处理食物最有趣的部分之一是传统技术与现代创新的结合。这一点在分子烹饪的艺术和科学中最为明显。分子烹饪也常常被称为分子料理。
通过在新的食品科学基础上堆砌新技术，厨师和文化学家能够开发出新的创造物来激发视觉、味觉和嗅觉。
厨师天生就有创造力，而有机会尝试制作美味佳肴的不同方法正是让烹饪行业如此激动人心的原因。这就是为什么烹饪学校和糕点课程的学生被教授味觉发展和如何批判性地评价食物——这为他们成为更全面的烹饪家做好了准备。
但究竟什么是分子烹饪？你需要科学学位还是实验室来实践它？
在这本初级读物中，您将了解这种创新烹饪风格的起源，以及您如何在自己的家庭或餐厅厨房中尝试。
什么是分子美食学？
当我们想到分子烹饪时，我们经常想象可食用的气体，液体变成均匀的球体，解构的菜品散开在盘子里。这些技术是食品科学实践的一部分。
但在其核心，分子烹饪只是烹饪如何在物理和化学水平上改变食物背后的科学。例如，温度对鸡蛋的影响是分子美食学家要研究的。
这一术语是1988年由匈牙利物理学家尼古拉斯·库蒂和法国化学家赫维·伊斯创造的。但食品科学在这之前存在了很多年。早在19世纪初，著名厨师玛丽·安托万·卡雷米就指出，将肉汤加热到一定程度会使肉汤不能渗透到肉中，从而导致肉底变薄。
“我认为这是对我们文明的一个悲哀的反映，尽管我们能够而且确实测量金星大气的温度，但我们不知道我们的蛋奶酥里发生了什么。”
-----尼古拉斯·库蒂
在20世纪，人们对食品化学进行了进一步的探索，但通常是由大型制造商进行的，目的是延长成品食品的保质期。
在库蒂之后，分子烹饪科学在新烹饪方法和创新中的应用开始受到重视，并于1992年开始了他们关于分子和物理烹饪的国际研讨会。这些课程包括研究烹饪现象，如香气释放、不同烹饪方法如何改变原料的质地和风味，以及情绪和表现对我们享受食物的影响。
分子烹饪在实践中的应用
从20世纪90年代中后期开始，厨师们开始利用这门科学来改变食物，设计新的质地和口味。几位厨师将这些新技术应用到他们的创作中，从而赢得了米其林星级。
通过将味道分离出来，重新组合成外观出人意料的食物，厨师们可以让食客感到愉悦和兴奋。芝加哥的Alinea和英格兰的The Fat Duck等餐厅已经尝试了从兔子冻糕到硝基炒蛋和培根冰淇淋的菜肴。
事实上，“分子美食学”一词有点用词不当。分子美食是一门科学。但分子烹饪是厨师们所做的。其他厨师更喜欢前卫烹饪、实验烹饪、解构主义烹饪和新烹饪。
但不管它叫什么，分子烹饪必须植根于坚实的烹饪技术和原理。你也许能够提取食物的精华并将其放入冰糕中，但如果你不了解味道特征和菜肴组成，你如何确保它真正尝起来很好？
食品科学的创新，就像艺术一样，需要你对基本原理有扎实的理解。在深入研究更先进的技术之前，贵阳新东方烹饪学校的学生首先学习各种配料和糕点艺术的理论和化学。
“在尝试突破烹饪的界限之前，对传统烹饪原则有一个良好的理解是至关重要的。”
----格兰特·阿查兹，芝加哥ALINEA的厨师/所有者
烹饪学校的教育可以为未来厨房的兴奋和创新提供必要的基础。
分子烹饪技术与配料
分子美食学家使用各种各样的新的和创新的烹饪方法和配料。这里只是一些用于实现意外形状、纹理和装饰的技术。
（1）快速冷冻---液氮可以快速凝固水果和蔬菜中的液体，而不会产生大的冰晶，从而破坏其质地。
（2）真空烹饪---热浸循环器在稳定温度的水浴中缓慢均匀地烹饪食物
（3）脱水食品---将草药变成粉末喷洒或制作松脆的水果或蔬菜
（4）麦芽糊精---这种食物淀粉可以将高脂肪液体变成粉末，在你的嘴里融化，将味道释放到你的舌头上
（5）琼脂---一种无味海藻提取物，用于从液体中制造凝胶、摩丝或结构球
（6）泡沫---可以用搅打奶油机搅打，为菜肴添加风味而不增加重量
（7）解构---将菜肴分解成各个组成部分，让客人欣赏每一块，并创造个性化的风味组合
分子烹饪涵盖了大量的烹饪技术。烹饪学校的好处之一是有机会学习制作美食的不同技术。随着技术的不断进步，看到下一代的发明将是一件令人着迷的事情。
分子烹饪实验
你不需要进入实验室或昂贵的专有设备就可以开始探索分子美食。从厨房秤开始，确保准确度，并始终使用最新鲜的配料，以获得更丰富的口味。
许多大卖场都有热浸没式循环器，或称苏维德炊具（真空烹饪）。你可以提供肉、鱼和蔬菜，还有更多令人惊讶的食物，如酸奶、奶油冻、奶酪凝乳、鸡蛋和精油。
可以在网上和一些杂货店找到用于球形化的琼脂和用于粉状化的麦芽糊精。鲜奶油分配器可在网上或在餐厅供应商店购买。
其他技术完全可以在没有特殊项目的情况下完成，如制作糖杯或解构菜肴。
液氮可能是危险的，所以我们不建议在经验丰富的厨师监督之外进行试验。
建立基础
分子美食学提醒我们，烹饪既是科学也是艺术。和任何优秀的艺术家一样，厨师在真正创新之前需要了解他们的基本工艺。
烹饪学校的毕业生被介绍给味觉发展和感官意识，提高他们批判性，评估不同类型和风格食物的能力。即使你喜欢液体是湿的，鸡肉是固体的，学习这些创新烹饪技术背后的科学知识也能让你成为一名更全面的烹饪专家。
在贵阳新东方烹饪学校接受烹饪艺术或糕点艺术的优质教育，开始你一生的烹饪学习。
