干制品原料的盐发

文章摘要:盐发是将干制原料置于加热的大量盐中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞、体积增大(膨化),再复水的过程。盐发需用大颗粒结晶食盐,主要适用的干制原料类似于油发。

 

盐发是将干制原料置于加热的大量盐中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞、体积增大(膨化),再复水的过程。盐发需用大颗粒结晶食盐,主要适用的干制原料类似于油发

结晶盐

盐发的过程也类似于油发,分为三个阶段:一是低温盐焐制阶段;二是高温盐的膨化阶段;三是复水阶段。

(1)第一阶段:是将干制原料放入100℃左右的盐中(盐量是物料的5倍)翻炒焐制。时间约为油发第一阶段的1/2倍或1/3倍,至物料重量减轻干燥时即可。

(2)第二阶段:是物料不用取出锅,直接用高温加热,迅速翻炒,使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料,体积急剧增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。

(3)第三阶段:是将膨化的干制原料放入冷水中进行复水,使物料的孔洞充满水分,处于回软状态。

盐发与油发有以下区别

(1)盐发需热盐下锅,物料可稍湿;油发需冷油下锅,物料需干燥。

(2)盐发焐制阶段短于油发的焐制阶段;油发的物料色泽较好,香气优于盐发的成品。

 

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