舌尖上的扬州美食

文章摘要:淮扬菜,长三角地区的主体菜系,辐辏苏浙皖沪,既是传统意义上中国四大菜系之一,也与北方菜、粤菜、辣味、清真并称当代中国餐饮五大风味集聚区,素有“东南第一佳味,中华之至美”之美誉。

 

淮扬菜,长三角地区的主体菜系,辐辏苏浙皖沪,既是传统意义上中国四大菜系之一,也与北方菜、粤菜、辣味、清真并称当代中国餐饮五大风味集聚区,素有“东南第一佳味,中华之至美”之美誉。

淮扬菜

扬州是淮扬菜的中心和发源地。2500年的城市文明,1500年的盛世繁华,两汉、隋唐和清康乾时期的三度辉煌,确立了扬州在中国特殊的文化地位,也为淮扬菜的孕育发展提供了丰厚土壤。文献可查,自《尚书》“淮海惟扬州”始,至先秦、汉晋,史载扬州已是“熟食遍列”,淮扬风味初显端倪、自成体系。隋唐以来,受益于京杭大运河南北贯通,中外客商在此云集,淮扬菜博采众长、兼收并蓄,制作技艺不断提高,“清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度、南北皆宜”的地域特色逐步形成。至清代,扬州又因经济社会的高度繁荣、盐商饮食的极致考究以及康熙乾隆前后十一次亲临,使淮扬菜步入了发展的鼎盛阶段。建国以来,扬州的淮扬菜制作得到进一步提升,“开国第一宴”主要菜点即是以扬州师傅主理的淮扬菜。时至今日,淮扬菜仍是创新不辍,红楼宴、乾隆御宴、满汉全席、三头宴、八怪宴、卢氏家宴等十大“中国名宴”享誉海内外。2001年,中国烹饪协会正式授予扬州“淮扬菜之乡”的称号,扬州成为中国各菜系中第一家以“菜系之乡”命名的城市。

饮食既是一门科学,也是一门文化,更是一门艺术。在淮扬菜发展历程中,美食与文化的结合是其不断攀越高峰、创造奇迹的重要催化剂。文学介入扬州美食,远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘,清代尤为甚,所谓诗文词曲称颂不绝,名人题咏数不胜数,使淮扬菜格调更加高雅,文化品位大大提升。近百年以来,曹聚仁、梁实秋、朱自清、唐鲁孙、李希凡、周绍良、吴白匋、叶文玲、孟晓云、陈光新、王子辉、聂凤乔、邱庞同、陶文台、朱江、朱宗宙、丁家桐、赵珩等100余位名作家、美食家,在海内外书报期刊发表数百篇文章,寄情扬州美食,纷述华章,见仁见智,文星璀璨:或用世界眼光,解读“扬州三把刀”之厨刀,对淮扬菜产业发展、教育、文化传承进行理性分析,破解难题,歌吹特色扬州;或念悠悠故情,游走于粉墙黛瓦、小桥流水、柳阴亭舍之间,寻觅挥之不去的永恒隽味;或通古今之变,研究扬州宴席千秋不散之规律,追溯名宴内涵,以人为本,以文为旨,花、酒、菜、景精致和谐;或展开哲思,驾驭行云如水的词藻,描绘江河盛产,如数家珍,时菜联翩,常变常新;或发掘名人食俗掌故,化平庸为神奇,雅趣横生,亦庄亦谐;或醉心名店往事今生,魂牵梦萦于特色菜点,放飞扬州城市名片;或评析烹饪史籍,鉴赏力作,鞭辟入里,见微知著,妙趣天成;或讴歌扬州烹坛群像,学者拓荒空谷幽兰,文人下厨大家风范,烹饪大师知音知味、调和鼎鼐、独步江南。总之,今天我们汇编成集、付梓刊发《吃在扬州百家扬州饮食文选》,凡是种种,书中皆有答案。窥豹一斑,或可悟全;尝一脔,而能知一鼎之味。我们殷切希望,通过这本书,会有更多的人了解、认识、喜欢扬州美食和饮食文化,并能为促进各地饮食文化交流,持续推动淮扬菜技艺提高,发展繁荣地方经济,作出新的更大贡献。

事实上,淮扬菜所采选的时鲜用料、展示的纯熟工艺、体现的养生理念、创建的独特风味,正是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的体现,因此越来越受到现代饮食理念的推崇和青睐。今天,我们正在不断加大这一文化瑰宝的保护与传承。我们有理由相信,扬州美食不仅有辉煌的过去,而且必将有灿烂的未来。在继承、弘扬淮扬菜优秀传统的基础上,只要我们有不断探索、勇于创新的文化自信和文化自觉,坚持绿色生产、科学经营、现代管理,就一定会让淮扬菜的核心扬州美食在世界烹饪之林中大放华光异彩。

 

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