24日，洗手消毒、穿衣戴帽“全副武装”后，记者进入南京汇格餐饮管理有限公司的中央厨房。1400多平方米的加工车间，分烹饪和面点两个加工区。清洗、浸泡、粗加工、烧制、预冷、分装、入库，烹饪区的操作流程，仿佛工厂流水线一般分工细致、衔接流畅、严格精准。面点加工区，师傅们分成不同的作业组，按规定工序包包子、做春卷。品控经理周禹宁介绍，不仅原料采购、制作过程都有严格的把控，而且每个批次的成品，中央厨房都会试吃，也都会留样待检。
这个中央厨房是快餐品牌“江南小镇”自建的。“2013年投用时，这儿是南京第五家中央厨房，当时投资300万元，近3年又陆续投入两三百万元。”汇格餐饮副总经理王飞说，“当时中央厨房是新事物，选址、筹建、设计等，我们都在食药监部门的指导下，摸着石头过河。现在看来，这笔钱投得值，不仅节约原材料、人员、门店成本，更重要的是品质可控、安全更有保障。”
南京市食品药品监督管理局食品餐饮监管处副处长江珺介绍，南京现有近50家中央厨房，多为连锁型餐饮企业所建。对中央厨房的选址、设施等，国家有明确要求。因为中央厨房对应门店多，覆盖消费者广，监管也更为严格。
记者发现，除了有一定实力的连锁型餐饮企业改变前厅后厨模式、建设中央厨房外，南京还出现由外卖服务企业打造的新型中央厨房，其卖点之一也是安全。
外卖快餐厨房脏乱差现象引发公众关注之际，记者特地探访我省一些餐饮企业，发现规范经营的企业，厨房这一核心重地正悄然嬗变：这里如同工厂流水线，厨师当顾客的面烹饪，菜肴由机器人掌勺……这些变化对提高企业经营效率、保障食品安全大有裨益。
从前厅后厨到中央厨房
在南京奥体地区，互联网餐饮平台“隐食纪”，将1500平方米的场地分成30多个隔间，每个隔间都按食药监部门要求，装修成厨房，消毒、更衣等设在共享区，餐饮企业可“拎包入驻”。每个隔间都装了摄像头，老板可用手机随时监控厨房内情况，摄像资料会在云端存储，监管部门可随时查询。“隐食纪”负责人吴皓认为，一些被曝光的外卖餐饮，根本就没有合规的厨房，“隐食纪”平台硬件达标、管理到位，有助于解决外卖餐饮的食品安全问题。9月初，“隐食纪” 还将开出第二家“中央厨房”。
从封闭做菜到明厨亮灶
“厨房重地，闲人免进”字样，是传统餐饮企业厨房门口的标配。掀开厨房的神秘面纱，一些餐饮企业将厨房进行透明化改造，让厨师到顾客眼皮底下去操作。
23日晚，记者走进徐州市鼓楼区汇邻湾美食广场，那里的10家餐饮企业在进行“透明厨房”改造。西岭川菜馆店堂一侧，近30平方米的厨房以玻璃与顾客相隔。“厨房越来越透明，是餐饮界的趋势。你说多少句卫生和安全，不如让顾客看一眼制作过程。”西岭川菜馆经理助理张中建告诉记者。
在南京市胜太西路小厨娘淮扬菜馆，顾客可一边点菜，一边通过大屏幕实时观看后厨操作。饭店运营副总监李红霞介绍:“我们后厨的热菜间、冷菜间、点心间等6个区域都装了摄像头。电视屏幕画面5秒钟切换一次，‘直播’菜肴、面点、果汁从开始制作到端上餐桌的全过程。”
餐饮单位的厨房、洗消间等关键场所，通过视频、透明玻璃、隔断矮墙等展现给消费者，就是监管部门提倡的“明厨亮灶”。截至6月底，南京1250家大型以上餐馆有381家完成明厨亮灶建设，1676家学校食堂有652家完成改造。年底前，南京大型以上餐饮单位和各类学校食堂“明厨亮灶”工程完成率不低于60%。江珺说，目前进行的是面积500平方米以上的大型、特大型餐饮企业的改造，后期还将分批对中型和小型餐饮企业进行改造。
江苏食品药品职业技术学院酒店学院副院长丁玉勇认为，“明厨亮灶”起初是企业营销的需要，给顾客一个“观赏点”，后来企业也体会到透明化带来的实实在在的好处，不仅是让顾客放心，保证食品安全，也提高厨师的操作水平，带来工艺的改进。至于监管部门大力推动，目的应是让餐饮企业更规范、卫生地操作。
从传统厨房到智能厨房
走进餐馆扫码点菜、吃完饭用手机结账，很多顾客体会到“互联网+餐饮”的便利。近一两年兴起的餐饮企业信息化服务系统，既有给消费者使用的功能，也面向餐饮企业这一端，包括餐厅服务流转、库存、收银、财务等在内，从前厅到后厨的内部流程管理。
常州企业江苏万云智图文化传媒有限公司负责人虞强介绍，当点菜信息通过无线网络传输到厨房后，厨师可在显示屏上看到相关指令，哪些菜制作完成、哪些菜等待烹饪，也都实时显示。这个系统今年上市，目前已有南京、常州近500家餐饮企业使用。今后的升级版，还会在进货上进行全面监控。
厨房内，从自动控温装置到炒菜机器人等，硬件设备也在加快智能化。23日中午，在徐州丰县思必客麻辣香锅店，记者看到，厨师不再颠勺，而是变身“键盘侠”，通过操控炒菜机器人烹制美味。炒菜机器人，是直径40厘米、高70厘米的的大锅。工作人员王聪聪按下操作键后，天然气自动打火，两个油枪向锅内喷油，然后他把配菜倒进锅里，大锅来回翻转进行炒制，就像滚筒洗衣机在洗衣。1分58秒后，一盘油辣辣的“麻辣香锅”便出锅了。记者尝了尝，机器人炒的菜，油辣鲜香，口感不错。接着，王聪聪向锅内喷水，机器人自动清洗、降温，准备继续工作。
“只要设定好用火、用油、用时等几个参数就行了，会玩智能手机的都能操作炒菜机器人。”开了4年麻辣香锅店的老板周生龙，一个多月前买了两台炒菜机器人，辞退两名厨师。“一台机器人不到15万元，一名厨师年薪要7万元，差不多两年就能回本。管理上我更省心，过去忙起来，厨师炒一二十锅就会喊累，现在机器人掌勺，一天炒50锅都没问题，顾客整体反映也很好。”周生龙说。
“机器人大厨，按科学配比放置食材、调料，能够精确控制炒菜的温度、时间，保证生熟程度刚刚好，让人吃得放心。”生产炒菜机器人的深圳市繁兴科技有限公司乔经理介绍，“除了一些社会餐饮，南京十几所中小学食堂都使用这种智能设备。”
