在我生活的大部分时间里，我认为小苏打有两个好处：烘焙和吸收气味。烘焙师有充分的理由喜欢这些东西；当化学发酵剂在19世纪中期开始流行时，它基本上彻底改变了甜点市场。但我在家里不是一个面包师，烤箱是用来炖、烤和披萨的，而不是饼干和蛋糕。这就是为什么，直到最近，我和小苏打的主要关系还只是把一盒橙色的小苏打塞进冰箱的后面，这时东西开始有点古怪。
但在过去的几年里，我学到了一些东西。首先，有更好的方法来中和冰箱的气味。而且，让我非常高兴的是，小苏打在烹饪上有一些非常令人惊讶的用途，与烘焙无关。让我们来看看。
枪虾(snapping shrimps)
当我们制作虾鸡尾酒、虾串、虾肉饼或虾馄饨时，我们发现盐和小苏打的快速盐水效果很好。盐有助于虾在烹饪时保持湿润和多汁，而小苏打则使其口感更脆、更脆。无论你是水煮还是烤虾，你都会注意到几乎任何食谱中的这种改进，但如果你直接加热虾，你会得到额外的发胀。因为小苏打是碱性的（这意味着它会提高pH值），所以它也会加速美拉德反应，这是一种化学过程，会导致烹饪过的褐色食物产生复杂的味道。在整个过程中，每磅虾大约需要一茶匙犹太盐和四分之一茶匙小苏打；快速搅拌一下，把虾放在冰箱里15分钟到一小时左右。
更快变黄的洋葱
如果你对小苏打帮助虾更快更有效地变褐的能力印象深刻，你会喜欢它对洋葱的作用。每磅洋葱切片只需四分之一茶匙，几分钟内就会产生你所期待的那种焦糖化数小时的洋葱褐变。不幸的是，它也会对洋葱的味道和质地产生负面影响，因此我们不建议将这种方法用于一批法式洋葱汤或洋葱来搭配下一个汉堡。但是，如果你需要快速地将洋葱变黄，并计划将它们与一系列其他配料混合（如本次法式洋葱蘸酱），小苏打可以大大缩短烹饪时间。
番茄罐头是很多奇妙的东西，但遗憾的是，“一致性”并不是其中之一，尤其是在酸度方面，不同品牌的酸度差异很大。令人高兴的是，仅仅四分之一茶匙的小苏打就可以在功能上中和多余的酸度，而不会影响其质地或整体风味。这一技巧是让我们浓稠丰盛的Nordstrom番茄汤的味道变得柔和的关键，但同样的原则也适用于由一批不同寻常的番茄罐头制成的酱汁。
把意大利面变成拉面
当然，把水变成酒是一个非常巧妙的技巧。但如果我告诉你我可以把天使发意大利面变成拉面呢？你可以在这里读到所有的科学知识，但只要说拉面面团中含有一种叫做kansui的碱性矿物质成分就足够了，这使得面条呈现出黄色的色调和富有弹性的质地。值得注意的是，你可以在沸腾的意大利面锅中加入一些小苏打，从而得到非常相似的结果。它会和新鲜拉面一样吗？不，不完全是。但如果你发现自己身处亚洲的食品杂货沙漠，它肯定会为你带来一碗拉面。
有几件事需要记住。首先，当你加入小苏打时不要惊慌，因为它会形成细小的泡沫，所以你要确保锅没有装满。第二，你加入的小苏打越多，拉面的质地就越像意大利面，但太过了，它会产生苦味和矿物质味。我们的经验法则？如果你将面条加入温和或细腻的肉汤中，每夸脱水只需加入两茶匙小苏打。但是，如果你是在一个大胆的，全口味的肉汤里，你可以全力以赴，每夸脱加一大勺小苏打。
更软的豆子配更光滑的鹰嘴豆
“软豆”听起来更像是世界上最悲伤的男孩乐队，而不是比商店买的鹰嘴豆泥更光滑的钥匙，但是，好吧，这正是他们的本质。最快、最有效的软豆途径是小苏打，它可以提高烹饪液的pH值，帮助鹰嘴豆更容易分解和软化。为了煮一杯干豆，我们将一茶匙小苏打溶解在六杯冷水中，浸泡一夜后，水和小苏打都会变得清爽。之后，只需几个简单的步骤，你就能品尝到一碗特别美味、特别丝滑的以色列风味鹰嘴豆泥。
