制汤:清汤、高汤怎么做?煲汤技巧大全

文章摘要:制汤,又称汤锅、熬汤、煲汤等,就是将富含脂肪、蛋白质等可溶性新鲜原料置于多量水中,经长时间加热,使原料内浸出物充分溶解水中而成为鲜汤的方法。我们常说的清汤和高汤等等将在下面逐一讲述。

 

制汤,又称汤锅、熬汤、煲汤等,就是将富含脂肪蛋白质等可溶性新鲜原料置于多量水中,经长时间加热,使原料内浸出物充分溶解水中而成为鲜汤的方法。我们常说的清汤高汤等等将在下面逐一讲述。

煲汤

鲜汤在制作菜点中用途广泛,大多数高级菜肴和点心都需要汤来增强风味,无论是低档原料还是高档原料,都需要用高汤加以调配,味道才能鲜美。虽然己有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与高汤的鲜美是有差异的,它并不能完全取代高汤的的作用,只能与高汤配合使用才能收到更好的效果。为此,了解制汤的原理,掌握制汤的基本技法,对学习菜肴制作,特别是高档菜肴的制作,有非常重要的意义。

常用制汤原料

鸡脯肉 猪蹄 里脊肉 猪腿骨 老母鸡 老公鸭 猪肚火腿 吊汤鼎锅 猪肘子 扁笋 花菇等等。

猪肘子

猪肘子

制汤的种类

1、按原料性质分

有荤汤和素汤两大类,荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等;素汤中有豆芽汤、香菇汤等。

2、按汤的味型分

有单一味和复合味两种,单一味汤是一种原料制作而成的汤,如鲫鱼汤、排骨汤等;复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤,如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。

3.按汤的色泽分

有清汤和白汤两类,清汤的口味清醇,汤清见底;白汤口味浓厚,汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤,一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成,主要用于一般的烩菜烧菜;浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的,即可单独成菜,也可用作高档菜肴的辅料。

4.按制汤的工艺方法分

有单吊汤、双吊汤、三吊汤等,单吊汤就是一次性制作完成的汤;双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯,使汤汁变清,汤汁变浓;三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯,形成清汤见底、汤味纯美的高汤。

汤的品种虽然很多,但它们之间并不是绝对独立的,而是有一定的联系或互相重叠。如下图所示:

汤的种类

 

制汤的方法

1、白汤

(1)一般白汤

a、特点:汤呈浅白色,浓度较差,鲜味不足。汤汁可作为一般菜肴的汤料和调味用汤。

b、用料:一般用鸡、鸭的骨架,猪明骨、肋骨、猪皮等,还可用焯水后的鸡、鸭、猪肉等原料。

c、制法:这种汤的制法简单,较为普遍,其方法有两种。

一种是将鸡、鸭、蹄膀、猪肉及猪骨、鸡骨等类的原料直接放入汤锅中(有的也可先把原料焯一下水,洗净后,再放入汤锅中),加料酒葱、姜等烧沸后去掉汤面上的血污和浮沫,加盖用中火加热(焯水的原料根据菜肴的要求即时取出),至汤呈白色时即成。

另一种是利用制过汤的原料,加水继续加热2-3小时,待汤呈浅白色时即成。也可加入鸡、鸭的骨架,肉骨等原料吊汤,制一般白汤的原料与汤的比例通常是1:3,如果汤汁过多,就会影响汤的浓度,色泽及口味。

白汤

白汤

(2)浓白汤

a、特点:汤呈乳白色,浓度较高,口味鮮醇,能增加菜肴口味的浓厚和鲜香。一般为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,以及烧、扒等菜肴的提鲜调味。

b、用法:一般用鸡、鸭的骨架,翅膀,猪骨,猪蹄膀,瘦肉等原料。

c、制法:将用于制汤的原料洗净,放入汤锅中加上冷水用旺火烧沸后,撇去汤面上的浮沫,加入料酒,葱、姜等继续用中火加热到汤稠而色呈乳白色即成。制汤的原料及汤汁的比例一般是1:1-1.5。需要用汤时,应先将原料捞起,冉用纱布或汤筛过滤即可使用。

2、清汤

(1)一般清汤

a、特点:汤汁澄清、口味鲜醇。一般作为较贵重的汤菜和高档宴席菜肴的提鲜调味。

b、用料:主要原料以老母鸡为主,也可用鸡、鸭的骨架等原料。

c、制法:将制汤的原料洗净放入锅中,加入冷水、葱结、姜块、料酒,用旺火烧沸后撇去血污,然后改用小火进行长时间的加热(约3小时左右),使原料中的蛋白质、脂肪及其他营养素充分地溶解在汤中。原料与汤的比例为1:2。制汤时一定要改用小火,保持“沸而不腾”,否则,汤汁浑浊不清,就达不到制汤的目的。

清汤

(2)高级清汤

a、特点:汤汁更为澄清,滋味更为鲜醇。一般用于贵重的汤菜和高级的宴席菜肴。

b、用法:制高级清汤以一般清汤为基准,加入猪里脊肉和鸡腿肉或鸡脯肉。(分别捶茸)

c、制法:先将一般清汤过滤冷却,除去渣状物,再将猪里脊肉剁成茸状,然后加葱结、姜块(拍烂)、料酒及适量清水浸泡30分钟左右,在去掉葱姜,倒入已过滤后的清汤中,以中小火慢慢加热,同时用勺把猪里脊茸轻缓地搅散(搅动时必须顺着一个方向搅动)。刚搅动时汤先发浑,等渐渐澄清后停止搅动.汤即将烧沸时,立即改用小火不让汤翻滚,使汤中的渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面,用漏勺将其轻轻捞出,汤经过过滤即可成为高级清汤。这种提炼方法称为“吊汤”(也叫红吊),如果在此基础上,再用去皮的鸡脯肉或鸡腿肉剁成的茸,用上述方法提制,则叫做“白吊”,汤汁就更加鲜醇透明、次数越多、口味越鲜美。高级清汤的原料与汤汁的比例为1:1,如讲究2:1亦可。这种用鸡茸制汤的方法,目的有两个:

一是使鸡茸中的营养成分较大限度地溶解于汤中,提高汤的鲜醇;

二是利用鸡茸的吸附作用,去掉小渣滓,以提高汤汁的澄清度。

(3)混合汤

a、特点:汤鲜香浓郁,味醇厚,一般用于较高档的菜肴。

b、用料:以老母鸡、猪瘦肉、火腿为原料,也有的地方用老母鸡、鸭子、猪肘等原料,各地制法不同,但必须以老母鸡为主,其他原料为辅。这种汤俗称“三合汤"。

c、制法:将三种原料焯水后投入汤锅内,加一定量的清水。用中小火慢慢烧沸,去浮沫,加绍酒、葱结、姜块(拍松)后盖上锅盖,用中小火长时间加热(时间约3小时左右),如需要清汤,则必须用小火,汤不能沸腾,否则,即成白汤。三合汤所用的比例一般1:2。

(4)牛肉清汤

a、特点:汤汁澄清,口味鲜醇,一般用于高档菜肴或宴会菜用汤。

b、用料:以牛肉为主,也可加些牛骨(如制牛肉混合汤可加些鸡肉)。

c、制法:将原料洗净放入汤锅,注入清水,加上葱结、姜块、绍酒(西餐制法加洋葱头、胡萝卜,将其原料切成片在炉板上略烤,与鲜芹菜一起放入汤中),用中火烧沸撇去浮沫,改用小火,使汤面微沸。一般要煮3小时,待可溶性成分溶解于汤中以后,用汤筛过滤即可。

如要汤汁更加鲜醇、清澄,可用牛肉、蛋清等原料。制作时把肉剁成细末与蛋清拌匀,然后放入过滤后的冷汤中用中小火加温,并用汤勺顺着一个方向搅动,待原料逐渐凝固,汤变清,就停止搅动,再改用微火,以不使汤液翻滚为准,待汤液透明后即成鲜美汤汁。牛肉清汤的原料与汤汁的比例可根据需要灵活掌握,一般是1:3。如用于高级宴会,原料与汤汁的比例可为1:2;如用于一般汤菜,原料与汤汁的比例可降至1:5。但原料与汤汁比例也不宜过少,否则会影响菜肴的质量。

3.鱼浓汤(又称鱼奶汤)

鱼奶汤

(1)特点:汤汁浓厚,色呈乳白,一一股用于“奶汤鯽鱼”、“奶汤鳜鱼”及以鱼为主要原料的烩制等菜肴。

(2)用料:一般以鯽鱼、鱖鱼的鱼头、鱼骨等为原料。

(3)制法:先将洗净的锅用油滑涡,再放入熟猪油,下葱结、姜块(拍碎〕炸香,随即下原料略煎,加入料酒,注入沸水,加盖用旺火沸煮15分钟左右,至汤汁呈乳白色时用汤筛或纱布滤去角骨等残渣即可。鱼浓汤原料与水的比例一般是1:5,可制成鱼汤1:3左右。如果制汤过多,就影响汤的质量。

4、豆芽奶汤

(1)特点:汤浓白,味鲜醇,一般用于保持白色或白汤的素食菜肴。

(2)用料:新鲜黄豆芽,豆油。

(3)制法:将锅洗挣烧热,放入豆油烧至七成熟,加入开水加盖用旺火煮40分钟左右,至汤呈乳白色、汤浓味鲜时,滤去豆芽即成。制作时豆芽与开水的比例为1:3,可制成汤1:3左右。若与大火烧沸后改用小火煮,则成清汤。

5.香菇汤

(1)特点:汤色浅褐,味鲜香。一般用于保持酱红色高档的素食菜肴。

(2)用料:香菇(包括花菇、平菇)。

(3)制法:将香菇用水浸泡涨发,原汤留用。然后将香菇取出,用剪刀将菌柄和菌盖剪割分开,菌盖用70度左右的热水浸泡2小时左右,再用手抓捏菌盖数次,捞出。待水中的泥沙沉淀,撇出香菇水,用纱布滤去杂质即可。制作时菌盖与汤的比例一般是1:3左右,然后将以上两汤合一即可。

香菇

6、口蘑汤

(1)特点:汤色灰暗,汤汁鲜醇,一般用于高级的烧菜或汤菜。

(2)用料:干口蘑。

(3)制法:将干口蘑洗干净,放入锅中加清水烧滚后,改用小火煮30分钟左右,待口蘑发透即可捞出。然后将汤舀出,沉淀泥沙后滤出清汤,再用纱布过滤即可,制作干口蘑与汤的比例一般是1:2左右。

7,扁笋汤

(1)特点:汤汁澄清,汤色淡黄,汤味鲜浓,一般作为比较高级的烧、炒、汤菜的调味用汤。

(2)用料:干扁笋

(3)制法:将干扁笋老段与嫩段分开。再将老段用清水略洗一下投入锅中加清水煮3小时左右,待营养溶于汤中,捞去笋渣。笋汤静置沉淀去泥沙后,再用纱布过滤,另外,将扁笋嫩段用温水浸泡,原汤经沉淀过滤后,与老段煮出的笋汤合在一起,制作时扁笋与汤的比例一般是1:3左右。如果是咸的扁笋,制法相同,因汤汁鲜味咸浓,不宜单独使用,可与两倍分量的黄豆芽汤并用。

制汤的操作要领

1、原料的品质

原料应新鲜,呈味物质含量丰富,但腥膻气味较重的原料不应选用。

2,料与水的比例

制汤的较料与水比例在]:3左右。水分过多,汤汁中可溶性固形物、氨基酸肽氮、钙和铁的浓度降低,但绝对量升高;水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出,绝对浸出量并不高。清汤与浓汤的料水比也有一定的区别,一般清汤的比例可以大于1:3,浓汤的比例可以略小于1:3。

3.制汤的火候

就要根据浓汤要求的不同,适度掌握火候,火力过大,汤汁水分蒸发过快,原料中呈味物质不能充分浸入汤中,会使汤汁粘性差、鲜味淡;火力过小,又会减慢浸出速度,同样会影响汤汁质量。

4,调味品的投放顺序和数量

盐是汤菜主要的调味品。若制汤时过早加盐,则会使汤汁溶液渗透增大,原料中的水分就会渗透出来,盐也会向原料内部扩散,导致蛋白质凝固,原料中呈味物质难以浸出,从而影响汤汁的滋味,所以盐应在成汤以后加入定味,葱、姜、黄酒可以提前投入,但数量也不宜多。

责任编辑:admin
相关文章
更多关于制汤清汤高汤煲汤熬汤的文章>>
黄渤
免费领取高达5000元企业助学金