九宫格火锅

文章摘要:主料:土鸡半只;牛棒骨1/4;牛油800g;猪里脊肉250g;牛瘦肉250g; 辅料:京葱段适量;姜块适量;二荆条50g;七星椒100g;八角8颗;桂皮5小段;香叶6片;陈皮2片;山奈4片;草果4颗;白蔻5颗;白芷4片;砂仁4颗;排草1g;丁香2g;小茴香3g;紫苏1g;豆豉15g


主料:土鸡半只;牛棒骨1/4;牛油800g;猪里脊肉250g;牛瘦肉250g;

辅料:京葱段适量;姜块适量;二荆条50g;七星椒100g;八角8颗;桂皮5小段;香叶6片;陈皮2片;山奈4片;草果4颗;白蔻5颗;白芷4片;砂仁4颗;排草1g;丁香2g;小茴香3g;紫苏1g;豆豉15g;郫县豆瓣酱2大勺;白酒1小碗;花椒粒20g;醪糟1碗;盐少许;黄冰糖少许;面粉60g;泡打粉1g;鸡蛋1个;淀粉适量;

制作步骤:

1.高汤:半只土鸡和1/4牛棒骨(可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨)入冷水锅焯水,捞出洗净,再放入5L沸水锅中,加京葱段、姜块略煮,撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。

2. 糍粑辣椒:50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟,捞出去蒂剪段,放入钵中捣碎成糍粑辣椒(也可用料理机打碎),备用。

3.香料粉:8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏,在温水中浸泡20分钟,用滤网过滤,沥干水分,放入搅拌器中打碎成干粉末状,备用。

4. 取一炒锅,冷锅倒入少许食用油,放入800g牛油和拍碎的姜蒜,加热待牛油融化完全时,倒入所有香料粉,小火熬煮20分钟。

5. 待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪,捞出弃用,锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒,熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段,再熬煮约5分钟。

6. 注入高汤,加一碗醪糟和京葱段,转大火煮腾,加少许盐和黄冰糖调味,关火,锅底完成!

7. 倒入九宫格锅内,开涮!

8. 250g猪里脊肉洗净切成条状,加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀,揉捏5分钟后,静置一旁20分钟待其腌制入味。

9. 60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状,放入腌好的肉均匀裹上面浆,备用。

10. 起锅烧油至8成热,将裹了面浆的肉逐条放入油锅中,炸至金黄(可复炸一次,更酥脆),捞出,完成!酥肉可以直接吃,也可以涮火锅

11. 250g牛瘦肉逆纹切成薄片,加3勺淀粉,适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀,腌制15分钟。

12. 腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面,麻辣牛肉完成,开涮!

13. 调一碗油碟,香油+蚝油+香菜+蒜泥。完成开吃

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