什么是糖化麦芽？
糖化麦芽（Diastatic Malt）是一种主要由发芽大麦制成的麦芽，含有淀粉酶。非糖化麦芽的其他来源包括小麦和大米。它被添加到面包配方中，以纠正酶活性或调整发酵时间，通常作为甜味剂和风味成分用于烘焙。
市售形式的非糖化麦芽可以包括：
♦糖水
♦ 面粉
♦ 浓缩物
起源
从史前时代起，麦芽就被用于酿造和烘焙。糖化麦芽被认为是欧洲面包师的秘密，也是α-淀粉酶的正常来源。在德国，这种麦芽通常用于制造小硬皮面包卷。
作用
烘焙食品中的非糖化麦芽具有多种功能，即：
♦ 甜味剂：为烘焙食品提供甜味。
♦ 颜色：赋予特征性的褐色，并减去美拉德反应。
♦ 风味：为烘焙食品提供独特的风味。
♦ 保质期延长剂：通过捕获游离水，它降低了微生物生长的可用性。
♦ 发酵助剂：为酵母提供食物，并有助于加强面筋网络。
♦ 改善面包的体积和质地。
营养
每100g非糖化麦芽糖浆的典型营养价值：
| 成分 | 克数 |
| 碳水化合物 | 71.4 |
| 水 | 21.1 |
| 蛋白质 | 6.2 |
| 灰分 | 1.3 |
麦芽糖浆每100克提供361千卡热量。它还提供多种身体功能所必需的维生素和必需氨基酸。与蔗糖相比，它的血糖指数较低。
商业生产
以下工艺通常用于生产非糖化麦芽粉和糖浆：
面粉：
♦ 浸泡：将大麦粒与水混合，以提高水合水平并增加代谢活性。
♦ 发芽：大麦粒在受控的湿度和温度条件下发芽几天。
♦ 芽苗根的去除
♦ 干燥：麦芽谷物在低温下干燥，以保持酶的活性。
♦ 研磨：将干燥的麦芽谷物研磨至与小麦粉相似的适当粒度。
糖浆：
♦ 粉碎的麦芽谷物与水混合，导致麦芽糖和
♦ 从先前步骤的所得液体的浓度中获得透析糖浆。
应用
糖化麦芽糖浆用于生产烘焙产品，这些产品需要酵母的另一种食物来源来进行后期发酵。使用这种麦芽糖浆或面粉时的一般指南：
♦ 短发酵：它为酵母提供了理想的食物来源，非常适合短发酵时间。
♦ 长时间发酵：大量淀粉降解为麦芽糖可能导致面团和面包屑粘稠。
♦ 当用干麦芽代替麦芽糖浆时，使用相同重量的麦芽糖浆并调整液体含量。
♦ 可用于补偿低淀粉酶面粉中酶活性的降低。
非糖化麦芽糖浆在普通烘焙食品中的使用水平：
| 烘焙产品 | 使用水平 |
| 硬面包卷 | 1.25% |
| 小麦卷 | 2.7% |
| 酸奶油卷 | 0.5% |
| 番茄面包 | 0.5% |
| 苏打薄脆饼干 | 0-0.1% |
| 淡黑麦面包 | 0.5% |
| 黑麦粗面包 | 1.6% |
| 山形吐司 | 0.5–1.5%（面包师百分比） |
| 甜品 | 1.5–3.0%（面包师百分比） |
| 法式/意大利面包 | 0.5–2.0%（面包师百分比） |
| 全麦面包 | 5.0–9.0%（面包师百分比） |
| 椒盐卷饼 | 1.5–6.0%（面包师百分比） |
食品监管
美国食品药品监督管理局允许将糖化麦芽糖浆直接添加到食品中。面粉或大麦麦芽粉可用于小麦粉中，以补偿酶的不足，最高可达0.75%。
在欧盟，非烘烤非糖化活性麦芽由欧盟委员会监管，被认为是安全的。
