活鱼活吃味道鲜吗?鱼什么时候吃最好?

文章摘要:鱼肉具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴,去菜场买鱼时,只选活的。其实,鲜活的鱼立即宰杀做菜,却并非科学,无论营养价值还是口感,都离鲜和营养相

鱼肉具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴,去菜场买鱼时,只选活的。其实,鲜活的鱼立即宰杀做菜,却并非科学,无论营养价值还是口感,都离鲜和营养相去甚远。

死鱼

 

首先要明白一点,鲜味是依赖于氨基酸的多样性的。鱼类死后,由于颚骨和腮盖紧闭体内的能量代谢仍在进行,体温甚至会增加几度,在这个阶段里,鱼肉就会生成少量的乳酸和磷酸,因此,这个时候,如果仔细品尝的话,会感觉到鱼肉有点酸。在一段时间内,肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分,此刻吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。

当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。

通常烹鱼的时机选择,是在鱼死后2-3小时内。因为在死后,鱼体内的蛋白酶等会被释放,能够对自身蛋白进行一定程度的分解,这使得鱼肉中氨基酸的比例增加,鱼会变得更鲜,而且也更容易消化吸收。

民间有说法是,海鲜类要大概24小时达到最鲜,这都是人们经历多年实践后得出的吃货经验。反正明确一点,烹饪的最佳时候是鱼体解僵,不必拘泥于具体的小时数。

要注意的是,解僵阶段之后,微生物就要开始繁衍了,在未来的几十个小时内,鱼体会逐渐失去弹性,慢慢开始腐败,也就是会逐渐变臭,一旦出现严重腐败,就不应该食用了。

同样的道理,烹饪的最佳时机,不仅适用鱼类,对其它动物性食材也是一样的。

 

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