昨天，由世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主办的“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”在北京国家会议中心开锣，本次比赛首次开启世界中餐烹饪竞赛新模式，从滋味、呈现、创意三个方面进行评判，淮扬菜领军人物、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕受邀任大赛裁判长。
全球57位青年名厨争夺“排名赛”
2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛为期两天，邀请了屈浩、卢永良、周晓燕、周元昌、张献民、侯新庆等30位中餐领军人物任评委，旨在促进现代中餐烹饪艺术交流，推广和倡导现代中餐烹饪艺术理念与现代烹饪技术，推动现代中餐的烹饪艺术与世界烹饪艺术接轨。
经选拔，来自五个国家及地区的57位国内外中餐青年名厨入围参赛，这些选手是至少八年以上从业经验、“行政总厨”级别的厨师，也不乏在国内外重大烹饪赛事中载誉归来的“种子选手”，更有远道而来的海外中餐青年厨师代表。
“本次比赛首次开启世界中餐烹饪竞赛新模式，从滋味、呈现、创意三个方面进行评判，评委也因此分为3组，每组10人。”周晓燕告诉记者，此次比赛，他主要负责组织评委，并处理比赛中的“疑难杂症”，这次比赛不再设置传统的“金银铜”奖，而是采用“排名赛”的方式，也就是根据评委的打分，将选手进行排名，公布前30名选手。
创意淮扬菜挑战滋味与艺术新高度
周晓燕表示，中餐以味美为特色，这次比赛首先从滋味上评判菜品的口味；然后从艺术感的呈现上评判菜品的色彩、构图等；较后还要看参赛厨师在烹调方式上是否有创意，“比如，是否采用了国际上比较认可的低温慢煮等好的烹饪方式。”
作为中国八大菜系之一，淮扬府行政总厨王昌荣、中国大饭店夏宫副厨师长王小军两位淮扬菜大厨参与比赛。
“淮扬府是扬州福满楼的前身，参赛作品是野蜂巢新蒜烧江鳗、黑松露酱新麦烧螺头配淮山药以及热情果黄调子。”淮扬府北京店总经理洛扬透露。
而另一位参赛选手是中国大饭店夏宫的副厨师长王小军。据了解，王小军是扬州人，1998年到2000年曾在扬州花园大酒楼工作，随后到无锡、上海、广东中山等地发展，2008年开始到中国大饭店工作，专门做淮扬菜。
扬州厨师走出去需练就“多面手”
“遗憾的是，这次的比赛选手中没有在扬州工作的淮扬菜大厨参与。”周晓燕表示，这次比赛要求每位选手在规定的120分钟内完成两道热菜和一道甜品，包括从准备到制作再到摆盘的全部环节，“扬州厨师以刀工见长，擅长把普通食材做出不平凡的菜式，但是后厨一般分工很细，淮扬菜大厨大多只会做中餐，不擅长做甜点，在菜品呈现上的艺术性还不够国际化，因此报名参赛的并不多，这次以观摩、了解为主。”
扬州厨师一向是烹饪比赛中的佼佼者，对于这次本地大厨不擅长做甜品而无缘比赛，扬州市烹饪行业协会秘书长邱杨毅表示，不久后，市烹协将与人社局等部门联合举办“西餐班”，从世界餐饮业的角度和要求，为扬州厨师们“充电”西餐技艺。
“这两年，我国对于中餐的国际化非常重视，淮扬菜大厨一向是以技术出名的，扬州厨师有很好的基础，但要走向世界舞台，这就对厨师们提出了新的要求。”邱杨毅表示，这次比赛给本土淮扬菜大厨带来了新的启示，“不仅要把菜做好，还要学会如何用新的呈现方式吸引世界的目光。”
