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川菜中的三种常用刀具和四种常用刀法
时间:2018-10-11  来源:未知  作者:贵阳新东方  点击:

刀工即切菜的技术。在任何菜肴的烹饪过程中,刀工都是一道重要的工序,不仅对菜肴本身的形状起着决定性作用,还对菜肴的色、香、味及营养等有一定的影响。刀工自然离不开刀具,好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多,下面就介绍川菜中的三种常用刀具和四种常用刀法

1、片刀

片刀

特点:刀呈长方形,身轻体薄,刀刃锋利,使用灵活方便。

适用范围:各种无骨肉食类和嫩脆的植物性材料,可切丝、丁、片、条等。

缺点:切带骨或坚硬的材料时易伤刀口。

2、切刀

切刀

特点:刀呈长方形,刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。

适用范围:略带碎骨和质地比较坚韧的材料,可切丝、丁、片、块、条、末等。

缺点:切片的效果一般。

3、剁骨刀

剁骨刀

特点:刀呈长方形,刀根呈圆弧形,刀身宽厚。

适用范围:带骨和质地坚硬的材料。

缺点:较重,刀刃较钝。

刀法

1、直刀法

直刀法

直刀法是刀面与砧板面或原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为“切''“劈"“斩"三种。

2、平刀

平刀法

平刀法是指刀面与墩面平行呈水平运动,刀刃由原料一侧进刀,从另一侧出来,从右到左,将原料片开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批和推拉刀批四种。

3、斜刀法斜刀批)

斜刀法

斜刀法是刀面与砧板面成小于90度角,刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。

4.剞刀法(混合刀法)

剞刀法

剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。剞的目的是为了方便原料成熟、菜品美观。

剞刀时,进刀深度应根据原料的性质及用途来定,一般情况下约为原料的三分之二或四分之三。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

 

关键词搜索: 川菜 刀法 刀具
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