中餐烹饪传统技术规范之选料与组配

文章摘要:中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式,它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是:选择鲜活的物料,提供合理的营养,运用熟练的刀工,确定相应的技法,把握最佳的火候,注意味感的协调。它们各自都有量的规

中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式,它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是:选择鲜活的物料,提供合理的营养,运用熟练的刀工,确定相应的技法,把握最佳的火候,注意味感的协调。它们各自都有量的规定,质的检测,度的制约,带有技术规范性。 本文主要讲述选料与组配(配菜)。

因此,选用中国人爱吃的丰富烹调原料,采用中国人适用的特殊餐饮器皿,遵循中国人的“食医同源”理论,依据中国人的饮食审美标准,制作中国人喜欢的民族风味食品,组成中国人独创的筵宴礼仪格局,符合中国社会的文明生活情趣,便是中国烹饪传统技术规范的目的所在。 

配菜

选料与组配 

1、烹调原料的要求 

饮食是维持人类生命的第一要素。制作饮食离不开原料,烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物,以及某些天然矿物质与化学合成品。 

烹饪原料按功用区分,基本上是三个大类: 

(1)食用原料。一是人工培育原料,如制作荤菜的肉、奶、禽、蛋、鱼鲜:制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料,如陆生的飞禽走兽和菌藻蒿笋,水生的海鲜、江鲜、湖鲜及塘鲜。 

(2)调味原料。一是天然调味品,如盐等矿物质和桂皮等花卉草木。二是人工调味品, 包括酿造调料、榨制调料、晒制调料、蒸馏调料和合成调料。 

(3)食品添加剂。如膨松剂增稠剂着色剂、调香剂、乳化剂、防腐剂之类。 

上述原料都要求无毒无害,含有一定营养成分,生食或熟制后可以满足食欲,维持生命机能。 

配菜

2.烹调原料的筛选 

烹饪用料,还须选择。选料有双重任务:一是依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料,定类定种;二是从已定的用料种类中再选质地优异者,定性定质。相对而言,定类定种对菜品虽有影响,但不很大。因为没有这种原料,可用相近原料替代,届时更换一下菜名即可。而定性定质对菜品优劣关系甚大。因为同一种原料,由于生长地区、栽培品种、种植方法和收获季节不同,品质便有差异。它反映在菜中,质量常有天壤之别。所以,名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用,作为行厨的准则。 

选料多从以下方面入手: 

(1)感官检验。即通过原料品种和产地看其固有品质;通过培育时间和上市季节看其纯净度与成熟度;通过存放时间看其新鲜度;通过运输、保管和储藏诸因素看其是否清洁卫生。 

(2)理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度,并分析各种营养素的含量。 

(3)微生物检验。即用显微镜测定原料中的微生物种类及数量,判定其对人体有无危害。 

(4)生理学检验。即通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的消化率、发热量以及维生素种类与含量,进而推断人类食用是否适宜。 

3、烹调原料的初加工 

烹调原料经过筛选,便进入初加工阶段。所谓初加工,系指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程,通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发几方面。目的是取出净料,为精细加工做好准备。 

烹调原料初加工,目的是进一步精选原料。对于鲜活原料而言,它是“去伪存真”:对于干货原料而言,它是“返璞归真”。这两个“真”(即可食净料),才是原料的精华,烹饪中真正的“作业对象”。烹调原料初加工有其技术要领,如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗,对不同动物有不同的要求。又如干货涨发,有水发油发盐发、烤发与砂发种种,也要“相物而施”,掌握好“度”。再如分档取料,对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样,要依据技术规范处理。 

4、烹调原料的组配 

原料经过初加工和刀工处理成形后,要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆,并且要有计划按比例地组合,装盘准备烹制。这一整套程序,习称“配菜”或“组配”。 

组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜,是刀工与烹调之间的承接环节;后者用于制作凉菜,是刀工与烹调之后的收束环节。二者顺序和作用尽管不同,但都能使菜品定量、定质、定级和初步定形。原料怎样组配,就得怎样制作,确定配什么,做什么,配多少,做多少。所以,配菜就是确定各类原料的组合比例,完成菜品的设计过程。 

由于中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充,故而中菜常选用多种原料合制一道菜。依据各种原料在菜品中的不同地位和作用,厨师常常将其区分为主料、辅料、调料和配料,好像中药方中的“君、臣、佐、使”一样。主料,指烹制某道菜的主要用料。其用量较多,档次偏高,菜名一般由它而定。辅料,指辅助原料。其用量较少,但质量应与主料相称,或以其之长补主料之短,或映衬、烘托主料。调料,指调味品,也有主次之分和多寡之别,要求醇正与香鲜,份量和品种恰到好处。配料,指制菜需用的有关物料(如粉蒸肉中的荷叶,竹香青鱼中的竹筒),一般不直接食用,但有特殊作用。主、辅、调、配四料是一主三从的关系,它们之间应当是多层次性和多变异性的最佳组合。 

在具体组配时,要处理好许多关系。如主副食的配伍、主辅料的配伍、口味的配伍、品状的配伍、质感的配伍、色泽的配伍和营养的配伍,还要考虑地域、气候、年龄、性别、体质、职业、民族、宗教等方面的不同要求。配菜师必须精通叠、穿、镶、扣、卷、扎、包等成形技巧,为掌勺师提供方便,扮演好“二传手”的角色。 

总之,组配的原则是“四定一变”(定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定成本售价、变花色品种〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要领、了解菜品风味、懂得成本核算、善于经营管理、审美力和创造力都比较强的案头厨师充当,能临场应变、统筹顾者更佳。 

 

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