老厨师招徒免费教重庆小面

文章摘要:南岸黄桷垭有位老厨师会做十余种传统各色面条,如大肉面、京酱肉丝面、蹄花面、炝锅三鲜面。如今退休在家的他,想招徒弟免费把自己的手艺传给更多人。

 

重庆小面太过有名,位列全国小吃排行榜前列。前几年还有“重庆小面50强”的评选。可见重庆的一碗小面上,凝聚了很多重庆人的餐饮心血。一次重庆早餐,当小面加入各类浇头,会有什么火花?南岸黄桷垭有位老厨师会做十余种传统各色面条,如大肉面、京酱肉丝面、蹄花面、炝锅三鲜面。如今退休在家的他,想招徒弟免费把自己的手艺传给更多人。

卿师傅在演示做面的过程

浇头讲究鲜香馋人

老厨师姓卿,65岁,住在南岸黄桷垭南山路社区。16日,记者来到他家,一阵香味扑鼻而来,卿师傅精神矍铄,声音洪亮,正在厨房忙活。餐桌上摆放着蹄花、杂酱、肘子等十余种做面条的浇头,让人垂涎欲滴。

“做面条挑选浇头食材很重要。”卿师傅用勺子捞起桌上的蹄花,经过长时间煮制的猪蹄看上去很软糯,色泽浓郁,鲜香扑鼻。

记者注意到,餐桌上有一碗肉很特别,每块肉约三指宽,厚度等同筷子头,肥瘦相间,闪着诱人的油亮光泽。“这是用来制作大肉面。”卿师傅说,大肉面一定要选上等三鲜肉,肥肉可以多点,火候到位就会肥而不腻。

现做三鲜面香满屋

“光说没效果,我现在就做碗炝锅三鲜面。”卿师傅边说边走进厨房。记者看到,该面的浇头食材丰富,有心舌、肚子、鱿鱼、平菇、木耳等。

“正宗三鲜面一定要加心舌肚子,并用油炒制,就能让浇头香气更浓郁。”卿师傅先在锅里加了少许油,锅热后放入姜粒,立马发出了“滋滋”声,再把食材倒入锅里,并加入大葱提香。

随后,锅里倒入大骨汤,厨房立马香气四溢。卿师傅用另一口锅把面条煮上不到一分钟,就捞到有食材的锅里一起煮了两分钟左右,一碗浓郁鲜香的炝锅三鲜面便上了桌。

卿师傅说,现在市面上的三鲜面基本都是食材直接煮,没有炒制,这种传统做法的三鲜面目前很少见了。

想招徒免费传手艺

卿师傅以前是重庆制革厂伙食团的白案厨师,琢磨面条这门手艺有二三十年了。“上个世纪九十年代初开过一家小面馆,当时每天能卖近百碗,生意还算不错。”卿师傅说。

“我有这个手艺,就想把它传承下去。”他表示,自己想把做传统面条的手艺免费传授,特别是想帮助大学生创业或残疾人就业,也算是为社会做点贡献。

关于多久能够出师,卿师傅表示:“一周左右就行。”

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黄渤
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