醋是什么？在食品烘焙中有什么功效与作用？

文章摘要：什么是醋？ 醋，也称为乙酸，是一种酸味液体，用作发酵剂、pH调节剂、酸化剂、防腐剂、抗菌剂和面团改良剂。 谷物、谷物和水果中的糖蜜和酒精是制造醋的基本基质。生产过程取决

什么是醋？

醋，也称为乙酸，是一种酸味液体，用作发酵剂、pH调节剂、酸化剂、防腐剂、抗菌剂和面团改良剂。

谷物、谷物和水果中的糖蜜和酒精是制造醋的基本基质。生产过程取决于原料、所需产量或发酵时间。商用醋的类型：

♦ 谷物酒精制成的白色

♦ 苹果酒的褐色

♦ 来自葡萄汁的香油

起源

醋这个词来源于古法语中的“vin agre”，意思是酸葡萄酒。醋的生产早在数千年前就开始了，这可以从公元前3000年在埃及咖啡通中发现的痕迹中得到证明。1864年，法国化学家Louis Pasteur发现了发酵法生产它。

作用

醋在烘焙食品中可能具有以下几种功能：

♦ 发酵剂：当与基质（发酵粉）一起使用时，有助于发酵产生二氧化碳。

♦ 酸性：降低pH值，有助于蛋白酥皮的稳定。

♦ 抗菌剂或防腐剂：通过降低pH值来帮助控制霉菌和细菌的生长。

♦ 面团改良剂：提高面筋网络的延展性和拉伸性。

♦ 消毒剂：用于不锈钢设备的消毒操作。

营养价值

市售果醋每100g的典型营养成分：

商业生产

醋是由醋杆菌发酵酒精制成的。最常用的方法是深层发酵：

♦ 调节：酒精被放置在一个加热的不锈钢罐中，该罐配有一个连续泵入氧气流的曝气器。

♦ 发酵：在26-38摄氏度（80-100华氏度）的温度下向培养箱中添加营养物质，以促进醋杆菌的生长

♦ 醋生产：几个小时后，酒精转化为醋。

♦ 过滤：使用板框过滤系统去除

♦ 稀释：将醋用水稀释至适当的浓度。

♦ 装瓶

♦ 包装

应用

在烘焙中，它通常与小苏打一起用作发酵剂。

烘焙食品中使用醋的含义：

在烘焙食品中添加醋的注意事项：

♦ 美国食品药品监督管理局将醋（乙酸）的使用限制在产品重量的0.25%以内。

♦ 当大量使用时，香醋可能会极大地改变烘焙食品的风味。

♦ 如果大量使用，醋可能会产生令人不快的酸味。

♦ 当使用醋和小苏打作为发酵粉的替代品时，可能需要额外的水。

♦ 可以在一杯全脂牛奶中加入1汤匙醋来代替酪乳。

食品监管

当遵循良好生产规范时，美国食品药品监督管理局将醋（E 260）或乙酸视为GRAS，并且在烘焙食品中的最高限量为产品的0.25%。

根据欧盟委员会第1333/2008号条例，在欧盟，醋也被认为是安全的。