原料如何切丝?刀工切丝的的方法

文章摘要:丝是细条状,它是运用片(批)、切等刀法加工而成。切丝前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。

原料成形是指运用各种不同的刀法,将烹饪原料加工成形状各异、形态美观、易于烹调和适合食用要求的原料形状。基本刀工成形运用切、剁、斩、砍(劈)、片(批)等刀工技巧,加工完成原料形状。下文讲述丝的切法:

丝是细条状,它是运用片(批)、切等刀法加工而成。切丝前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。

头粗丝

丝的粗细

形状名称长(cm)宽(cm)用途举例适应原料
头粗丝6~100.4木须肉(肉丝)

韧性原料

脆性原料

软性原料

二粗丝6~100.3鱼香肉丝(肉丝)
细丝6~100.2青椒土豆丝(土豆丝)
银针丝6~100.1银丝豆腐羹(内酯豆腐丝)

加工要求:加工时要根据烹饪原料的性质、烹调方法及成菜特点合理对原料进行改刀,一般要求“横切牛、斜切猪、顺切鸡",这是因为牛肉纤维较老且肌肉韧带较多,应当横切;猪肉比牛肉嫩,筋较细,应当斜切或顺切;鸡肉等质地很嫩,应当顺切,否则烹调时易碎。另用于滑炒滑熘爆炒的丝应细些,用于干煸生炒的丝应粗些。

二粗丝

二粗丝

切丝时要注意以下几点:

(1)厚薄均匀:加工片时要注意厚薄均匀,否则切丝时易导致同一根丝出现大小头现象及丝的粗细不均。

(2)排叠整齐:原料加工成片后,不论采取哪种排列方法都要排叠整齐,且不能叠得过高。

(3)按稳原料:左手按隐原料,切时原料不可滑动,这样才能使切出来的丝粗细一致。

(4)防止连刀:改刀时要将原料切断,避免出现连刀现象。

细丝

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