羊和羊肉的烹饪特点

文章摘要:羊主要有绵羊和山羊两种类群。在烹调运用时,羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位

1、羊的品种及肉质特点

羊主要有绵羊和山羊两种类群。

羊

绵羊主要分布在西北、华北、内蒙古等地。其中出名的有蒙古肥尾绵羊、哈萨克绵羊等。蒙古肥尾绵羊是主要的肉用羊,其特点是殿部肌肉丰满,尾略呈圆形,储存大量的脂肪,故名肥尾羊,平均体重在30一40千克。绵羊肉质坚实;老龄羊肉颜色暗红,称年羊肉呈鲜红色,幼年洋呈玫瑰红色;肌肉纤维细而软;肌肉间不夹杂脂肪,但经过育肥的绵羊,有适当的肌间脂肪,呈纯白色,质坚脆;膻味轻,品质优良。

山羊主要分布在东北、华北、西南等地区。体形比绵羊小,平均体重在40千克左右,其品种有成都麻羊、新疆哈密山羊、中卫山羊等。山羊肉色浅,为淡红色,老龄羊肉色较深;皮下脂肪少,腹部脂肪多,有少量的肌间脂肪。但不论肌肉和脂肪膻味都较重,品质不及绵羊。

将阉割后的羊称“羯羊",其肉质肥美,优于一般的绵羊和山羊。

2、烹饪特点

羊的分档取料

在烹调运用时,羊的后腿肉和背脊肉是用途较广泛的部位,适于炸、烤、爆、炒和涮等,制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴,成菜都讲究细嫩;羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次,适于烧、焖、扒、炖、卤等,如红烧羊肉,扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉,成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重,烹调中更注重对香辛料的使用,也常用洋葱胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻,还可用焯水或加酸加碱处理去膻。

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黄渤
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