面包饼干答疑专栏:花几分钟会解决你多年的烘焙困扰!

文章摘要:烘焙中我们常常遇到各式各样的难题,小编搜集到欧粉们留下的问题,今天将为大家解答制作面包和饼干时,遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~先从面包开始吧!

烘焙中我们常常遇到各式各样的难题,小编搜集到欧粉们留下的问题,今天将为大家解答制作面包和饼干时,遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~先从面包开始吧!

面包

1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。

2、后盐法是什么?

答:盐有增强面筋的作用,后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入,这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。

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3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?

答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

4、鲜酵母和干酵母有什么区别?

答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

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5、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

答:一般面团搅拌后,理想温度在26-28度较为适宜。欧法式面团及吐司以22-24度为佳,可用水温来控制。具体来说就是夏天用冰水,冬天用温水。

6、面包醒发不足有何现象?

答:烘烤后,面包体积不足。组织粗糙,有焦味。

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7、冬天因天气冷,可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?

答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。没有湿度醒发出来的面包表面会结皮,烘烤后对面包外观造成很大影响。

8、面包刷蛋液烘烤后,为什么光亮度还是不足?

答:面包醒发后,表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后,表面缺乏光泽。

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9、面包烘烤后,为什么表面会下塌?

答:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

10、面包烘烤后,表皮很厚是什么原因?

答:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

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饼干

1、饼干为何要放中筋面粉和低筋面粉?只放低筋面粉不行么?

中筋面粉与低筋面粉的混合可以平衡蛋白质的含量,改良口感,只放低粉也是可以的,但是口感更接近酥饼,如果是个人口味需要的话也是可以不放的。

2、饼干为什么要放细砂糖和糖粉,只放其中一种不行吗?

砂糖帮助饼干内部松脆,让我们吃起来会有嘎嘣嘎嘣的脆响。同时糖有焦化的作用,可以使饼干上色更深,如果单单使用糖粉的话,烤出来的饼干有可能是偏白色的,饼干外表可能有点难看。

而糖粉则可以帮助饼干表面纹路细腻清晰,如各种造型饼干、曲奇,让其花纹保持得细腻、美观,不至于烤出来后“散架”了。

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3、一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗?

不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样,所以配方中给出的温度和时间不同。

由于不同烤箱的温度有差别,所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。建议隔几分钟查看一次饼干,再出炉前的几分钟较好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色,并且从烤盘上揭下饼干,看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。

4、饼干为什么烤出来都有点软,不够脆?

饼干刚出炉的时候时有点软的,属正常情况。待放凉后便会变得酥脆可口了。如果放凉后还是那么软就证明饼干还没烤透,饼干中还含有水分,可以回炉再烤几分钟,让饼干上色再深一些即可出炉。

另外,饼干的大小、厚度也会影响其成熟的程度,大块的饼干肯定要比小块的要难熟,所以在制作时,尽量把饼干的大小都统一起来,不然到时候有的熟透了,有的还是白白的就不好啦……

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5、饼干加黄油好还是植物油好?区别在哪儿?

黄油打发后会充满空气,可以让饼干变得口感松脆,而植物油则无法打发,不能做出使饼干松脆的效果。

6、烤盘中饼干大小不一有影响吗?

有影响。要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致,这样才能保证饼干烘烤均匀,否则会出现有的已经烤糊了,有的却还没熟的情况。除了大小和厚度,饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

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7、烤饼干要垫上吸油纸吗?

一般的烤盘是需要垫上油纸的,因为市面上大部分的烤盘都不具备不沾的功能,而且垫上油纸也省下了洗刷的麻烦。

8、饼干烤不均匀的原因是什么?

一般是因为烤箱的上下火温度差异太大,如果你的烤箱是智能烤箱,有上下管独立控温功能的话,可以试着把下管的温度调低一点。反过来,如果是表面上色过快另外,如果你的烤箱没有上下管独立控温功能,则可以把烤箱放到上一层去烘烤。反过来也一样,上面上色过快的话则把饼干移到下一层进行烘烤。

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9、烤好的饼干应该如何保存才能酥脆呢?

饼干放凉后用保鲜袋或者保鲜盒保存即可,如果是直接暴露在空气中,就会自然地吸收空气中的水分而变软,所以童鞋们放凉后记得一定要保存啊,如果有条件的话,可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分,避免饼干受潮。

10、自己做的饼干能保存多久呢?

外面面包店买的饼干大约能保存2到3周左右,而超市里面的那种饼干在开封前更可以保存1年之久。

而我们自制的饼干如果是放凉密封保存好的话也是能保存1-2周左右的,如果是放进冰箱冷冻保存还可以保存2个月。但这种保存方法对饼干的性质有一点的影响,解冻后的味道始终不如新鲜的。

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责任编辑:邓老师
黄渤
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