建设性的批评是最适合厨师的

文章摘要:对于任何不知道的人来说,除了作为烹饪学校的学生,我还是一名美食评论家。这让我陷入了困境,因为作为一名厨师/作家,我同情创作者以及他们每天为给人们带来美味佳肴或有趣故

对于任何不知道的人来说,除了作为烹饪学校的学生,我还是一名美食评论家。这让我陷入了困境,因为作为一名厨师/作家,我同情创作者以及他们每天为给人们带来美味佳肴或有趣故事而进行的斗争。同时,我也理解批评家的困境,他们(当他们正确地做他们的工作时)尽可能地保持客观,以便站在企业和消费者之间,以倡导消费者权利。

点评厨艺

每个人都是评判者

很难在这两个极端之间取得平衡,但这也给了我一个有趣的视角,当涉及到批评的主题时,许多学生可能会发现这是有用的。基本上,我发现有三种批评是人们应该注意的:

1.为了批评而批评

在对任何艺术形式的讨论中,人们很容易陷入这样的想法:积极性听起来不如消极性聪明。我真希望有更好的方式来陈述这一事实,但事实上,许多批评家发现,在保持积极态度的同时,很难满足他们给同龄人留下深刻印象的需要。

我发现这经常成为感官分析中的一个问题,不仅仅是在我的课堂上,而且在一般情况下。很容易发现缺点(特别是像烹饪口味这样主观的东西),但很难站出来说“我喜欢这样。”因此,对于一个学习烹饪艺术形式的学生来说,很容易很快就会感到气馁,因为他们所做的一切似乎都有缺陷,而这很难处理。

2.为感情而批评

每个人都是批判者,有时很难批评朋友和同事。你很自然地想顾及同龄人的感情,你这样做的机会是公平的,因为你一直都是为了家人、朋友、配偶和孩子。“善意的小谎言”是流行文化中一个常见的讨论主题,对于生活中的大多数人来说,它们是完全可以接受的。

但作为一名烹饪艺术家,获得辨别虚假赞扬的能力是很重要的。可以说,虚假的赞扬比不必要的批评更危险,因为它隐藏着一种虚假的自信感,这种自信会抑制艺术的发展。说“我渴望知识,我从不停止学习”很容易,但要把这个想法付诸实践要困难得多。

我个人在写作方面比在烹饪方面更经常地体验到这一点,但作为一名艺术家,在任何媒介中过滤掉不应有的赞扬都很重要。不幸的是,这意味着你必须成为自己最严厉的批评者,而这有时可能是一个很难填补的位置。

3.建设性批评

每个人都是批评家……是艺术家能收到的最好的礼物。二十年来,我一直在业余水平上烹饪,但在我开始烹饪艺术项目的六周里,我的能力得到了突飞猛进的发展。当然,这是因为专家的指导向我展示了许多我以前不知道的烹饪食物的方法,但它也有很大的帮助。

具体来说,我对调味品(盐和胡椒)的口味呈指数级增长。我在家里做的食物对我的反应就是证明。朋友和家人注意到我的食物质量提高了。我的摆盘能力也增加了不少,但没有增加从构思到完成所需的时间。

我个人试图在课堂上以建议而不是攻击的形式形成我的批评。“我认为,如果加上一些松脆的成分,水煮鲑鱼会更好。”“我想那个蛋奶酥可能用了某种酸性酱汁,比如覆盆子。”等等来自其他大厨的许多批评往往是以这种方式形成的,这表明学生可以使用一些方法来改进他们目前的技术。凭借在任何特定时间的课堂经验,这是教育中最宝贵的部分。

任何艺术家都很难接受批评。我知道,因为我从来都不擅长,我怀疑任何认真对待他们艺术的人都能做到。但是,这是一项需要培养的重要技能,通过在烹饪学校接受教育的感官分析部分,你将培养这种能力。这不仅有助于提高你在厨房的技能,还能提高你在其他任何活动中的能力。作为一名专业人士,这项技能会让你走得更远。

 

责任编辑:邓老师
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