日本的胃癌发病率极高，韩国紧随其后。平均而言，日本的患病率约为每10万居民60人。日本癌症协会报告称，2007年，每三人中就有一人死于胃癌。二战后，每年有多达50至6万日本人死于某种癌症。由于胃癌在日本的患病率如此之高，研究人员试图找出亚洲菜肴之间存在相似之处的流行病学原因。根据新东方烹饪学校，提供营养教育、筛查和早期检测的活动是预防的主要来源。
幽门螺杆菌
近70%到90%的胃癌都是由幽门螺杆菌或幽门螺杆菌感染引起的。幽门螺杆菌通过未清洗或未煮熟的食物或受污染的饮用水传播。根据国家消化系统疾病信息交换所的数据，当感染者通过不当洗手和接触受感染的粪便或呕吐物与未感染者接触时，就会发生感染。幽门螺杆菌也被认为存在于通过类似接触传播的感染者的唾液中。感染可导致消化性溃疡，并对粘膜衬里造成损害，如果不治疗，粘膜衬里可能会癌变。
盐
日本人的饮食特点是含盐量高。食用盐食品是增加胃癌风险的主要原因之一。在美国、日本、瑞典和荷兰之间的几项临床研究中，日本在10年的癌症筛查随访中发现男性和女性的风险升高。《世界胃肠病学杂志》指出，日本人群的总含盐量较高，食用的新鲜水果和蔬菜较少。研究人员进一步推测，胃癌可能与遗传、生活方式和环境因素有关。
防腐剂
硝酸盐和酸洗防腐剂在日本很常用。根据《英国癌症杂志》的报道，泡菜等食物使用防腐剂会增加胃癌的患病率。硝酸盐用于面条和肉类菜肴的腌制和调味。发酵和腌制过程被认为是相互作用的，在导致免疫力低下和癌症发病率升高的维生素C降低中起着重要作用。
烟熏食品
曾经，食物的烟熏过程是一种保存味道的方法，在冷藏之前可以防止变质。在日本饮食中，在冷藏前，这一过程是必不可少的。后人继续准备和食用烟熏肉制品。西奈山医学中心称，在日本，由于食用新鲜水果和蔬菜，淀粉面条含量较高，膳食纤维含量较低，很可能导致胃癌。从积极的方面来看，2007年以后的胃癌病例呈下降趋势。
