冷菜造型的设计构思

文章摘要:构思是冷菜造型的基础。在拼盘之前,必须考虑内容和形式的统一,做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。 在构思过程中,可以充分发挥想象力和创造力,尽情表

构思是冷菜造型的基础。在拼盘之前,必须考虑内容和形式的统一,做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。

在构思过程中,可以充分发挥想象力和创造力,尽情表达内心的思想情感与意境。根据筵席的主题以及冷菜原料的形态、色泽和质地明确主题,确定拼摆形式。

拼盘作品——春韵

( 1 )根据筵席的性质、规模和标准来构思

所谓性质是指筵席所举行的原因、背景、场合,规模和标准是指筵席的风味特色。应根据这三者来选定相应的造型形式和工艺手法。

(2)根据筵席的时间、地点来构思

时间包括季节以及进餐时间的长短,地点指筵席举办地,这些常常是筵席构思的重要依据。夏季筵席冷菜造型以简洁明快、色泽淡雅为佳,冬季以丰富、艳丽的冷菜造型为主。

 

冷拼雕刻-孔雀送祥

(3)根据宾客的身份(国籍、民族、宗教信仰、地位、性格等)来构思

这是构思中不可掉以轻心的重大问题。因为不同身份的人有着不同的饮食习惯和市美标准。如信仰伊斯兰教的人不食猪肉,那就不能拼摆猪形图案;在中国,荷花象征“出淤泥而不染”,受人喜爱,而日本人禁忌荷花,很喜欢熊猫,对仙鹤、乌龟也很感兴趣,因此可以拼摆这一类的图案,以增加他们的食欲和进餐情趣;法国人认为菊花和黄色的花不吉利,在筵席中要切忌拼摆;反之,荷兰人对黄色的花则较感兴趣,他们常以黄色的花表示友好。一个成功的艺术拼摆不但在于厨师熟练的技巧,更重要的是应根据筵席各方面的不同特点来构思,只有如此才能收到好的效果。

( 4)根据筵席的内容来构思

艺术拼盘一般多用于筵席。筵席的种类多种多样,艺术拼盘要根据筵席内容,设计出丰富多彩的题材。如筵席是婚宴,可用“龙凤星祥”“鸳鸯戏水”等冷菜造型;如是祝寿宴,可用“松鹤延年”“万年长青” 等冷菜造型;再如迎宾宴,常用“花篮锦簇”“官灯高照” 等冷菜造型。总之,不管什么筵席,只要题材得当,不仅能提高就餐者的情绪,而且能使筵席收到满意的效果。

 
责任编辑:饶老师
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