平刀法

文章摘要:平刀法又称片刀法、批刀法,是指刀曲侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为:平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、滚料片等。

刀法又称片刀法、批刀法,是指刀曲侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为:平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、滚料片等。

平刀片

平刀片

这种刀法操作时要求刀膛与墩面几乎平行,刀刃由右向左一刀片到底的方法,适用于无骨的软性原料,如豆腐猪血、肉冻等。

平刀片(批)又可分为两种操作方法。

第一种方法:将原料放置墩面里侧(靠腹侧的一面),左手伸直顶住原料,右手持刀端平,用刀刃的中前部开始从右向左片(批)推进原料。

技术要求:原料放置墩面里侧,不可忽高忽低,保持水平直线片(批)进原料。刀在运动时,下压力要小,以免将原料挤压变形。

适应原料:此法适宜加工凝固性原料,如豆腐、鸡血、鸭血、猪血等。

另一方法:将原料放置墩面外侧,左手伸直,扶按原料,手掌和大拇指外侧支撑墩面,右手持刀,刀身端平,对准原料上端被片(批)的位置,刀从右向左作水平直线运动,将原
料片(批)断,然后左手中指、食指、无名指微弓,并带动己片(批)下的原料向左侧移动,与下面原料错开5-10毫米。按此办法,使片(批)下的原料片片重叠,呈梯形状态。

技术要求:刀身端平,刀在运行时,刀膛要紧紧贴住原料,从右向左运动,使片下的原料形状均匀一致。

适应原料:此法适宜加工脆性原料,如土豆、黄瓜、胡萝卜莴笋、冬笋等。

推刀片

推刀片

这种片法一般适用于加工较脆的原料,如片白菜、冬笋、榨菜等。操作方法是:左手按稳原料,右手执刀,放平刀身,使刀面和砧板接近平行,然后由里向外将刀刃推入原料。推刀片的有两点要求:按原料的左手不能按得太重,以使原料在片时不致移动为度,随着刀刃的推进,左手可稍翘起;按料的左手,其食指和中指应分开一些,以便观察原料的厚薄是否均匀。推刀片分为两种操作方法:

I.上片方法

上片法:即在原料上端起刀片(批)进原料,将原料一层层片开(批)。

操作方法:将原料放置墩面里侧,距离墩面3厘米处,左手扶按原料,手掌作支撑,右手持刀,用刀刃的中前部位对准原料上端被片(批)位置。刀从右后方向左前方片(批)进原料,原料片(批)开之后。用手按住原料,将刀移至原料的右端。将刀抽出,脱离原料,用食指、中指、无名指捏住原料翻转。紧接着翻起手掌,随即将手翻回(手背向上),将片(批)下的原料貼在墩面上,如此反复推片(批)。

技术要求:刀要端平,用刀膛加力压贴原料,从始至终动作要连贯紧凑。一刀未将原料片(批)开,可连续推片,直至将原料片(批)开为止。

适应原料:此法适宜加工韧性较弱的原料,如通脊肉、鸡脯肉等。

2.下片方法

下片法:即在原料的下端起刀,平刀推片(批),将原料一层层片开(批)。

操作方法:将原料放置墩面右侧,左手扶按原料,右手持刀,并将刀端平,用刀刃的前部位对准原料被片(批)位置,用力推片(批),使原料移至刀刃的中后部位,片(批)开原料。用刀刃前部将片(批)下的原料一端挑起,左手随之将原料拿起。在将片(批)下的原料放置墩面上,并用刀的前端压住原料一端。用左手四个手指按住原料,随即手指分开,将原料舒平展开,使原料貼附在墩面上。如此反复推片(批)。

技术要求:原料要按稳,防止滑动,开片(批)进原料后,左手施加下压力,刀在运行时用力要充分,尽可能将原料一刀片开,一刀未断开,可连续推片(批)制直至原料完全片开为止。

适应原料:下片(批)法适宜加工韧性较强的原料,如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等“。

拉刀片(批)

拉刀片

拉刀片(批)这种刀法操作是要求刀膛与墩面平行,刀从左前方向右后方运动,一层层将原料片(批)开。应用此方法主是将原料加工成片的形状,在片的形状基础上,运用其他刀法加工出丝、条、丁、粒等形状。

操作方法:将原料放置墩面右侧,左手按稳原料,右手执刀,放平刀身,使刀身与墩面几乎平行,刀刃片进原料后不是向外推而是向里拉进去,如此反复拉片(批)。拉刀片法基本要求与推刀片法相同,不同点就是刀刃在片进原料后的远动方向和推刀片相反。

技术要求:原料要按住防止滑动,刀在运行时要充分有力,原料一刀未片(批)开,可连续拉片(批),直到原料完全片(批)开为止。

适应原料:平刀拉片适宜加工略带韧性的原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

平刀滚料片(批)

滚料片

平刀滚料片(批)又称旋片(批),要求刀膛与墩面平行,刀从右向左运动,原料向左或向右不断滚动,片下(批)原料。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

平刀滚料片(批)可分为两种操作方法:

l、滚料上片(批)

操作方法:将原料放置墩面里侧,左手扶稳原料,右手持刀与墩面平行,用刀刃的中前部位对准原料上端被片(批)位置。用左手将原料向右推翻,刀随原料的滚动向左运行片(批)进原料,刀与原料在运动时同步进行,直至将原料完全片(批)下为止。

技术要求:刀要端平,不可忽高忽低,否则容易将原料中途片(批)断会影响成形规格,推进的速度与原料滚动的速度,应保持相等。

适应原料:滚料下片法适宜加工圆形的脆性原料,如黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等。

2.滚料下片(批)

操作方法:将原料放置墩面里侧,左手扶稳原料,右手持刀与墩面平行,用刀刃的中部位对准原料上端被片位置:用左手将原料向左边滚动,刀随之向左边片进。直至将原料完全片开。

技术要求:刀瞠与墩面始终保持平行,刀在运行时不可忽高忽低,否则会影响成形规格和质量,原料滚动的速度应与进刀的速度一致。

适应原料:滚料下片法适宜加工圆形的脆性原料,如黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等;也适宜加工近似圆形、锥形或多边形的韧性较弱的原料,如鸡心、鸭心、肉段、肉块等。

抖刀片(批)

抖刀片

抖刀片主要是将原料加工成锯齿片形状,在锯齿片形状的基础上,运用其他刀法,可加工成齿牙条、丝、段等形状。

操作方法:这种刀法是左手按稳原料,右手执刀,刀刃片进原料后,将刀前后移动,同时上下均匀抖动,使刀在原料内波浪式行进,直到抖片到底。

适应原料:这种刀法要适宜柔软而带韧性的原料,如黄白蛋、豆腐干、松花蛋、腰、肝、肫等。

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