塌菜怎么炒?锅塌豆腐的做法

文章摘要:塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧,最后收干卤汁成菜的烹调方法

塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧,较后收干卤汁成菜的烹调方法。它的全过程与烧基本相同,特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后再烧制,能使菜肴带有特有的干香味、金红的色泽,以及酥软嫩的质感。较后收卤汁,使菜肴比较入味。代表菜如锅塌豆腐、香塌芝麻鸡等。

锅塌鸡蛋

锅塌鸡蛋

塌菜原料及烹制特点

塌法适合于猪肉、鱼、豆腐等原料,塌法制菜具有色泽金黄、质地酥软、滋味醇厚的特点。

塌菜的操作方法及步骤:

(1)选择加工塌制菜品应选择细嫩易熟的原料。其成形规格一般是条、片等。成菜后需改刀装盘的条、片等规格可长宽一些,同时原料还可拍松改刀,利于挂糊塌制。

(2)将大块的原料加工成扁平形状。先用食盐味精等进行基本调味,然后挂糊(也有个别的不挂糊),下温油锅两面煎黄,或下热油锅炸透,捞出控净油备用。

(3)锅内加油50克烧热,加入蒜片、葱、姜丝爆锅,并加少量清汤、食盐、料酒、醋、酱油等调味品,而后放入经煎或炸过的原料,用微火收稠汤汁,使主料达到酥烂柔软时,淋上香油,沥净汤汁改刀,平码在盘内,再浇上余汤即成。

操作关键

(1)为了使塌制菜肴能迅速成熟,具有酥软、醇厚的特色,应选用细嫩易熟的原料。

(2)原料粘粉不宜太厚,拖蛋液要均匀,并尽量多拖上一些,以增强菜品色、香、味、质感的效果,煎时要达到起酥的程度才能进行塌制。

(3)塌制菜肴是否勾芡,要以是收浓汤还是收干汤而定,而且掌握鲜汤的用量。

塌菜在操作上,一般要注意以下的几个问题:

(1)将两道操作工序应有机的组配在一起,如锅塌菜,煎时注意色泽淡黄,不能过老;调味所调的汤汁色泽则要和主料相吻合。

(2)要根据原料质地的不同,掌握不同的火候,确定不同的加热时间。易入味易酥烂的原料加热的时间要短些,即使之达到酥烂,又要保持一定的鲜嫩程度。如果是难以酥烂的原料,时间要长些,保证酥烂鲜嫩适宜。

(3)在操作过程中,一定要用文火(慢火)注意和“火靠”区别开来。塌菜煨汤是将调味的汤汁慢慢滋润到主料中去的过程。切忌火猛。

(4)除此之外,还有一些塌菜运用多种调料,使菜肴带有多种风味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱汁味、家常味等等。

菜例:锅塌豆腐

锅塌豆腐

主料:豆腐300克

辅调料:鸡蛋3个、面粉55克、料酒12克、精盐10克、香油12克、味精3克、葱花12克、猪油120克、姜末6克

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽金黄、质地鲜嫩、滋味醇厚

工具准备:白色花盘一个

工艺流程:选料 ----- 切配 ----- 着味挂糊 ----- 塌制 ----- 装盘成菜

步骤:

切配着味 一 豆腐应切长5厘米、宽3厘米、厚0.8厘米的片 一 平摆于盘内撒上精盐拍粉或挂糊,煎或炸 一 向锅里投入葱花、姜末、料酒、味精、鲜汤烧沸,盖上锅盖 一 移至小火塌制 一 收干汤汁 一 浇入香油装盘成菜。

锅塌豆腐

注意事項:

(1)掌握好火候,以免煎焦塌糊原料。

(2丿煎制豆腐时油量稍大,以免造成菜品两面色泽不均匀。

成菜特点:

(1)质鲜嫩。

(2)色泽金黄,形态美观。

(3)造型合理,器皿搭配恰当。
 

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