蜜汁是什么意思?蜜汁的做法和技巧

文章摘要:蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸气为导热体,用白糖,蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中,经过熬制或蒸制使之甜味渗透原料内,经收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁具有色泽美观,酥糯香甜的特点。

 

蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸气为导热体,用白糖,蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中,经过熬制或蒸制使之甜味渗透原料内,经收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁具有色泽美观,酥糯香甜的特点。

蜜汁红烧肉

蜜汁红烧

蜜汁菜所用的烹调方法主要有蒸、烧、焖等几种,在烹制的较后阶段都有一个收稠糖汁的过程,一方面糖汁浓稠能使部分糖分渗入原料或裹附原料表面,起入味的作用,另一方面,糖浆浓缩后会产生一定的光亮。酥烂软糯是蜜汁菜的共同特征,故不管属于哪种烹调方法,其致酥原料的过热过程都经历一定的时间。

蜜汁菜的甜汁主要有两种类型,一种是清香细润型,另一种是浓香肥糯型。

(1)清香细润的甜汁

这类甜汁必须用冰糖,汁多、不稠,具有清、甜、嫩、润的特色,一般称为冰糖甜汁。其调汁方法十分细致,冰糖和水同时放入锅内(配料比例各地不同,大约每0.5公斤水加冰糖200一250克左右),中火熔化(有的把冰糖和水放入大碗内,置于笼屉中蒸至融化)化开后撇去浮沫,再用洁净白布过滤,清除杂质,使甜汁澄清,吃口软滑润嗓。甜汁调制好后,如用银耳,按常规发好,放入甜汁中,用中小火炖烂,即为“冰糖银耳”,此菜有两种吃法:

一是炖烂趁热上桌吃,适合冬季食用;一是炖烂晾透,送进冰箱速冻,再取出上桌吃,适合夏季食用。但是,做冰糖甜汁的一个重要问题,就是所用一切餐具器皿必须洁净,如所用的锅,在调制甜汁前,要刷洗十分干净;甜汁调制好后,出锅过滤,同时把锅再刷干净,才能和银耳同烧。如不这样,就会严重影响甜汁的色泽和风味。

(2)浓香肥糯的甜汁

这类甜汁汁少,粘稠,香甜,色泽透亮,一般都用上等绵白糖调制。但调制方法,也分为两种:一是锅内放少许油烧热后,加糖,用中等火力稍加煸炒,炒至糖色转黄(较多相当拔丝的炒糖火候),再加水熬融,改用小火熬至起泡、粘浓、变稠,即可浇在预制好的主料上,色呈淡黄,十分透亮。这种做法类似“熘”,有的地区叫做“糖熘”。另一种是把糖和水同时入锅,烧开,熬融,撇沫,加入主料同烧,至主料酥烂、甜汁变稠,取出主料盛入盘内,再将甜汁继续小火熬至浓稠(有的还要勾芡),浇在主料上。

蜜汁叉烧

蜜汁的方法及步骤:

(1)原料加工蜜汁的菜肴应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时应去皮、核,防止变色。其原料切配以条、块和用原料的自然形态为主。

(2)蜜汁装盘。蜜制方法有两种,一种是将白糖、峰蜜、清水一起,用中火熬化至沸,撇去浮沫,小火收至浓稠,放入原料移至小火靠至原料酥糯入味,捞出装盘,再将原汁收浓,浇入原料上成菜。另一种是先将原料蒸至酥糯,捞出沥干水分,放进熬制浓稠白糖液里,又上笼继续蒸至甜味渗透装盘,将原汁倒入锅内收至浓稠,浇于原料上成菜。

蜜汁红芋

蜜汁红芋

操作关键

(1)质地老韧、费时费火的原料,应先蒸熟后再进行蜜制,以免加热时间太长,造成糖汁变色变味。

(2)根据原料品种和性质的不同,掌握好糖汁浓稠度:水果类应稠,动物类应稀。

(3)蜜汁时添加的香花或香精,以有香味为准,不能太浓。
 

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标签:甜菜蜜汁
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