塌，又称塌菜或者锅塌，是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧，较后收干卤汁成菜的烹调方法。它的全过程与烧基本相同，特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后再烧制，能使菜肴带有特有的干香味、金红的色泽，以及酥软嫩的质感。较后收卤汁，使菜肴比较入味。代表菜如锅塌豆腐、香塌芝麻鸡等。
锅塌鸡蛋
塌菜原料及烹制特点
塌法适合于猪肉、鱼、豆腐等原料，塌法制菜具有色泽金黄、质地酥软、滋味醇厚的特点。
塌菜的操作方法及步骤：
（1）选择加工塌制菜品应选择细嫩易熟的原料。其成形规格一般是条、片等。成菜后需改刀装盘的条、片等规格可长宽一些，同时原料还可拍松改刀，利于挂糊塌制。
（2）将大块的原料加工成扁平形状。先用食盐、味精等进行基本调味，然后挂糊（也有个别的不挂糊），下温油锅两面煎黄，或下热油锅炸透，捞出控净油备用。
（3）锅内加油50克烧热，加入蒜片、葱、姜丝爆锅，并加少量清汤、食盐、料酒、醋、酱油等调味品，而后放入经煎或炸过的原料，用微火收稠汤汁，使主料达到酥烂柔软时，淋上香油，沥净汤汁改刀，平码在盘内，再浇上余汤即成。
操作关键
（1）为了使塌制菜肴能迅速成熟，具有酥软、醇厚的特色，应选用细嫩易熟的原料。
（2）原料粘粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，并尽量多拖上一些，以增强菜品色、香、味、质感的效果，煎时要达到起酥的程度才能进行塌制。
（3）塌制菜肴是否勾芡，要以是收浓汤还是收干汤而定，而且掌握鲜汤的用量。
塌菜在操作上，一般要注意以下的几个问题：
（1）将两道操作工序应有机的组配在一起，如锅塌菜，煎时注意色泽淡黄，不能过老；调味所调的汤汁色泽则要和主料相吻合。
（2）要根据原料质地的不同，掌握不同的火候，确定不同的加热时间。易入味易酥烂的原料加热的时间要短些，即使之达到酥烂，又要保持一定的鲜嫩程度。如果是难以酥烂的原料，时间要长些，保证酥烂鲜嫩适宜。
（3）在操作过程中，一定要用文火（慢火）注意和“火靠”区别开来。塌菜煨汤是将调味的汤汁慢慢滋润到主料中去的过程。切忌火猛。
（4）除此之外，还有一些塌菜运用多种调料，使菜肴带有多种风味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱汁味、家常味等等。
菜例：锅塌豆腐
主料：豆腐300克
辅调料：鸡蛋3个、面粉55克、料酒12克、精盐10克、香油12克、味精3克、葱花12克、猪油120克、姜末6克
味型：咸鲜味
成菜特点：色泽金黄、质地鲜嫩、滋味醇厚
工具准备：白色花盘一个
工艺流程：选料 ----- 切配 ----- 着味挂糊 ----- 塌制 ----- 装盘成菜
步骤：
切配着味 一 豆腐应切长5厘米、宽3厘米、厚0．8厘米的片 一 平摆于盘内撒上精盐拍粉或挂糊，煎或炸 一 向锅里投入葱花、姜末、料酒、味精、鲜汤烧沸，盖上锅盖 一 移至小火塌制 一 收干汤汁 一 浇入香油装盘成菜。
注意事項：
（1）掌握好火候，以免煎焦塌糊原料。
（2丿煎制豆腐时油量稍大，以免造成菜品两面色泽不均匀。
成菜特点：
（1）质鲜嫩。
（2）色泽金黄，形态美观。
（3）造型合理，器皿搭配恰当。
