什么是糖精? 糖精是一种人工甜味剂,用于替代低热量产品中的糖。它比蔗糖甜200-800倍,而且不提供能量。这使它成为低热量烘焙产品的理想替代品。 糖精使用的一个主要缺点是主要
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文章摘要:什么是甜味剂? 甜味剂是碳水化合物,其特点是甜味。烘焙中最常见的是单糖和双糖。 这些成分是烘焙食品的基本成分。它们被添加到酵母发酵产品中,也被添加到化学发酵的甜食中
什么是甜味剂?
甜味剂是碳水化合物,其特点是甜味。烘焙中最常见的是单糖和双糖。
这些成分是烘焙食品的基本成分。它们被添加到酵母发酵产品中,也被添加到化学发酵的甜食中,如面糊蛋糕和饼干。尽管如此,它们还是被大量使用。
♦ 蔗糖
♦ 乳糖
♦ 结晶葡萄糖
♦ 红糖
♦ 糖蜜
♦ 液态糖
♦ 转化糖浆
♦ 蜂蜜
♦ 枫糖
♦ 高果糖玉米糖浆
♦ 高强度甜味剂
♦ 糖醇或多元醇
起源
甜味剂作为生物质的组成部分在自然界中广泛存在。它们也可以由富含淀粉的植物来源生产。它们天然存在于水果、甜菊糖苷叶、牛奶、甘蔗、甜菜、蜂蜜、枫树中,少量存在于谷物中。
作用
这些成分的一些功能是:
♦ 甜味
♦ 嫩化
♦ 面糊充气(结晶糖)
♦ 渗透压控制发酵
♦ 酵母营养素/食品
♦ 膨胀剂(本体)
♦ 褐变剂或外壳着色剂
♦ 水分保持剂
♦ 纹理生成器
♦ 通过降低水活度延长保质期
它们可以根据热量含量分类为:
♦ 营养或热量甜味剂
♦ 非营养性或高强度甜味剂
营养选择可以是单糖或双糖,也可以是两者的混合物:
单糖 | 二糖(2个单糖,通过糖苷键结合) |
|
|
非营养甜味剂是零卡路里或低卡路里的甜味剂,但它们在烘焙中的用途有限。
商业生产
下表总结了用于生产不同成分的生产工艺:
原材料或来源 | 处理 | 产品 |
甘蔗、甜菜 | 炼糖 |
|
蔗糖 |
|
|
谷物、块茎和/或根淀粉 |
|
|
牛奶 | 分离、浓缩和干燥 | 乳糖 |
植物花蜜和蜜蜂 | 自然生产过程 | 蜂蜜 |
枫树 | 枫树树液中糖的浓度 | 枫糖 |
蔗糖和其他糖 | 化学反应 | 高强度甜味剂 |
单糖和淀粉来源 | 酶转化和进一步还原反应(氢化) | 多元醇 |
应用
给定甜味剂的类型和量是根据其对面团、面糊或成品的贡献来选择的,即:
发酵性:酵母制品必不可少
甜度或相对甜度
总固体和水分含量:液体(可泵送)或干甜味剂。这对于以化学发酵面糊为基础的产品(如蛋糕)至关重要。
这些标准必须在甜味剂的规格表中正确说明。
营养与健康
饮食中摄入过量的糖可能会导致代谢失衡。特别重要的是,肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险增加。
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