什么是高果糖玉米糖浆？
高果糖玉米糖浆（HFCS）是蔗糖的一种通用替代甜味剂。它是水解玉米淀粉的产物，由不同比例的葡萄糖和果糖组成。
HFCS的常见用途包括烘焙食品、苏打水、酸奶和调味品。在这种系统中，HFC可以提供：
♦ 甜美
♦ 质地和风味增强
♦ 颜色稳定
♦ 降低成本
起源
氢氟碳化合物最早于1957年由两位生物化学家Marshall和Kooi开发。他们发现了一种能够将葡萄糖异构化为果糖的酶。
大约20年后，日本的高崎义行博士介绍了高效经济地生产它的方法。到20世纪80年代中期，氢氟碳化合物成为美国首选的甜味剂。
作用
在烘焙产品中，HFCS具有多种功能，包括：
甜味：由于其果糖含量，氢氟碳化合物比蔗糖具有更高的甜味。它的甜味释放迅速，没有余味，是增强水果风味、辣味和酸味的理想特性。
保湿性：HFCS的保湿性及其保湿剂性能超过蔗糖。随后，氢氟碳化合物通过延缓老化和微生物生长来延长烘焙食品的保质期。
褐变：HFCS中还原糖的高浓度使其能够参与非酶促美拉德反应，这反映在面包和面包卷的外壳颜色增强上。
稳定性：在酸性食品体系中，HFCS不会像蔗糖一样转化，因此在储存过程中风味保持不变。
其他物理性质：由于HFCS的高固体含量，它会影响冰淇淋的冰点、可舀性和分散性。得到的产品比蔗糖产品更软。
成分：
| 成分 | 42 % HFCS | 55 % HFCS | 90 % HFCS |
|---|---|---|---|
| 果糖* | 42 % | 55 % | 90 % |
| 葡萄糖* | 52 % | 41 % | 8 % |
| 高级糖类* | 6 % | 4 % | 2 % |
| 干燥固体 | 71 % | 77 % | 77 % |
| 水分 | 29 % | 23 % | 23 % |
*干固体基
营养
HFCS具有与典型碳水化合物相同的热值，即4千卡/克。它的血糖指数（GI）与蔗糖和蜂蜜的血糖指数相似，后者的平均值分别为55和68。
商业生产
高果糖玉米糖浆是通过以下工艺在工业上获得的：
玉米湿法研磨，将淀粉从玉米粒的其他部分分离出来，形成浆料。
在反应器中，在180-200°F（82-93°C）下通过α-淀粉酶将淀粉浆液化为10-20的葡萄糖当量（DE）。
在130-140°F（55-60°C）下通过葡糖淀粉酶将液化淀粉转化为葡萄糖含量高达95%的葡萄糖糖浆。
用活性炭过滤器过滤和脱色，然后用离子交换膜去除盐和离子化合物。
在固定床柱中用葡萄糖异构酶异构化，将葡萄糖转化为果糖，高达45%的果糖。
使用活性炭和离子交换膜进行过滤和精制。
将糖浆蒸发至果糖浓度为42%。通过分馏可以获得更高的浓度，以富集异构化的葡萄糖浆并产生具有55%和90%果糖的HFCS。
应用
HFCS作为一种甜味剂，传统上用于碳酸饮料。在烘焙应用中，氢氟碳化合物起到可发酵糖、甜味剂和保湿剂的作用。在面包、面包、面包卷和酵母发酵的甜甜圈中，它可以直接发酵，而不需要转化糖。
在冰淇淋和巧克力奶等其他乳制品中，HFCS能有效地增强其质地和稀疏性，尤其是在巧克力奶中。
食品监管
HFCS被美国食品药品监督管理局视为GRAS。《2010年美国人膳食指南》建议限制他们对包括氢氟碳化合物在内的所有添加糖的消费。
