鲁菜的特点和做法

文章摘要:齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜即鲁菜。系中国八大菜系之一,在北方流传甚广,是北方菜的基础。东北、华北、天津、北京等地的菜肴,都受山东菜的影响较大,中国在世界上被称为“烹饪王国",山东即为“烹饪之乡”。

 

齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜即鲁菜。系中国八大菜系之一,在北方流传甚广,是北方菜的基础。东北、华北、天津、北京等地的菜肴,都受山东菜的影响较大,中国在世界上被称为“烹饪王国",山东即为“烹饪之乡”。

鲁菜·爆炒腰花

鲁菜·爆炒腰花

山东是中国文化和烹饪文化的起源地之一。在山东龙山,早在新石器时代,就出现了黑陶、红砂等酒具和器具。东周时期,山东的孔了曾提出“食不厌精,脍不厌细”、“割不正不食,不沾其酱不食"等烹饪理记。汉代,鲁菜烹饪进一步发展,南北朝时北魏贾思勰的《齐民要术》中,详细记载了黄河下游,特别是山东的菜肴众多。至此,山东菜己具备一定的规模,唐代,为宰相的段文昌,精于饮食和烹饪,为山东菜尤其是临淄菜的发展作出了贡献:明朝、清朝;济南、福山两个地方风味脱颖而出,孔府系列菜日益成熟,至此到现代,山东风味进入北京等地,山东菜广泛深远地影响了黄河中下游及以北地区。

山东省地处我国东部沿海,胶东半岛突出于渤海湾与黄海之间,海岸曲折,港湾众多,全省光照充足,雨量充沛,气候温暖,沃野千里,碧波万顷,烹饪原料极大丰富。有胶东半岛的海鲜,黄河、微山湖的水产,内陆的禽类畜类等。海鲜有刺参、海螺、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅牡蛎、海蛰、西施舌、黄花鱼、真鲷、加吉鱼、比目鱼、干贝等;黄河、微山湖的水产品有黄河鲤鱼、甲鱼、青虾、鳜鱼、中华绒螫蟹等;畜类禽类有荷泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭及蛋、鲁西南牛肉;其它原料有苍山大蒜、章丘大葱、大明湖蒲菜、茭白、汶上荸荠、肢东大白菜、莱阳梨、肥城桃、东陵枣、青州银瓜、濰具萝卜、烟台雪梨,苹果占全国产量的40%,调味品有临忻豆豉、济宁酱菜、海口食醋、济南酱油、羊口虾油等。

寿光鸡

寿光鸡

山东菜由济南、福山、济宁三个风味组成。鲁菜讲究鲜咸为本,葱香调味,注意用汤,清鲜脆嫩。另外用料广泛调和得当。形色兼美,重于火候,在烹调技法方面,技术全面,尤以爆、炒、烧、炸、熘、扒、蒸擅长。

济南是山东省的政治、经济、文化中心,历史上称泉城,泉流众多,所以尤其善于用泉水制汤,而且济南菜制作精细,取料广泛,高至山珍海味,低至蔬菜瓜果等,经过济南厨师的精细、巧妙烹制,皆成美味佳肴。早在公元6世纪的《齐民要术》中,贾思勰就记载着煮制骨头汤用于调味的情况,到后来发展成鸡、鸭、猪肘等吊汤,再用红哨或白哨提清,制成味美而清、营养丰富的清汤,菜肴以清、鲜、脆、嫩著称,口味以鲜咸为主。善于变化,用拨丝、蜜汁等技法烹制甜菜,代表菜有“拨丝苹果”、“清汤燕菜”、“蝴蝶海参”、“九转大肠”、“油爆双脆"、“奶汤蒲菜"、“芙蓉鸡片"等。

福山菜即胶东菜,较早于800年前源于福山,现在以青岛、烟台菜为正宗。青岛菜积极吸收西餐技法与风味,堪称中西合璧,代表菜有青岛三烤(烤小鸡、烤猪大排、烤加吉鱼),烟台菜以烹制各种海鲜见长,讲究清、鲜、脆、嫩、偏清淡,技法上多用清蒸、清煮、炒、烧、扒等。甜菜多用挂霜,代表菜有“绿球干贝”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼"等。

清蒸加吉鱼

清蒸加吉鱼

济宁即今天的曲阜,是孔子的故里,有深厚的历史文化底蕴,菜肴以独特的面貌而闻名于世。孔府菜是中国官府菜的代表,刀工细腻,用料精致,重于火候,工艺严格,风味清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味,华贵多姿,孔府菜分为两部分,一类是宴席的菜肴,一类是家常菜。代表菜有“福寿鸳鸯"、“十大碗”、“八仙过海闻罗汉”、“诗礼银"、“寿比南山"等。

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