市肆菜是什么意思?市肆菜的特点和发展

文章摘要:市肆菜就是现在人们常说的餐馆菜,是饮食市肆制作并出售的肴馔总称。市肆菜是随贸易的兴起而发展起来的,以适应当时各界人士的需要。高档的酒店、餐馆、中低档的大众餐馆、饭铺,乃至

市肆菜就是现在人们常说的餐馆菜,是饮食市肆制作并出售的肴馔总称。市肆菜是随贸易的兴起而发展起来的,以适应当时各界人士的需要。高档的酒店、餐馆、中低档的大众餐馆、饭铺,乃至街边的大排档、食摊所制作和出售的菜点,都有各自的食客,肴馔的品种之多为中国各类别菜之较。

市肆菜

市肆菜

市肆菜的历史概貌

先秦时期,己有制作食品为业的经营者。孔子“沽酒市脯不食”,处土薛公藏于“卖浆”家,说明市肆己有专卖酒、饮料、熟食品的了。《盐铁论散不足》所述秦汉都城长安“熟食遍列旅城市"的状况,说明当时饮食己成专业的“市”,不再是零星散在。当时京成都有专业的饮食市场,在全国商贾云集的临淄、邯郸、洛阳、开封、成都等地都有这样的饮食市场。四川、广汉、成都出土的汉代画砖己证实了这一点。

秦汉以后逐渐发展起来的饮食业,历经了2000多年的演变,成为中国烹饪技艺的主干。其主要原因在于饮食业的专业烹饪,要满足社会各阶层、各种经济生活水平和各种不同口味的需要,因此必然要不断提高烹饪水平,不断创新肴馔。

饮食业的专业烹饪,是由大小餐馆乃至食摊组成的,每一种不同规模、不同设备、不同技术水平的饮食店铺,为了各自的生存一直没有停止过竞争。在竞争中,新的肴馔不断涌现,客观上推动了烹饪技术的发展,纵观史料记载,历代饮食市场几乎囊括了每个时期存在于社会各个方面的肴馔品种。从宫廷内有的,或官府、寺院和民间有的,饮食市场上多数都有。京都、都府、商埠是市肆菜的主要烹饪基地,这些地方是政治、经济和文化中心,社会上对烹饪上各种不同需要相对的集中,专业烹饪技艺,不但相互竞争,也相互交流,促使烹饪发展。如在乾隆二十三年,潘荣陛所写的《帝京岁时纪胜》说“帝京物品,擅天下以无双。”“至若饮食佳品......京肴北炒,仙禄居百味争夸;苏脍南羹,玉山馆三鲜占美。清平居中冷淘面,座列冠裳;大和楼上一窝丝,门填车马、聚兰斋之糖点,糕菜桂蕊分自松江;土地庙之香酥,饼泛心油,传来浙水。”

烤乳猪

烤乳猪

市肆菜的烹饪特色

市肆菜的主要特色是技法多样、品种繁多,应变力强,适应面广。以技法品种而论,由于生存竞争的需要,历代的市肆菜吸取了宫廷、官府、寺院、民间乃至于民族菜的烹饪技法和肴馔品种,并加以变化发展。以反映南宋都城情况的《梦梁录》为例,据统计,其时的市肆烹饪方法竟达19个种类,蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、烧、冻、酱等所记市肆供应品种,合计共有839种,这只是记录在册的,实际数当然更多些。《成都通览》记录清末明初成都市肆上供应的川味菜肴有1328种。市肆菜品种繁多,由此可见一般。50年代中期,“广州名菜名点展览”一次推出菜点5000余种,今昔更难同日而语。市肆菜有高、中低档次,适应面广,各阶层人士者可以根据自己的经济条件择好而从。

兹以《梦梁录》中所说为例,要登高级的酒肆,“酒家亦自有食牌,以便点供。”而不能上面食店,因为“此不堪尊重,非君了待客之处也。”经济水平低的,可以进“卖菜羹饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱之处所。"不同口味爱好的食客,也能从市肆菜得到满足,爱吃包子的“有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、灌煎大肠之类"。爱吃羊肉的,“有肥羊酒店,零卖软羊、大骨龟背、羊杂四软”等。爱吃素食的,“有专卖素食分茶,不误斋戒,如头羹、双峰、三峰、四峰”以及以荤托素的“奇真鸡”,“憋蒸羊"等。爱吃点心的,“市食点心,四时皆有,任使索唤,不误主顾”,五花八门,要吃什么就有什么。

当今各地市肆菜,已演变为以当地风味为主体兼有外地风味的菜肴,在全国的大中城市中尤为明显。首都北京,经济中心上海,南国门户广州,几乎可以品尝到全国各地的肴馔,大菜小吃无所不有。上至国宾,下至居民,市肆菜的品种都能适应。

东坡肉

东坡肉

市肆菜的著名品种

分属各菜系和地方菜的著名品种,都是市肆菜的名品,对于这部分己具有浓厚地方色彩的肴馔,这里不作介绍。这里仅就全国大中城市都有的,而不能肯定属于哪一个地方菜系的部分品种,略加途述。

烤乳猪,北京称“烤整猪",四川称“叉烤奶猪”,广东称“片皮乳猪”。当今本菜自以广东较为有名,也较普及,市肆高中档餐馆几乎家家都有供应。但各地都有自己的烤法,烤时有涂猪油的,或涂麻油,或涂清酒,或涂饴糖,还有在油脂中酌加蛋清再涂的。无论怎样涂抹再烤,烤乳猪是烧烤大菜,作为“满汉全席”的“四红”之一名声很大,有目共睹。

东坡肉,四川人说东坡肉是四川菜,理由是苏轼出生在四川眉山;湖北人说东坡肉是湖北菜,以苏轼在湖北黄州写的那首诗来证明;浙江人则说苏轼在杭州率民疏浚西湖,百姓崇敬他,东坡肉因之而来。

五柳鱼也是好几个省市都有名的菜。“五柳”是丝状的烹鱼配料。广东的五柳鱼用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头;四川的五柳丝用冬笋、香菌、泡红辣椒、丝瓜皮、葱白;北京、浙江等地又各自不同。有说因陶渊明“五柳先生传”之号而来,有说明末在南京乌龙潭边有五株柳树,一名“五柳居士”隐士垂钓潭中,得鱼自烹而名,有说浙江西湖“五柳居”餐馆煮鱼较美,故传此名。

对于这些肴馔的出处,各有各的说法,而作为市肆菜的名品,各地事庖者于此都表现出高超的烹饪技巧,是应充分肯定的。

责任编辑:邓老师
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