水煮鸡蛋在什么温度下凝固?

文章摘要:烹调鸡蛋时,实际上不需要保持水沸腾,因为鸡蛋中的蛋白质凝结在212F(100摄氏度)以下。蛋白在145F/63C时开始变稠,在150F/65C时变为柔软的固体(尽管蛋黄在更高的温度下凝结)。蛋

烹调鸡蛋时,实际上不需要保持水沸腾,因为鸡蛋中的蛋白质凝结在212°F(100摄氏度)以下。蛋白在145°F/63°C时开始变稠,在150°F/65°C时变为柔软的固体(尽管蛋黄在更高的温度下凝结)。蛋黄将在150°F开始变稠,并在158°F/70°C下凝固。整个鸡蛋将在165°F/73°C左右凝固。如果鸡蛋在100摄氏度下煮得太久,随着蛋白质继续凝固,水从蛋白质分子之间被挤出,蛋黄就会变得有弹性。

 水煮蛋

记住,沙门氏菌在160°F的温度下会立即被杀死。鸡蛋(蛋白和蛋黄)在正常凝固前需要最高158°F的温度。仅蛋白在凝结前需要较低的温度,通常在140°到150°F范围内。这些温度仅略低于消灭所有可能存在的有害细菌所需的温度,因此,将鸡蛋加热到160°F不会导致鸡蛋煮过头,除非鸡蛋长时间保持在该温度(或更高)下。

以下是各种蛋部件和蛋制品凝结的一般温度:

 水煮蛋

♦蛋清60-65°C

♦蛋黄65-70°C

♦蛋挞82°C

一般来说,整个鸡蛋在60℃左右开始变得不透明,到72℃粘度增加。在75℃时,它是一种软凝乳,到87℃时硬度增加。

蛋白与蛋白

煮鸡蛋

几位厨师声称,最理想的鸡蛋是65摄氏度(145华氏度)的鸡蛋,其中的蛋白和蛋黄具有相似的稠度。我们在自己的测试中发现,在这些温度下,鸡蛋仍然呈现出乳白色,而蛋黄则更加坚硬。煮熟的鸡蛋表现出一种相反的效果,首先是蛋白凝结。

责任编辑:邓老师
黄渤
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