断生是什么意思?

文章摘要:断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。

断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。无论植物性食材动物性食材,都有断生之说。

断生

烹饪技法中的油滑、焯水一般都是以断生为度,这是因为原料经过油滑、焯水后,还要回锅进行正式烹调。  因此,要滑到断生为度。如果焯透或滑透,再加锅烹调,菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形,颜色变暗,失去鲜味,也是俗话中的煮老了。油滑、焯水如果达不到断生程度,就会延长烹调时间,造成色泽不艳,异味除不净,影响成菜质量。原料滑制断生后,才有利于下一步烹调。

在各类烹饪技法中,在菜谱中,常常能见到“断生”之说,也是需要了解的一种烹饪工艺标准。

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