国宴在很多人看来是一场神秘的宴请,高官首脑相会,原本简单的餐饮就被赋予了多种意义。自1954年起,程汝明就一直是毛泽东的专职厨师长。后来,他作为中南海总厨师长还曾经为几代领导人服务。在这位“红墙御厨”眼里,共和国国宴60年的发展,也是国家发展与变化的一个侧面佐证。
毛泽东的宴请
“如果现在给你看当年毛主席宴请外宾的菜单,你可能会觉得算不上什么,但这些菜却反映了那个时代中国国宴的真实面貌”。程汝明的外孙刘建边说边为记者递过来一份菜单:四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆茸汤、铁板扒鳜鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。如此而已。同后来国宴主菜通常不少于三道的规格相比,这些菜都确实算不上什么。
这就是毛主席1961年9月24日在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单。那天,毛主席接见蒙哥马利,原计划会谈几十分钟,主要讨论军事问题。但是没想到,毛主席和蒙哥马利聊得非常尽兴,于是就临时决定留蒙哥马利共进午餐。
程汝明当时得到的通知是,“主席中午请外宾吃饭,规格要高”。
“我外公说他立即就想到了西餐。但是那天厨房里预备的西餐材料很少。想来想去,他觉得渤海湾的特供大虾不错,西方人又喜欢吃奶酪,于是灵机一动,随即发明了一道新菜。”
据刘建介绍,当时程汝明将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片,把奶酪卷在中间,外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠,然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破,所以很吃刀工。一旦虾肉破了,炸的时候奶酪遇热流出来,就算失败了。
如果做好了,那么这道菜就是外焦里嫩,吃的时候把虾切开,用虾肉蘸着流出来的奶酪吃,其实是很令人享受的一道菜。
“蒙哥马利元帅那年已经74岁了,但是那天的菜他几乎一点儿没剩。午宴之后,蒙哥马利对毛主席说,‘谢谢毛主席,我已经很久没有吃过这么饱的一顿饭了,你家的菜太好吃了。’毛主席听了非常高兴,因为这意味着当天的会谈不仅让蒙哥马利认同了毛主席的军事思想,而且还对中国人做的菜产生了好感。在当时我们还没有和英国建交的情况下,蒙哥马利这种重要人物对中国的态度肯定会对两国关系产生影响。”
当时,毛主席以为这道菜不是我们的厨师做的,所以还特意让吴旭君护士长到厨房打听。在得知确实出自程老之手后,毛主席竖起拇指说了一句话,“程师傅手艺精湛”。由于这道菜是为款待元帅而做,因此后来就定名为元帅虾。
