味品),将菜肴烧制成红色的操作方法。红烧类菜肴中,味型要求是辣味的,一般使用豆瓣酱泡辣椒等提色提味。红烧类菜肴的味型要求是咸鲜的,一般是使用冰糖色、红茜油、口蘑、葡萄酒等提色提味。

红烧是指用有色调料(糖色或辣豆瓣、泡辣椒调味品),将菜肴烧制成红色的操作方法。红烧类菜肴中,味型要求是辣味的,一般使用豆瓣酱泡辣椒等提色提味。红烧类菜肴的味型要求是咸鲜的,一般是使用冰糖色、红茜油、口蘑、葡萄酒等提色提味。

烧菜

红烧的方法和步骤:

(1)选料切配:用于红烧的原料,应选择同一质地的原料,质地不一致的应通过预热处理后再同烧,保证菜肴成熟时间一致。适合烧制的原料规格,一般是条、块、厚片及自然形态,主辅料形态相似、相近或辅料能美化突出主料。

(2)熟处理加工:红烧的原料基本上都需要经过熟处理成半成品。半成品的各种加工处理方法,应根据红烧原料的品种、质地、本身的滋味来选择。如选择煮、煸、炸或焯水

(3)调昧烧制:竦味红烧是将辣豆瓣酱和泡辣椒茸放入少量油中,用小火煸出红色;咸鲜红烧是先打葱姜油,然后再根据原料的质地和菜肴的质感决定烧制时间的长短,加汤的多少和火力的大小。烧制中,不论是上糖色或辣味调料上色,都要掌握好色泽深浅,根据不同菜肴的质感要求控制好不同层次的成熟程度。

(4)收汁装盘:收汁的时机应在菜肴达到要求的质感阶段,用水淀粉进行勾芡收汁。一般是采用一次性勾芡收汁,川菜麻婆豆腐收汁是进行二次勾芡,烧制菜肴收汁的浓稠和汁量的多少,应视菜肴的貝体要求而定。成菜装盘要求形态丰满,整形的菜肴要求成形完整。盛器的人小、色泽应选用恰当。

操作关键:

(1)烧制时间如果有多种不同质地的原料,应利用熟处理加工调剂成熟程度,或在烧制过程中用投料先后的方法来解决多种不同质地的原料,以达到一同成熟的目的。

(2)部分菜肴是要求用生原料直接烧制的,要掌好原料质地、掺汤量,根据菜肴的质感要求控制好烧制的时间、火力。苏东坡总结的烧制猪肉十三字诀“慢着火,少着水、火候一到它自美”,对需长时间烧制的菜肴很有指导意义。切忌采用增加掺汤量和加大火力来缩短烧菜时间,否则烧菜便失去风味。

(3)把好收汁关:收汁是增加红烧菜肴粘附力的关键,并具有提色和使菜肴增强亮度的效果。收汁时间应控制在菜品刚达到质感要求,锅内有适当汁液时,切忌在汁液干或汁液多时收汁。以免淀粉成坨或使菜肴成糊状,影响其亮度。

菜例:麻婆豆腐

主料:豆腐250克、牛肉75克

辅调料:蒜苗15克、郫县豆瓣20克、豆豉5克、口蘑酱10克、辣椒粉3克、花椒粉1克、湿淀粉5克、鲜汤150克、熟菜油75克、料酒2克

味型:麻、竦、烫、軒、香、嫩、酥

成菜特点:麻竦鮮嫩、色泽红亮

工具准备:菜刀、菜墩、海碗一个、窝盘一个、托盘一个、平盘一个

工艺流程:

原料选择 ----- 切配 ----- 焯水 一 制调料 一 烧制 一 两次勾芡装盘加辅助调味品成菜

步骤:

(1)按菜品要求选择主、辅调料。

(2)按要求将主料切成2厘米见方块,放入沸水中焯水,加少许盐,去石膏味。

(3)按要求将牛肉去筋剁细,蒜苗切成马耳朵形。

(4)将牛肉用料酒调散,下祸炒至酥香,盛入碗内。

(5)将锅烧热,下油烧至三成热,放入豆瓣茜炒香,油呈红色,加入豆豉、辣椒粉炒出香味,加入鲜汤、豆腐烧沸入味,用湿淀粉2克勾芡一次,烹入酱油、牛肉再烧又放入蒜苗、味精,再用湿淀粉勾芡,推匀盛入窝盘内,撒上花椒粉成菜。

注意事项:

(1)豆腐必须经过两次以上换水浸泡。

(2)牛肉应去尽筋络,炒时火力应小,以免造成肉粘附不化渣。

(3)添加酱油应在第一次勾芡后,才能使色泽粘附在豆腐表面。

(4)收汁不能过干,应保持菜品亮油亮汁。

成菜特点:

(1)色泽红亮、收汁适度。

(2)形整不烂、装盘合理。

(3)味麻辣鲜香。

(4)质嫩、酥软化渣。

麻婆豆腐是川菜中常见的美食,颇受人们喜好。
 

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