餐饮设备的卫生管理制度

文章摘要:烹调过程中对各种餐饮设备的卫生管理是厨师的日常工作。也是保证食品卫生的的基础。

烹调过程中对各种餐饮设备的卫生管理是厨师的日常工作。也是保证食品卫生的的基础。

餐饮设备的卫生管理

(1)灶具的卫生 

灶具是最常用的设备。在烹调过程中,应对所有溢出、溅出在灶具上的污垢立即清除。炉、锅应每餐清扫。灶面上的油垢、残渣可以用专用小铲刮去,钢丝球擦洗。对煤气喷嘴应每月用铁丝捅一次,将油垢除净。 

(2)烤制设备的卫生 

不能因为烤炉温度高能杀死微生物而忽略了烤炉卫生。由于与食品密切接触,在一定的情况下也可以使食品污染:烤炉的构件材料要对人体无害,不会影响食品的感官与营养成分,不能用铜与锌等金属,因为铜离子易促进氧化,易引起食品变味变色,锌中常混有镉等有毒金属。可用铁制品,最好用不锈钢做烤炉的烤盘。烤炉中的汤汁溢出、滴溅物在停用后应及时用浸有清洗剂的抹布檫拭干净,以防生长微生物。要定期清理,保持整洁,烤炉的内膛和外蕊应当用热水和合成洗涤剂清洗。炉子至少每月清洁一次。挡板至少每天洗一次并晾干对盛油的盘每天应当倒空、清洗和晾干。烤盘每次用完都应涂抹垢油,以免生锈,如长时期未用,在使用前应先用热碱水洗干净后才使用。为防止在烤制过程中食品粘着在烤盘上,每次烤完后可用一把金属刮刀把盘上的粘物残渣刮净。对烤盘至少每周彻底清洗一次,方法是对烤盘受热的表面用不含盐的油擦洗,使烤焦而粘着在盘底的残渣软化,再用热碱水或热水加合成洗涤剂洗涤。洗净后,把烤盘表面漂净,揩干,抹一层油,以保护烤盘表面。 

烤盘的别的部位也应每天清扫。烤盘背面可以泼一小滴水在上面,利用产生的蒸汽把粘在上面的食物残渣去掉。滴油碟应每天倒净,洗后晾干。 

随着饮食业的发展,烤箱的使用己越来越普及,它们多以热风、微波、煤气、电力作为能源。对箱内撒落下来的食品渣,应在炉子凉下来后扫掉。对炉膛内的残渣可用小刷子扫去,然后用浸有合成洗涤剂的布去擦洗。要注意不能直接用水泼在开关板上,因为水可以使热的烤箱变形。也不能用含碱的液体去洗烤箱内膛和外部,以免损害镀膜、喷漆。烤箱的喷嘴应每月清洁一次。控制开关也应定期校正。鼓风式烤箱的风扇应每月拆开清洗一次。微波炉的内部则只需要用全成洗涤剂溶液擦洗。面包烤箱应每天清扫。 

餐饮设备的卫生管理

(3)煎炸设备的卫生 

煎炸锅有各种设计类型。炸锅在不用的时候应盖严,以防油脂的氧化变质。每天将煎炸锅过滤一遍,可延长使用期。对煎炸锅的外部应每天用湿布擦拭。对煎炸锅至少每周将油倒空并清洗一次。如果油炸食品生产量大,则应每天清洗一次。 

煎炸锅的清洗程序是: 

1)将油倒出,做过滤或废弃处理;

2)锅内倒入水,加合成洗涤剂,煮10一15分钟; 

3)将洗涤水倒净; 

4)用特制的筷子将炸锅内壁、内膛刷净,除尽所有食物残渣; 

5)用醋液冲洗一遍,再用清水漂净; 

6)晾干; 

7)再将滤净的油或新油倒入锅内; 

8)将锅盖好,直到使用时打开。 

供过滤用的纸属一次性用品,不能多次使用。过滤器贮存时应加盖。 

餐饮设备的卫生管理

(4)蒸煮设备的卫生 

蒸汽锅每次用完都要擦净食物残渣。如有食物残渣粘糊在蒸笼里,应先用水浸泡,然后用软刷子刷洗。筛网也应每天清洗。如有泄水水阀应松开清洗。汽阀应每周检查一次。输水管应每周将水放净一次。 

对锅炉内的水垢应每半年清除一次。如供应水为硬水,清除水碱的工作更应经常进行。 

(5)其它烹调用具的卫生 

厨房用的搅拌机,其外部在每次用完以后,可用带有合成洗涤剂的热水溶液擦洗,然后漂净、擦干。搅拌桨可在原处清洗。上润滑油的可拆卸的部位要每月清洗上油一次。 

切菜机应按有关说明来保洁和维修。一些经过切菜机加工的食品有许多不经烹调直接上桌,如不经适当的清洁处理,也可能会传播病菌。 

罐头开启器必须每天清洗,把刀片上残留的残物清除掉。刀叶变钝以后要注意有可能引起金属碎屑掉进食品中的事故。 

操作台面应当经常清洁。不锈钢面洗净后,必要时可以用抛光器抛光。与烹调前准备阶段一样,也应搞好案板、抹布的卫生管理工作。 

(6)制冷设备的卫生 

对厨房的冰箱、冰柜、冷藏柜,应每天用含合成洗涤剂的温水擦拭外部,擦后用清水漂净并用干布擦干。对冰箱内食品移入另一冰箱内,将冰箱清洗,冰箱的隔板全部取下,用中性洗涤剂洗净内壁并漂净、拭干,以防止霉菌、细菌滋生。在清洗冰箱时,忌用有磨擦作用的去污粉或碱性肥皂。要坚持记录冰箱内部的温度,以便发现问题及时维修,避免食品腐败变质。对蒸发器、冷凝器应当每月检查一次,看是否需要维修。要将冷凝器和蒸发器上积的尘垢、滑膩清除干净。每3个月风扇和马达擦拭、检查一遍。对有玻璃门的冰箱,可以用玻璃清洁剂来清洗。冰箱至少每月除箱一次。制冷设备在存放食物时,也应做到生、熟分离放置、确保卫生。 

 

 

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