焦糖糖霜为蛋糕、饼干和其他烘焙食品添加了一种甜味配料,可以用作装饰甜点的小雨,也可以作为水果的蘸汁。通过新东方西点学校,了解使用炼乳制作美味的自制焦糖酱或带有焦糖
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文章摘要:糖霜(Frosting),也称为糖衣(Icing)。 什么是糖霜? 糖霜是一种甜味的浇头,伴随着许多烘焙食品,尤其是甜点。在最基本的形式中,糖霜是糖和一些液体(如水或牛奶)的混合物,
糖霜(Frosting),也称为糖衣(Icing)。
什么是糖霜?
糖霜是一种甜味的浇头,伴随着许多烘焙食品,尤其是甜点。在最基本的形式中,糖霜是糖和一些液体(如水或牛奶)的混合物,但糖霜有数百种变体,包括蛋白、黄油和多种调味品和颜色的混合物。
糖霜的主要功能是改善:
♦ 风味
♦ 外貌
♦ 提供保护涂层的质量
起源
1769年,《经验丰富的英国管家》(The Experience English Housekeeper)中发现了第一个出版的糖霜配方,并将其归功于伊丽莎白·拉法尔德(Elizabeth Raffald)。然而,人们认为糖霜在出品前至少有200年的历史。
最初,糖霜最有可能应用于蛋糕,这些蛋糕被放回烤箱片刻后变硬并有光泽。它还延长了一些烘焙食品的保质期。1915年,德国制造了第一种奶油糖霜,现在是世界上最受欢迎的糖霜之一。
类型/品种
糖霜有很多种变体,可以添加食用色素或调味品。更常见的品种包括:
奶油
这种糖霜是美国最受欢迎的类型之一。它是甜的、奶油状的、浓郁的。这种质地对涂层、管道和装饰都很好。
在商业上,它有白香草和巧克力两种口味,既可以作为加水的混合物,也可以作为添加黄油的混合物。成分可以包括糖或玉米糖浆、起酥油或黄油、水、牛奶、黄油香料、牛奶蛋白(如酪蛋白酸钠)、盐、霉菌抑制剂(山梨酸钾)、乳化剂(脂肪酸聚甘油酯、大豆卵磷脂、聚山梨酯或α-环糊精)、稳定剂(瓜尔胶或黄原胶)、柠檬酸和色素。
搅打奶油霜
这可以在商业上购买,作为预搅打的香草味、光滑的淡奶油浇头或馅料。它是一种脂肪糖霜,通常含有水、植物油、糖或玉米糖浆、乳蛋白(酪蛋白酸钠)、稳定剂(阿拉伯树胶、黄原胶)、香料、盐和色素。
泡沫型糖霜
这些是煮沸的冰镇,基本上是用煮沸的糖浆做成的蛋白酥皮。这些冰霜可以含有明胶等稳定剂,并且通常以具有漩涡和峰的厚层施用。它们最好在准备好的那一天使用。
皇家糖霜
也被称为装饰糖霜,它有利于复杂的管道或流淌,这取决于稠度。它干得很硬,表面光滑、坚硬、无光泽,通常用于装饰糖饼干和制作稍后使用的形状装饰。可以添加食用色素来产生各种各样的颜色,但通常是白色的。
成分通常包括糖、水、干蛋清、霉菌抑制剂(山梨酸钾)、酸化剂(柠檬酸、酒石奶油或柠檬汁)、颜色和味道。可以制备小批量以达到所需的稠度。稠度越薄越好,稠度越厚越好。
平面糖霜或水糖霜
这些糖霜只是糖或玉米糖浆和水的简单混合物。有时会添加调味品。这些混合物被加热并用于咖啡蛋糕、丹麦糕点和甜面包卷等物品。
釉料
它们就像扁平的糖霜,但添加了额外的糖。它们是一种用于烘焙产品的透明涂层,可以增加光泽并防止干燥。有巧克力和明胶基釉料。巧克力釉包括融化的巧克力和额外的脂肪,而明胶釉通常包括水果。
轧制涂层
这包括翻糖、杏仁软糖和造型巧克力,通过卷成薄片并覆盖在蛋糕上,使其完美无瑕。在涂糖霜之前,先涂上一层釉或一层薄薄的奶油糖霜,以帮助粘合。
杏仁糖是由磨碎的杏仁和糖制成的,巧克力模型可以由巧克力和玉米糖浆制成。
翻糖几乎总是在商业上购买,成分包括糖或玉米糖浆、水、棕榈油、稳定剂和增稠剂(黄花胶和纤维素胶)、保湿剂(甘油)、着色剂和霉菌抑制剂(山梨酸钾、乙酸)。
营养
商业供应商可根据要求提供配料和营养数据表。
烘焙中的应用
糖霜可以改善蛋糕和烘焙食品的外观和风味。它们为面包师提供了一个表达想象力和艺术性的机会。
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