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烙锅是什么?水城烙锅的做法
时间:2017-10-25  来源:未知  作者:新东方烹饪  点击:

烙锅是贵州水城的一种奇特铁锅,常规烙锅是中间凸起的有沿边的,撒油上面,油会逐渐流向四边,而中间凸起处是活力旺的部位,烙熟的菜可以先放置到边上,同时可以不时把油浇到中间的新加菜上面。此锅现在早成了地方名小吃。

烙锅

烙锅历史

水城烙锅据说始于清代,至今有300多年历史。传说,平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司,到达水西后粮草不足,官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上,把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举,创出了今天这道美味。

烙锅变化

大概到了清末,起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片,逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅,这种带沿的中间高边沿低的烙锅,可以让多余的油脂自动流向锅边,且随时都可以将它往原料上面浇。这时期,烙食的原料在野味野菜的基础上,增加了当地特产的豆腐和臭豆腐,并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后,烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来,人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅,并且是放到煤气炉上面加热。1992年后,水城烙锅破天荒地搬进了店堂,并很快形成了烙锅食街。这时原料只有想不到,没有弄不都到了—— 各式海鲜肉类、蔬菜豆腐都可以放到烙锅中,蘸碟也完全依照个人口味而制,麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等纷纷上桌。

原料准备

主料:各类蔬菜(如莲花白、芹菜、韭菜等)适量,肉类(猪肉、牛肉、鱼肉等)适量、土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐

调料:菜籽油、辣椒面、花椒、盐、味精等

辣椒面的准备:将花生、芝麻炒熟后,与辣椒面、花椒一齐捣成粉末状,加入适量盐和味精。其中,花生等佐料与辣椒的比例为2比3。吃时,在味碟中加入辣椒面。

烙锅

烙菜步骤:

1、将各种主辅料分别择洗干净,改刀成能入口的半成品。

2、将菜油在烙锅面上抹匀,待加热到略有青烟冒出时,将备好的原料加入带火的烙锅上。

3、放菜顺序按照先放难熟的,后放易熟的,比如土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒等分别烙熟。

4、菜品烙至熟透后即可。吃时,只需要把烙好的菜品蘸取味碟中的辣椒面即可大快朵颐了。

菜品特色

香辣爽口,味道奇香,开胃可口,油大不腻,在今年网友评选的“十大地方特色菜”中入选

注意事项

水城烙锅

1、辣椒面的选择要香辣,而且要控制好比例。

2、烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。

3、味碟可用五香辣椒面或者辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱配制的蘸水,边烙边蘸。

当然吃水城烙锅,也常备冰镇啤酒。

1、将各种主辅料分别择洗干净,改刀成能入口的半成品。
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