筵席是什么意思?与宴席有什么区别?

文章摘要:筵席是什么意思?筵席与宴席有区别吗?我们经常吃的酒席是筵席吗?筵席是创意、构思、烹饪技艺和服务水平的集中体现,不论过去和现在它都是小至与人们日常生活、大至与国事有密切关系的事物,即使是社会发展进入高度文明的时代,筵席也将伴随人类

筵席是什么意思?筵席与宴席有区别吗?我们经常吃的酒席是筵席吗?

筵席是创意、构思、烹饪技艺和服务水平的集中体现,不论过去和现在它都是小至与人们日常生活、大至与国事有密切关系的事物,即使是社会发展进入高度文明的时代,筵席也将伴随人类。下面的内容可以让读者对中国筵席的人文因素有一大致地了解。

筵席

《中国烹饪百科全书》对“筵席”这一词条的解释:“宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称,古称酒席。”在唐代以前高桌椅尚未出现时,人们都习惯席地而坐,席是座具,酒和座具就构成了酒席。座具除席之外还有筵,筵与席的区别是,筵大席小,筵长席短,筵粗席细,筵铺在地上,席铺在筵上,筵在下席在上,筵多用蒲、苇等植物编制而成,席则有水草席、丝织席、蒲草席、熊皮席、竹席等(竹席称次席,是桃竹编制而成)。后来,筵席这一为宴饮活动所设的座具就演变为酒席专有名词,并一直沿用至今。

而“宴”则有以酒食待客之意,在现代筵席与宴席通用,而宴会则是指因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会,是社交与饮食结合的一种形式,是烹饪技艺的集中反映,也是名菜、名点的汇展和饮食文明的高度表现形式。

1、筵席的起源

中国的筵席起源于4000年前,历史上又称燕饮、筵宴、酒宴、酒席等。它起源于原始社会末期和奴隶社会末期的祭祀、礼俗等活动。新石器时期,先民们对各种自然现象和社会现象无法理解,逐渐产生了天神旨意、祖宗魂灵等原始信仰和各种祭礼活动。为了表示诚意,祭祀时必须置备祭品和陈放祭品的礼器,较隆重的祭品是牛、羊、猪三牲组成的“太牢",其次是“少牢”。祭祀完毕,若是国祭,君王则将祭品分赐大臣;若是家祭、祖祭,亲朋至友围坐礼器演化一席,分享祭品,于是祭品转化为席上的菜品,礼器演化为筵席餐具,显出筵宴的初期雏形。直到今天,这种状况仍然在中国民间流传。



2、筵席的发展

在中华民族历史的发展过程中,筵席的发展在历史上各个时代展现出不同的风貌。如在尧舜时代、夏朝和先奏时期就有敬老的筵席“燕礼”、“飨礼”。

在殷商时期,殷人尊神嗜酒,好群饮,纣王当政,更是荒淫无度,酒池肉林,象箸玉环,开了冶游夜宴之先河。在周代,筵席成为礼仪制度中的重要内容,周公制礼作乐,制定了严格的等级制度,规定不同的等级享用不同档次的筵席,酒席趋于正规。较早的一张筵席菜单便在此时出现,筵席的名目也有所增加,如燕礼、大射礼、公食大夫礼、乡饮酒礼等,而且从确定赴筵客人名单到送走客人的一整套接待程序都与现代极其相似,甚至有过之而无不及。

春秋时期,礼崩乐坏,森严的等级制度被破坏了,士大夫也敢味列九鼎,在这个时期,出现了多种质料的“筵席”座具。而战国时期的筵席情况,可以从一些典籍中反映出来,如在楚文化地区,王室中享的筵席有主食四种、菜品八种、点心四种、饮料三种,这种格式影响了后世的筵席形式。而在出土的随葬品中也发现了金质酒器、金匕、竹挟(而没有现代使用的那种筷子)及冰鉴、炙炉、食具箱“““可以看出当时贵族所用餐具的精美程度。

根据《周记》、《礼记》等书记载,在秦朝咸阳和巴蜀两地因大量移民,天下12万豪富汇集,使两地奢侈之风盛行。蜀地,娶嫁也要设“太牢”这种形式的筵席。在汉朝,尤其是国力殷实时期,宴乐蓬勃兴起,汉代的画像砖便反映出了当时筵席的风貌,特别是筷子在汉代的普及,可以设想当时人们对筵席追求雅境、雅情、雅菜、雅趣,“文酒之风”盛行,这对中国筵席的健康发展有着积极的意义。另外,以晋武帝为首的士族集团生活奢华,有“食必尽四方珍美,一日之供,使钱二万”的风气。在南北朝时期,出现了类似矮桌的条案,小巧餐具漆质餐具的应用也相对普及,筵席的名目增多,目的性也增强了。后来随着佛教的盛行,教义中的戎生灵在一些僧众信徒中演化成流行吃斋且孕育出了早朝的素席

在唐代国力空前强盛,筵席发展也进入了新的时期,出现了高桌、交椅,并开始铺桌帷,垫椅单。“烧尾宴”的出现,海味原料的运用,乡土风味筵席的兴起,以及孕育在春秋演化在汉魏的酒令在行业人士中的盛行都表明唐代的筵席己进入空前繁荣的阶段。

宋金时期,名筵更多,“诈马宴"开始在上层社会流行,民间出现了专事承包筵席及相关事宜的“四司六局",“看席”也产生了。特别在筵席上出现了食品精雕细镂的加工技艺,如蜜饯雕刻瓜果雕刻以及花色凉菜等,令人惊叹!径汴梁、临安的正店大都使用清一色的银质或细瓷餐具。元代的筵席融入了蒙古族食风,如羊馔、奶食、烘烤等。白酒(阿拉吉)在元代被广泛使用,有学者考证认为白酒是在元代发明的,为花瓶装。

明清时期,筵席发展日趋成熟,影响至今,餐室布置富丽堂皇,进餐环境雅致舒适,广泛使用八仙桌、大圆桌太师椅、鼓形凳。筵席设计注重套路、气势和命名,各式全席脱颖而出,制作工艺精湛,如“全羊席"(一桌至少有44道菜,按照全羊的每个部位逐一操作)、全龙席、全虎席等数十种,还有包括把中国筵席推向顶峰一一满汉全席。

新中国成立后,筵席注重改革创新,力求使之适合时代潮流,同时多次举办全国技术大赛,丰富筵席菜肴内容,提高筵席质量。特别是改革开放以来,新的筵席、创新菜肴组合层出不穷,进入九十年代更是如此。

筵席

中国传统筵席的形式和内容流传至今,已经有了很大地推进与发展,推陈出新,不断革新,成为中国筵席的主基调。当然我们在欣慰的同时,也应该看到筵席仍存在着许多弊端。所以后期的去伪存真,去糟粕取精华也是筵席的发展趋势。

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