官府菜:孔府菜、随园菜、谭家菜

文章摘要:官府菜是贵族饮食,指封建社会官宦之家所制的肴馔,多有讲究“芳饪标奇”,“庖膳穷水陆之珍"的特点。

官府菜是贵族饮食,指封建社会官宦之家所制的肴馔,多有讲究“芳饪标奇”,“庖膳穷水陆之珍"的特点。

官府菜的历史概貌

官府菜历史悠久,自汉而兴。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋石崇有“咄嗟即办”之品。唐韦陟府邸有“郇公厨”之号。段文昌邸中庖所称“炼珍堂”,外出行厨号“行珍馆”。韦巨源府邸自制“烧尾宴食单”。宋张浚官邸一日可办200余种肴馔的筵席。明清之际,达官府邸更是各有家厨,争相显艺。官府菜以孔府菜为较,自成一套完善的饮食格局和系列菜谱。随园菜则集江南官府菜之大成。谭家菜是官府菜的典型代表。

1、孔府菜

即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究,府内设内厨、外厨、历代相承。内厨房,设在孔府内宅前上房的东侧,共有厨师7到10人(轮换上班),专门负责衍圣公及其内宅家人的日常饮食。外厨房,设在孔府前院大堂的东院内(1950年拆除),共有厨师20多人,一般分成两班,半月一轮换,他们主要负责制作祭品和烹调招待参加祭孔的宾客官员的大小宴席。但无论是内厨或外厨的厨师,多为无偿劳动。不过内厨的正经厨师每三个月发一次赏银,至于因菜肴做得好,得主人欢心而得到当场赏银的也经常有之;外厨则以分得祭品代赏钱,遇到高官祭孔或婚丧大事,则需要内外厨房共同负担操办饮食了。

兰花鲍鱼

孔府名菜·兰花鲍鱼

孔府菜分为两大部分:一类是用于筵宴的肴馔;一类是日常食用的家常菜。筵宴又分若干等级,如第一等筵宴是用来接待皇帝或高品当朝官员,上菜196道,以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成名馔佳肴。如专作喜庆寿筵的高摆宴席,要有4个用江米做成的象粗大蜡烛的圆柱体,装在4个大银盘中,称之为“高摆”。这种“高摆”,表面镶以细干果,盘中拼摆图案,每个圆柱体的正面还要镶出一个字,以组成“寿比南山”、“福寿鸳鸯”、“喜庆延年"之类吉样的词语。这种宴席特殊的装饰品,据介绍需要12名有经验的厨师用48个小时才能造型完毕。孔府较低等的酒席,称之为“十大碗”,系供当差的仆人们吃的,其菜亦有海参鱼肚、红肉、白肉、瓦块鱼等衍圣公日常食用的肴馔。

闻名中外的孔府菜,既吸取了济南菜和胶东菜的精华,又有别于山东菜,自成一格。其较突出的特点是继承了孔子“食不厌精,脍不厌细”的祖训,对饮食精益求精,既要有营养,又很讲排场;菜点选料严格,烹调技艺繁杂,粗菜细做,细菜精做,并具有浓厚的乡土风味。因此,孔府菜亦系中国食苑
中的一朵奇葩。

2、随园菜

即清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。袁枚(公元1716一一彐798年)字子才,号简斋,又号随园居士,浙江仁(今杭州)人,他少秉异才,年十二为县学生,乾隆三年举顺天乡试,四年中进士,后入翰林,做过溧水、江浦等县的县令,年近四十告归,在南京小仓山筑了一座“随园",过着论文赋诗,广交宾朋,悠游自在的生活,他是清代著名的大诗人和大文学家,著作很多,《随园食单》就是《随园全集》中有关记述烹饪的专门著作。全书分“须知单、戒单、汤鲜单、江鲜单、特生单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单”共14单。

烧小猪

烧小猪

书中还用很大的篇幅记载了我国18世纪中叶的326种菜肴、饭点和茶酒。大至山珍海味,小至一饭一粥,味兼南北,无所不包。对菜点的的选材、加工、切配、烹调直至上桌次序的全过程,以及菜点的色、香、味、形、器等诸多方面,都作了十分精辟的论述。他提出的二十须知,二十一戒和十二种菜单,理论联系实际,把传统经验和当时厨师的心得体会结合起来,对后人产生了很大的影响。袁枚爱吃也懂吃,他写的这本《随园食单》集清代江南官府菜之大成,一经著录,有点石成金之妙,成为随园菜的名品。但遗憾的是,对随园菜的挖掘整理使之进入市肆,让普通老百姓能享受到随园菜的美味,还待付诸于行动。

3.谭家菜

出自清末官僚谭宗浚及其子谭青。谭氏祖籍广东,父子刻意饮食。以重金礼聘京师名厨,研讨烹饪技艺,成功地将广东菜、北京菜结合,自成一派。以烹制高档海鲜、燕翅鲍具特色。据邢渤涛《谭家菜史话》介绍,民国初年,北京有“食界无口不夸谭"之说,郭家声《谭馔歌》,将谭家菜与是时北京著名肴馔及历史名肴相比较,以“谭馔精”(谐音谭喙青)相夸。谭家的女主人都善于烹调,当谭家以重金聘京师名厨时,这些中馈就趁机将其技术学到手。如此兼收并蓄,集南北之精萃,便为自创一派奠定了基础。操办谭家菜著名的中馈是赵荔风,她出身寒微,但善烹饪,被谭家看中。她主持谭家菜时,亲选市物,手自烹调,质量十分讲究。非上乘者不选,非合意者不购,烹饪依法,调和精到。

黄焖鱼翅

谭家名菜·黄焖鱼翅

现在北京饭店经营的谭家菜,就是学艺于赵荔风的名厨彭长海所传的技艺。其高徒特级厨师陈玉亮1983年参国“全国烹饪名师技术表演鉴定会"以四款谭家菜(罗汉大虾、柴把鸭子、黄焖鱼翅、口蘑蒸鸡)的表演,而获得了较厨师的称号,足见谭家菜旺盛的生命力。

谭家菜先是在谭氏家中承办筵席,50年代初,谭家的几位厨师(彭长海、崔明和、吴秀全)在果子巷开馆经营谭家菜,1954年,在周恩来总理的建议下,谭家菜并入北京饭店后,成为北京风味菜肴的一大支柱。

官府菜的烹饪特色

历史上的官府菜,争斗豪华,崇尚目食耳餐。晋代的石崇,有“咄嗟即办”之品,其实就是在白粥里加上事先煮熟并研成末的豆粉,现在看来极为简单。但在当时,石崇与贵戚王恺争斗饮食的奇巧时,这个食单是很保密的。王恺用钱贿赂了石崇的厨师,得到了此方,石崇还因此杀了泄密的厨师。宋清河王因宋高宗“幸第”,贡进御筵中的雕花蜜煎各品,如雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花姜等12种,在烹饪造型工艺上,确是奇巧品种。宋代当过泰宁军节度使的孙承佑“用龙脑煎酥,制小样骊山,水竹屋宇桥梁人物,纤悉具备”,这在古代的大型冷盘造型中,又独具匠心。尽管官府菜某些品种是为了争斗豪奢,但客观上却推动了烹饪工艺造型技术的进步。

官府菜

官府菜

近代官府菜的特色,是制作奇巧,用料广博。例如孔府菜里有名的“花篮桂鱼”,乃是孔府特有的“白烤菜”。方法是将治净的桂鱼调味造型后,先裹网油,再包面饼,置铁篦上,用木炭火将两面烤熟。入席时拆去面皮,鱼色白而香嫩。这就与通常的明火红烤大不一样。“镶豆莛”这款菜,通常的作法是将豆芽外面包酿肉泥之类,而孔府菜的作法则是将豆芽掐去两头,入70℃水中氽过,捞出控去水分,用细竹签把豆莛穿至中空,分别塞入鸡肉泥、火腿丝,然后清炒而成。这是费时费工的奇妙之品,清徐珂《清稗类钞》曾记:“镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时较盛行。”又如炒鸡蛋,通常是全蛋一起调散后入锅炒成,而孔府菜的“炒鸡子”是将蛋清、蛋黄分别加料分别炒,炒时注意造型,使其别成圆饼状,用清汤收汁后装盘。如此黄白分明,味鲜且质地松软,独具特色。

谭家菜以烹饪海味著名。其烹饪要义是:调味讲究原汁本味,以甜提鲜,以咸提香;制作讲究火候足,下料狠,菜肴软烂,易于消化;技法以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤为多。如“清汤燕菜”,不用碱涨发燕窝,虽然用涨发燕窝能使丝色洁白,量也增多,但失养失味,谭家菜是以温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心地择尽燕毛和杂质,等燕窝泡发好后,放在一大汤碗内,灌入鸡汤,上笼蒸20一30分钟,取出分装小汤碗内,再把以鸡、鸭、肘子、火腿、干贝等料吊成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖和盐,对好味,冲入小汤碗内,每碗撒几根切得极细的火腿丝,成品后的确不同凡响。

官府菜的著名品种

历代官府菜的品种,成百上千,韦巨源《烧尾宴食单》列献唐中宗的58品,宋张浚献给宋高宗的202品,都是官府菜的名品。南齐虞悰《食珍录》说,邺中鹿尾、青州蟹黄、肖家馄饨、庾家粽子、韩约樱桃锣都是官家名品。《食珍录》曾记载唐代宦官仇士良家有脯名之为“赤明香",特点是轻薄、甘香、殷红、浮脆,并声称“后世莫及”。《清异录》载,金陵士大夫聚居的地方“家家事鼎铛,有七妙:可照面,馄饨汤可注砚、饼可映字、饭可打擦擦台、湿面可穿结带、醋可劝盏、寒具嚼者惊动十里人。”现在仍广为流行的“伊府面”,据20年代上海中华书局出版的时希圣《家庭菜谱》介绍,此品是清乾隆年间扬州知府伊秉绶的家厨创制的。这种油炸鸡蛋面的制法,是以鸡蛋和面,再切成面条状,入锅煮至恰熟取出,控尽水分,再入油锅炸成。食时,以鸡汤浸软,盛碗中浇卤及卤汤,炒食亦可。这种“伊府面”很象现在流行的方便面,但质感与口味有天壤之别。

官府菜

清代不少官府菜,被袁枚收集在《随园食单》中,如粤东杨明府冬瓜燕窝、钱观察家芥末鸡汁拌冷海参丝、杨中丞家鱼豆腐、龚云岩司马家煨乌鱼蛋、蒋士铨御史家蒋鸡、魏太守家蒸鸭、广东高要令杨公家卤鸡、苏州沈观察家煨黄雀、山东杨参将家全壳甲鱼、徐兆璜明府家鸡汤煨芋羹等等。孔府菜制做豆腐是把豆腐削去皮,抿成泥状,与剁成碎末的海米加调料后同炒,而成软嫩香糯的“炒豆腐泥";若把海米改成海参丁,则成“雪中送炭";以豆腐切成七块不同花刀,并用甜饧调料熘制而成称之为“七巧豆腐”;园形豆腐饼内夹肉馅,先蒸后炸再加调料蒸成的称为“罗汉豆腐";用豆腐抿泥加豆粉作皮,内包猪肉馅而成的“豆腐扁食”,在众多的蒸饺中又是一种独具匠心的做法;将豆腐切片炸后去瓤,酿以鸡肉泥,再加调料煎成“锅塌豆腐”;豆腐切成排骨片炸后取出,泼上酱油、料酒、清汤、香油、白糖对成的醉汁,称为“醉豆腐”等等。谭家菜仅鱼翅为主要原料菜,就有“红烧黄翅”、“黄焖鱼翅”
、三丝鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅"、“干贝黄肉翅”、“清炖鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“虎皮鸽蛋鱼翅”等。谭家菜选用的鱼翅,一般要用产于菲律宾的“吕宋黄”,这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质地上乘。发制时,既要用冷水和热水反复泡、煮、刮、剔、去尽砂粒和残存的腐肉,除净腥味,又要保持翅形的完整。如黄焖鱼翅,火候先武后文,足足要6个多小时,3斤鱼翅竟用8斤水,加调料依法焖制,到锅中剩汁约1斤半,中途又不准开盖,这样烹饪菜肴,无愧为“谭馔精”。

 

责任编辑:邓老师
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