清蒸是什么意思?清蒸菜怎么做?

文章摘要:清蒸指主料经初步熟处理后,加入调味品,掺入清汤入蒸笼蒸制的一种烹调方法。此法适用于鸡、鸭、鱼等原料,根据菜品要求加工成块、条或保持原状,成菜具有菜肴本色、汤清汁宽、质地细嫩或软熟、咸鲜醇厚、清淡爽口的特点。

清蒸指主料经初步熟处理后,加入调味品,掺入清汤入蒸笼蒸制的一种烹调方法。此法适用于鸡、鸭、鱼等原料,根据菜品要求加工成块、条或保持原状,成菜具有菜肴本色、汤清汁宽、质地细嫩或软熟、咸鲜醇厚、清淡爽口的特点。

清蒸大闸蟹

清蒸大闸蟹

清蒸的操作方法及步骤:

(1)初加工

清蒸菜品要求具有良好的鲜香滋味,在初加工时要夹(除)尽残毛,洗净血污并进行焯水处理。

(2)定碗调味

蒸菜肴成为反定和正定两种方法。反定指将原料的应呈现的一面貼在器皿底,蒸制后又翻扣在另一盛器内,其刀面又呈现于上;正定指将原料的刀面装于盛器内,蒸制后以原器皿上桌。清蒸的复合味型以咸味为主,调制的咸味较其它菜淡。

(3)蒸制成菜

根据菜品的质感要求和原料质地不同,分别采取用旺火沸水长时间蒸制或中火沸水慢蒸法。

清蒸大龙虾

清蒸大龙虾

操作关键:

(1)原料在焯水时应根据原料性能选择好焯水方法,要撇尽浮沫,焯水后再用温水洗净,晾凉后再进行刀工处理。

(2)蒸时应注意不能将其它蒸菜味水掉入清蒸菜内,影响其鲜美度。

清蒸肉丸

菜例:清蒸鲈鱼

主料:活鲈鱼重约750克

辅调料:熟火腿片12片,金钩15克、水发冬菇片12克、姜块5克、猪网油一张、葱段10克、料酒15克、精盐10克、胡椒粉1克、特制清汤500克、姜汁味碟二碟

味型:咸鲜味

成菜特点:鲈鱼肉质细嫩、汤清味鲜,蘸以姜汁味碟,别具风味

工具准备:十二寸汤盘一个

工艺流程:

原料选择一初加工 ---- 刀工处理 一 着味浸渍 一 调味 一 成菜

步骤:

(1)将鲈鱼剖腹,取出内脏,并洗涤干净,入沸水内去掉鱼涎,再剞上一字花刀

(2)将鲈鱼盛入汤盒中,先用精盐、料酒等抹匀,再用火腿、冬菇、金钩嵌在鱼身上,放上姜片、葱节、清汤,盖上网油笼,用旺火蒸25分钟,取出拣去姜、葱、网油,将鱼滑入盘内,灌上原汤汁即成。

注意事项:

(1)无鳞鱼切忌焯水这一道工序。

(2)菜肴成菜时,应捡去葱姜不用,保持菜肴清爽整洁。

清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼

成菜特点:

(1)咸鲜味美、姜汁味正。

(2)形态完整、肉质细嫩、汤清。

(3)造型合理。

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